Киш лорен

Эта история началась в Лотарингии в XVI веке. Предприимчивые немецкие пекари придумали делать пирог из остатков хлебного теста, а заполняли его смесью сливок, яиц и ветчины. Так и родился знаменитый киш лорен!

И хотя этот открытый пирог сейчас является одним из традиционных французских блюд, его авторство принадлежит именно немцам – изначально Лотарингия была германским княжеством. Позже, когда она стала частью Франции, рецепт французы переделали на свой манер, заменив дрожжевое тесто на песочное.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Киш лорен никогда не был блюдом бедняков, потому как по сути это начинка в тесте. Начинка представляет собой яйца и сливки – признак того, что блюдо как минимум для людей среднего достатка, так как яйца и сливки – премиальные ингредиенты для средневековой кухни. Крестьяне мясо практически не ели, яйца тоже были мало доступны и часто уходили на продажу.

В начинку клали также солёный окорок, ведь на западном берегу Рейна традиционно процветало свиноводство, а местные сливки славились сладким вкусом и жирностью. Французы же добавили в рецепт сыр грюйер, который иногда заменяли на эмменталь. Вторая волна популярности киш лорена пришлась на 1950-е годы, когда американские солдаты оценили вкус пирога и увезли рецептуру за океан.

Претерпевала изменения и форма пирога: изначально он был прямоугольным, но со временем стал круглым и теперь выпекается исключительно в круглой посуде с волнистыми краями. А чтобы тесто пропеклось равномерно, стоит выбирать вариант из керамики – тогда аппетитный хруст обеспечен.

В нашей стране киш лорен появился уже в этом веке, с новой волной интереса к французской кулинарии. Впрочем, в открытых пирогах Россия никогда не имела недостатка. Взять хотя бы ватрушки с творогом – готовили сладкие, а также с мясом, ливером и рыбой. И кто не помнит знаменитый пирог с вареньем: сверху начинку из густого повидла посыпали натёртым тестом и выпекали на противне. Или карельские калитки – и сытные, и сладкие.

Хозяйке на заметку: для идеальной корочки тесто следует какое-то время выпекать отдельно, накрыв сверху бумагой, а ещё использовать груз, например фасоль. Это поможет предотвратить размягчение теста от заливки.

Классический киш лорен – это начинка из яиц, сливок и бекона. Но экспериментировать можно с чем угодно. Особенно популярен вариант с лососем. Добавляют грибы, креветки, брокколи и шпинат. Для любителей чего-то необычного подойдёт версия с творогом и луком. А можно отойти от привычного песочного теста и сделать основу из картофеля.

Во Франции никогда не подают киш на завтрак, зато с удовольствием едят на обед и ужин, запивая красным вином. В других странах строгих правил не придерживаются. Ведь и правда этот пирог в любое время хорош. Такая вот история.