«Цитрусово-пряный букет»: как правильно готовить кузнечиков и к каким напиткам они подходят

Недавно мы рассказывали о том, как промышленные компании ищут альтернативный белок — правда, пока в основном для производства кормов, — и успешно используют в этих целях насекомых. А вот для питания людей пока такое производство не развернуто. Однако, оказывается, есть одно насекомое, которое уже представляет немалый гастрономический интерес и для нас с вами. Это кузнечики! «Сноб» рассказал, почему и шеф-повара, и гурманы все больше присматриваются к этому в высшей степени необычному продукту, и привел профессиональные советы, как их есть и чем запивать.

Старая традиция, новый тренд

С 2025 года в Европейском союзе теперь легально разрешено добавлять в макаронные и кондитерские изделия муку из насекомых. Но если вы готовы воскликнуть «Куда мы катимся!», стоит вспомнить, что употребление в пищу насекомых вполне привычно для многих народов, включая и жителей Нового света. А теперь местные шеф-повара обращаются к этому подзабытому типу продуктов в поисках необычных вкусов.

Так, один из известных шеф-поваров США, Хосе Андрес, открыл в Вашингтоне ресторан, который привлек внимание прессы и публики. В ресторане Oyamel подают мексиканские лепешки тако с кузнечиками.

Для этого блюда шестиногих везут из мексиканской Оахаки, где насекомых едят испокон веков. Рецепт прост: традиционно кузнечиков варят в течение минуты в масле, а затем обжаривают с приправами, солью и лаймовым соком. Повара Oyamel внесли свои коррективы в классический способ приготовления — жарят с острым перцем чили, луком и текилой.

Как рассказал изданию управляющий баром El Copitas в Санкт-Петербурге Даниил Золотухин, в Мексике кузнечиков как только не готовят, в том числе и варят, и сушат. В El Copitas, который несколько раз входил в престижные мировые рейтинги, насекомых предлагают уже десять лет — как дополнение к редким мексиканским напиткам. Однако, по словам управляющего, большинство гостей пока не воспринимают их как обычную закуску, и такой опыт для многих — слишком авантюрное кулинарное приключение.

Зачем нам это сегодня

Потребление кузнечиков — более экологичная альтернатива мясным продуктам. Исследователи из Эдинбургского университета установили, что замещение 50% мирового потребления мяса насекомыми и червями потенциально уменьшит эксплуатацию сельхозземель на одну треть. Это позволит высвободить территорию, превосходящую площадь Великобритании приблизительно в 70 раз.

Также производство насекомых характеризуется значительно меньшей эмиссией парниковых газов по сравнению с животноводством (особенно разведением крупного рогатого скота и свиней). А кроме того, многие виды насекомых обладают высоким содержанием белка, что делает их потенциально доступной заменой мяса в будущем — небольшая порция кузнечиков содержит белка примерно столько же, сколько и говяжий стейк.

Употребление кузнечиков распространено не только в мексиканской культуре. В прошлом году сингапурские власти опубликовали официальные указания по употреблению 16 разновидностей насекомых и разрешили их ввоз в страну. В ресторане Take-Noko в Токио посетителям предлагают блюда со скорпионами, а финские производители выпускают с насекомыми темный шоколад.

Как есть и чем запивать насекомых

Как рассказывает Денис Золотухин, если вы попробуете приготовленного кузнечика, можете сразу и не понять, что это такое. Больше всего кузнечик похож на сушеного анчоуса: острый, солоноватый, хрустит, и отчетливо ощущается его протеиновая структура.

Наиболее гармонично эти насекомые вписываются в контекст мексиканской гастрономии, особенно в сочетании с алкогольными напитками. По словам Золотухина, в Мексике их традиционно подают к текиле. Текила обладает ярко выраженным цитрусовым профилем с оттенками запеченной агавы — комбинация же с кузнечиком создает цитрусово-пряную композицию, поясняет специалист. «Сочетание вкусов будет очень ярким и сложным. Это более гастрономичное сочетание, чем микс алкоголя, фруктов и напитков в коктейлях», — считает эксперт.

Крое того, кузнечики в сушеном и жареном виде также отлично дополняют и другие напитки с региональным «акцентом» — мескаль, горьковатое пиво и легкие лагеры мексиканского типа с кукурузными добавками.