Почему раки и лобстеры краснеют, когда их варят

Обычный зеленовато-голубой оттенок, который имеют морские омары, играет важную роль в их жизни. Такая расцветка скрывает их от хищных глаз трески, пикши и других крупных рыб, которые рыщут по океанскому дну.

Откуда же он берется?

Анита Ким, ученый из аквариума Новой Англии, объяснила, что этот цвет возникает в результате сочетания двух молекул.

Одна из них — это астаксантин, ярко-красный каротиноид, который омары усваивают, употребляя в пищу продукты, содержащие его. Другая — кресцентин, белок, который уже содержится в омарах. Когда кресцентин связывается с астаксантином, они приобретают другую форму, что приводит к изменению отражения света. Таким образом, живые омары не красного цвета, а синего.

Затем, когда вы отвариваете любого ракообразного, под воздействием тепла молекулы изменяют форму. При этом они высвобождают молекулы астаксантина, которые восстанавливают свою первоначальную форму и красный цвет.

Микеле Чианчи, биохимик из итальянского политехнического университета Марке, где проводилось исследование этого явления, сравнил его с манипуляцией резинкой руками: «Вы можете придать ей любую конфигурацию, какую захотите. Когда вы отпускаете резинку, она принимает прежнюю форму».

То же самое происходит и с креветками, которые при приготовлении меняют цвет с призрачно-серого на розовый. Как же тогда фламинго становятся розовыми, если едят сырые, почти бесцветные креветки? Ракообразные высвобождают астаксантин в процессе переваривания пищи фламинго точно так же, как это происходит при нагревании.