Что в щи добавляем первым - капусту или картофель: запомните эти правила приготовления идеальных щей от шеф-повара
Как сварить идеальные щи: свежие или кислые, с картофелем или без? Нужно ли обжаривать капусту заранее? Когда добавлять картошку и так ли уж она необходима? Какой бульон будет идеальным и чем лучше всего приправить это блюдо?
На эти и другие вопросы эксклюзивно для портала eda.ru ответил опытный кулинар Андрей Махов.
Главный секрет восхитительных щей кроется в насыщенном мясном бульоне. Его готовят, используя говядину, свинину или баранину, иногда добавляя копченые деликатесы или солонину. Очень важно добиться богатого вкуса бульона, поэтому мясо должно медленно томиться на слабом огне не менее 2–2,5 часов, пока не достигнет полной мягкости.
Второй незаменимый элемент — капуста. Здесь выбор за вами: подойдет как свежая, так и квашеная. Кроме нее, традиционно использовали различные корнеплоды, такие как лук, петрушка, а иногда и сельдерей с пастернаком.
Изначально щи были пищей крестьян, и их основная цель заключалась в том, чтобы обеспечить энергией для тяжелой физической работы. Поэтому в суп часто добавляли муку, предварительно обжаренную или разведенную в воде. В старину такую добавку называли «подболткой». Она придавала блюду более плотную консистенцию и однородность, однако требовала дополнительного времени на приготовление.
Если вы используете квашеную капусту, рекомендуется предварительно ее потушить. В необработанном виде она может быть слишком жесткой, а в щах все компоненты должны иметь одинаковую мягкость. В этом блюде хрустящие овощи неприемлемы — вкус должен быть гармоничным и сбалансированным. При этом ингредиенты не должны развариваться в кашу: капуста и картофель должны оставаться различимыми, но их текстура и аромат должны сливаться в единое целое. Именно это отличает настоящие щи от обычного капустного супа.
Кислые щи считаются зимним блюдом. Их традиционно готовили только после первых заморозков, когда наступало время для закваски капусты.
В прошлом щи часто замораживали в больших емкостях, а перед употреблением откалывали топором необходимый кусок, разогревали его в чугунной посуде и подавали на стол. Считалось, что после замораживания вкус супа становился еще более насыщенным и интересным.
При тушении квашеной капусты можно добавить копчености, например, свиные ребрышки или рульку. Они обогатят блюдо насыщенным ароматом. В этом случае суп варят на обычном говяжьем бульоне, так как копченый вкус уже будет присутствовать благодаря капусте. Лук и морковь можно обжарить отдельно или вместе с капустой. Также в процессе приготовления добавляют перец горошком, гвоздику и лавровый лист.
Квашеная капуста тушится примерно час. Если в щи добавляют картофель, его следует закладывать первым, поскольку кислота в капусте замедляет процесс его приготовления. Если все ингредиенты добавить одновременно, капуста может развариться, а картофель останется твердым. Сначала картофель доводят до полуготовности, затем добавляют обжаренные овощи и капусту. После этого суп должен томиться еще 20–30 минут, но не более часа. Некоторые повара разминают часть картофеля, чтобы придать бульону более густую консистенцию.
Если щи готовят из свежей капусты, время ее добавления зависит от сорта. Молодые кочаны с нежными листьями добавляют примерно через 15 минут после картофеля, а более плотные и грубые — одновременно с ним.
В такие щи можно добавить свежие помидоры — они придадут блюду приятную кислинку, но не изменят цвет бульона так сильно, как томатная паста.
Солить блюдо рекомендуется постепенно. Сначала — при варке мяса, чтобы бульон получился более концентрированным. Затем — при добавлении овощей. И в последний раз — непосредственно перед завершением приготовления. Важно не пересолить и не недосолить суп, полагаясь на добавление сметаны или других приправ. Идеальный баланс вкуса должен быть достигнут еще до подачи на стол.