4 способа усилить вкус. Шеф-повара объяснили, как сварить грибной бульон

Грибной бульон — незаменимая вещь в Великий пост. Это основа для сытного грибного супа, в него можно добавить разные овощи по вкусу, можно все это пробить блендером — вот и отличный суп-пюре. На грибном бульоне можно сварить кашу, а еще можно добавить в грибной бульон немного крахмала или муки, мелко рубленные грибы — получается отличный соус для постных котлет. Итак, варим насыщенный и вкусный грибной бульон с помощью советов специалистов.

Возьми грибы

Возьмите разные грибы, обычно самый лучший гриб для бульона — белый. «Можно взять еще подосиновики, подберезовики, — говорит Влад Корпусов, бренд-шеф ресторана "Поле". — Каждый гриб имеет свой аромат. И очень хорошо добавить в бульон сморчки. Это классный гриб. Вообще самые лучшие грибы — белые и сморчки, они как раз дают насыщенный грибной вкус, сейчас как раз сезон сморчков начинается». Пропорции вычисляются по вкусу, если вам не очень нравятся сморчки, то можно взять их 20%, остальные — белые или другие грибы.

Не бери шампиньоны

По словам Рената Царицанского, шеф-повара ресторана PODS, самые бесполезные грибы для бульона — шампиньоны: «Они не дадут никакого вкуса! Лучше белые, сморчки».

Сколько брать грибов

Это дело вкуса, разумеется. Чем больше грибов, тем более насыщенным получается вкус, но перебарщивать тоже нельзя, иначе получится горько и неприятно. «Я кладу много сушеных грибов, — говорит Андрей Хохлов, шеф-повара ресторана Fiorentini. — 25 г сушеных грибов на литр воды».

Замачивать грибы

Если мы варим бульон из сушеных грибов, то их нужно для начала замочить. «Заливайте их горячей водой, первую воду надо слить, — поясняет Корпусов. — Потом заливаем новой водой и варим. Первую воду мы сливаем, это очень концентрированный бульон».

Водоросли

Для усиления вкуса шеф Корпусов добавляет в грибные бульоны водоросли. «Сначала грибы провариваются десять минут, а в конце добавляют водоросли, когда уже все снято с огня», — отмечает Владислав.

Соевый соус

У Андрея Хохлова свой секрет усиления вкуса грибов в бульоне. ۫«Я добавляю в бульон соевый соус, — говорит эксперт, — все получается совершенно постно, если вам это нужно. Варите бульон, а в конце добавляете пару ложек соевого соуса. Можно не солить бульон».

Все поджарить

Чтобы усилить вкус грибного бульона или супа, можно обжарить грибы и картофель. «Самое вкусное блюдо с грибами — жареная картошка, — объясняет Ренат Царицанский. — Мы обжариваем лук, грибы, картофель и все это заливаем водой. Так мы концентрируем вкус».

Шиитаке

Азиатские ингредиенты очень хорошо подходят к русскому грибному бульону. К примеру, Царицанский добавляет в грибной бульон несколько сушеных грибов шиитаке. Их не надо замачивать, просто добавить парочку на кастрюлю, они усиливают вкус за счет аминокислот.

А что с первой водой?

Сколько кулинаров, столько мнений. Многие шефы рекомендуют сливать воду, в которой замачивались грибы для бульона, но некоторые считают, что так делать не нужно. Тут дело вкуса.

«Я стараюсь не сливать первую воду, — делится опытом Хохлов. — Если грибы выросли в бору, то в них может быть много песка, но это легко проверяется, когда вы замочили, то надо провести ложкой по дну кастрюли, песок будет скрипеть. Если он есть, то нужно просто процедить первую воду через двойной фильтр, можно взять кофейный, например. Так мы уберем все песчинки и всю грязь. Воду используем дальше, на первой воде бульон получается самым насыщенным».