Как выбрать и приготовить идеальный шашлык: рекомендации специалистов

Как выбрать готовый полуфабрикат или подобрать мясо, выбор маринада, приготовление шашлыка

Специалисты Алтайского филиала Федерального центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса (ФГБУ «ЦОК АПК») поделились полезными рекомендациями по выбору и приготовлению шашлыка.

Готовый полуфабрикат

Если вы решили приобрести уже маринованный шашлык, нужно обращать особое внимание на его свежесть. Предпочтительнее выбирать охлажденные полуфабрикаты в упаковке. Дата производства должна быть максимально свежей, а срок годности и дата упаковки должны быть четко указаны. 

Выбирая мясной полуфабрикат, нужно обратить внимание на его категорию, которая определяется соотношением мышечной и жировой тканей. Так, согласно ГОСТу 32951, существует пять категорий, из которых для шашлыка рекомендуется выбирать А и Б, содержащие более 60-80% мышечной ткани. Категории В, Г и Д включают больше жировых отложений и сухожилий. 

Качественный шашлык можно распознать по запаху – даже специи и маринад не скроют несвежесть исходного сырья. У надежного производителя кусочки будут однородными, весом 50-70 граммов, что обеспечит их равномерное прожаривание.

Как подобрать идеальное мясо и что нужно проверить в первую очередь

Свежее качественное сырье имеет характерные признаки: упругую консистенцию, равномерный глянцевый оттенок и приятный запах. 

Проведите простой тест: слегка надавите на кусок – если образовавшаяся ямка быстро исчезает, значит мясо свежее и шашлык получится отменным. Избегайте липкой поверхности и неприятных запахов – это явные признаки порчи продукта. Цветовые характеристики также важны: хорошее мясо имеет бледно-красный тон, а жир должен быть белым или кремовым. Осторожно с темными и заветренными кусками – они указывают на старое мясо. Замороженное сырье значительно проигрывает свежему: шашлык из него будет менее сочным, вкусным и полезным. 

Специалисты предупреждают: приобретать мясо следует исключительно в специализированных торговых точках с надлежащими условиями хранения. Отсутствие ветеринарной документации у продавца значительно повышает риск заражения опасными болезнями. Особую опасность представляет недостаточно термически обработанная свинина, которая может содержать личинки трихинеллы. Покупатели должны помнить, что неправильно выбранный продукт может стать источником лептоспироза, листериоза и сальмонеллеза при приготовлении шашлыка.

Какой маринад выбрать

Мягкость и сочность шашлыка во многом зависит от маринада. Так, безопасность приготовления повышается при использовании кислых компонентов: кефира, сухого вина, йогурта, лимонного сока или уксуса. Они не только уничтожают микроорганизмы, но и делают мясо нежнее.

Согласно ГОСТ Р70148-2022, в составе шашлыка допустимо присутствие множества ингредиентов: от коньяка до лаврового листа, от паприки до зиры. Также стандарт разрешает использование молотого перца (черного, красного или белого), кориандра, петрушки, горчицы, репчатого лука и соли. Профессионалы отмечают преимущества растительного масла без запаха в маринаде: оно предотвращает подгорание, сохраняет сочность мяса и придает ему привлекательный внешний вид. 

Классический универсальный маринад включает растительное масло, репчатый лук, соль, паприку и сушеный чабрец.

Сохранение свежести

Заготовка шашлыка может храниться от одного дня до десяти суток. На это влияют различные факторы: тип упаковки (особенно эффективна вакуумная), особенности рецептуры и производственные стандарты изготовителя. 

Важно помнить, что маринованное мясо требует хранения при низкой температуре. После завершения пикника не следует оставлять шашлык на шампурах или решетке – его нужно переложить в контейнер и поместить в холодильник с температурным режимом 2-6°C. Перед подачей к столу обязательно тщательно прогрейте блюдо.

Безопасное приготовление

Защитить мясо от формирования вредных соединений можно с помощью алюминиевой фольги. Рекомендуется удалять слишком обугленные части мяса перед употреблением, так как они содержат бензапирен – опасное канцерогенное вещество. Для снижения риска следует готовить мясо не на открытом пламени.

Потенциальные риски употребления шашлыка и его лабораторные исследования 

Употребление шашлыка может нести определенные риски для здоровья. Если мясо недостаточно прожарено, оно становится источником опасных бактерий, вызывающих серьезные проблемы с пищеварением и отравления.

Лабораторный контроль качества продукта осуществляется в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Во время исследования проверяется отсутствие опасных микроорганизмов: сальмонеллы, листерии, бактерий кишечной палочки, а также мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов. 

Особую осторожность при употреблении шашлыка следует проявлять людям с подагрой, проблемами сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Жареное мясо, богатое насыщенными жирами, плохо усваивается организмом, поэтому большие порции шашлыка могут вызвать дискомфорт и тяжесть в желудке.