За 2025 год стоимость самого обычного оливье с варёной колбасой в Белгородской области выросла на 5 %. Центр стратегических разработок (ЦСР) опубликовал ежегодный индекс стоимости салата оливье – одного из главных блюд новогоднего стола в России. Исследование показывает, что в целом подорожание блюда отстаёт от уровня инфляции, однако в отдельных регионах ситуация различается. Белгородская область продолжает занимать одну из лидирующих позиций по доступности ингредиентов для главного праздничного салата.По данным ЦСР, в 2025 году россиянам для приготовления 800 г классического оливье с варёной колбасой потребуется в среднем 230,25 рубля – это всего на 2 % больше, чем год назад. Вариативность цен в индексе оливье зависит от состава салата. Самым дорогим остаётся оливье с филе деликатесной рыбы – 694,94 рубля (рост на 6,17 %). Самым доступным вариантом является вегетарианский оливье (с грибами вместо мяса и рыбы) – 201,69 рубля (рост на 4,38 %). Следует отметить, что Белгородская область стабильно входит в число регионов с самыми низкими ценами на ингредиенты оливье. Это объясняется как развитой сельскохозяйственной базой региона, так и конкурентной ситуацией на местном розничном рынке. Впрочем, по итогам 2025 года у области 11-е место по дешевизне оливье среди всех регионов России (лидер Мордовия – 179,56 рубля за 4 порции). Белгородцам столько порций салата к концу 2025-го обойдутся в 197,54 рубля. За год салат подорожал на 5 % со 188 рублей. В ЦФО белгородский оливье 4-й по дешевизне после Курской, Воронежской и Липецкой областей. А в Москве салат стоит 272,12 рубля. Дороже всего приготовить оливье на Чукотке: чтобы на столе была миска с 800 г салата нужно потратить 497,33 рубля. Больше 400 рублей уйдёт также в Магаданской области и на Камчатке.Вегетарианский оливье (грибы вместо колбасы) в Белгородской области обойдётся в 159,76 рубля (+ 10 рублей за год), а с деликатесной красной рыбой – в 634,96 рубля (+ 65 рублей). Роскошь аристократических клубов: каким был оригинальный рецепт. Не все знают, что современный оливье кардинально отличается от оригинального рецепта, созданного французским шеф-поваром Люсьеном Оливье в конце XIX века. Работая в московском ресторане «Эрмитаж», Оливье создал блюдо, которое называлось «Майонез из дичи» и предназначалось для состоятельной публики.Вот какие ингредиенты входили в исторический рецепт (на 5 порций): — 3 рябчика (дикие куропатки),— 5 картофелин,— 5 свежих огурцов,— 2 кочешка листового салата,— 15 раковых шеек,— 3 трюфеля,— оливки и корнишоны,— ланспик (застывший мясной бульон),— соус «Провансаль» (ранний вариант майонеза).Оливье держал рецепт в строгом секрете до самой смерти. Публиковавшиеся в гастрономических книгах того времени версии – лишь попытки различных кулинаров воспроизвести легендарное блюдо.В 1930-х, после Октябрьской революции, салат переизобрели в ресторане «Москва». Один из учеников Люсьена Оливье решил адаптировать рецепт под доступные ингредиенты. Так произошла замена рябчиков на курицу, раковых шеек – на варёную морковь, трюфелей и каперсов – на консервированный зелёный горошек. Соус «Провансаль» упростился до обычного майонеза. Результат стал настолько популярным, что именно эта советская версия дошла до наших дней. Сколько бы стоил дореволюционный оливье в 2025 году. Прикинуть точную стоимость исторического блюда в современных деньгах сложно, однако можно привести примерные расчёты на основе цен дореволюционной России и корректировок на инфляцию.В начале XX века (по данным за 1908–1912 годы) цены на ингредиенты были примерно такими:— 1 пуд (16 кг) колбасы – 7 рублей (около 43 копеек за 1 кг);— 1 фунт (450 г) рябчика – 12–20 копеек;— 1 фунт молодой птицы – 20–30 копеек;— стерлядь: 7 рублей 50 копеек за пуд. Трюфели и раковые шейки были предметом роскоши и стоили значительно больше. Одна раковая шейка могла стоить несколько копеек, что для рабочего того времени составляло значительную часть дневной зарплаты.Если условно взять, что 1 рубль золотого стандарта 1912 года соответствует примерно 2,5–3 тыс. современных рублей (с учётом инфляции и паритета покупательной способности), то одна порция исторического оливье обошлась бы современному гражданину примерно в 2–3 тыс. рублей. Это в 10 раз дороже современного советского варианта.В качестве подтверждения: ресторан «Литературное кафе» в Санкт-Петербурге предлагает салат Люсьена Оливье по рецепту 1860 года за 1 950 рублей – блюдо с мясом молодых бычков, креветками, перепёлкой и икрой лосося под воздушной вуалью из ланспика. Что такое индекс оливье?Индекс оливье впервые опубликовали в газете «Труд» в 2009 году. С 2010 по 2022 год его ежегодно рассчитывал Росстат, а с 2023-го – Центр стратегических разработок. Методика основана на официальных данных Росстата о ценах на продукты, которые занимают заметную долю в потреблении россиян.Объём для расчёта составляет 800 г – именно столько опытные кулинары рекомендуют на семью из 3–4 человек (порция около 200 г на человека). Ранее при расчётах Росстата использовали объём больше: около 1,5–2 кг.Индекс учитывает только стоимость ингредиентов и не включает расходы на электроэнергию, газ и воду. Кроме того, он отражает только цены на продукты, регулярно публикуемые Росстатом, поэтому некоторые редкие деликатесы в анализ не входят.Сергей Шевченко.
