Чем отличается салями от сервелата?

Эти два популярных вида колбасы, которые часто встречаются на прилавках магазинов, в сэндвичах, пицце и праздничных нарезках. В чем между ними разница?

Салями и сервелат — два популярных вида колбасы, которые часто встречаются на прилавках магазинов, в сэндвичах, пицце и праздничных нарезках. На первый взгляд они похожи: оба продукта имеют тёмно-розовый или красноватый цвет, плотную текстуру, пряный вкус и долго хранятся. Но на самом деле между ними есть немало различий.

​Откуда происходят слова «салями» и «сервелат»?

Салями — это традиционный итальянский колбасный продукт. Её название происходит от итальянского salare, что означает «солить». Салями всегда считалась элитным продуктом, который ценили за богатый вкус, длительное хранение и высокое качество мяса.

Сервелат особенно популярен в Швейцарии, Германии и России. Название происходит от латинского слова cerebellum, которое во французском языке стало cervelet — это значит «мозжечок». В ранние рецепты колбасы швейцарцы добавляли эту часть мозга коров.

В нашей стране сервелат появился в конце XIX — начале XX века и стал символом «праздничной колбасы» — деликатеса, который нарезали на Новый год или подавали к семейным застольям.

​Чем салями и сервелат отличаются по составу?

Основа салями — это говядина и свинина, иногда с добавлением шпика. Часто туда кладут чеснок, перец, травы, ягоды можжевельника. Обязательные элементы — натуральные специи и закваска.

Сервелат также готовится из смеси свинины и говядины. Состав у нее более классический: мясо, шпик, соль, сахар, перец, нитрит натрия.

Сервелат может быть копчёным, варёно-копчёным или сырокопчёным.

Ферментация в этом случае не обязательна.

​По каким технологиям готовяи сервелат и салями?

Салями — это сыровяленый продукт. Мясо проходит длительную ферментацию и вяление в особых условиях при контролируемой температуре и влажности. В процессе ферментации развиваются бактерии, которые придают салями характерный кисловатый вкус, аромат и плотную текстуру. Вызревание может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев.

Салями может содержать белую благородную плесень на оболочке, как часть ферментации. Это является нормой.

Сервелат чаще всего подвергается термической обработке: он варится, затем коптится, а в случае сырокопченого варианта — просто коптится и выдерживается. Этот процесс быстрее и дешевле, чем у салями, и чаще всего занимает несколько дней или 2-3 недели.

​Как салями и сервелат отличаются по вкусу?

Салями имеет насыщенный, острый, кисловатый вкус. Эта колбаса более плотная и сухая по текстуре. Благодаря специям и ферментации имеет сложный, глубокий аромат.

У сервелата вкус мягче, более привычный для россиян. У него менее выраженная кислинка, текстура чуть более жирная и эластичная. Аромат копченый, приятный, но не столь насыщенный, как у салями.

​Какая колбаса калорийнее — салями или сервелат?

Оба продукта довольно калорийны, но салями часто содержит меньше влаги, а значит — выше энергетическая ценность. Так, в салями около 500 ккал на 100 грамм, а в сервелате меньше — 450 ккал на 100 грамм.