Как выбрать капусту для квашения: главные ошибки, которые вы больше не повторите

Как выбрать идеальный кочан капусты для закваски

Сегодня подходящую для квашения капусту найти сложнее, так как большинство современных сортов выведены для длительного хранения, а не для заготовок. Исторические сорта, такие как "Коломенка" и "Собуровка", которые идеально подходили для квашения, считаются утерянными. Они отличались крупными, сочными сладкими кочанами и даже экспортировались, но исчезли из-за событий 20 века. Сейчас отсутствует чёткое разделение капусты на салатную и пригодную для квашения.

При выборе капусты для квашения избегайте распространённых ошибок. Ранние летние и осенние сорта не накапливают достаточно сахаров для брожения. Оптимальное время для покупки - не ранее середины октября, когда капуста полностью созревает. Избегайте сортов для длительного хранения, например, "Амагер". Эти сорта имеют приплюснуто-коническую форму, плотные, сизовато-зелёные листья с выраженными прожилками. Они хорошо хранятся, но содержат мало сахара и дают волокнистую квашеную капусту. Кстати, в капусте содержатся витамины C, K, B6, а также медь, марганец и клетчатка.

В магазине, не имея возможности разрезать кочан, обращайте внимание на другие признаки. Идеальный кочан для квашения должен быть плотным и тяжёлым, круглой или приплюснутой формы, характерной для сорта "Слава". Эта форма часто указывает на высокое содержание сахара и сока. Кочан должен быть неожиданно тяжёлым для своего размера и упругим при нажатии. Это свидетельствует о плотной структуре листьев и высокой сочности. Внешние листья могут быть зелёными, но важно оценить срез кочерыжки и верхнюю часть листьев у основания: они должны быть свежими, без потемнений, а листья на срезе - максимально белыми. Избегайте кочанов с вялыми или подсохшими верхними листьями.

Для улучшения качества будущей квашеной капусты, если есть возможность, подержите купленные кочаны на балконе или лоджии перед закваской, особенно при лёгких заморозках (до 0... -2 °C). Этот метод, использовавшийся в старину, способствует превращению крахмала в листьях в сахара, что улучшает вкус и процесс брожения. Важно не допустить полного промерзания капусты.

"Для правильного брожения капуста должна содержать достаточное количество сахаров, которые служат пищей для молочнокислых бактерий. Выбор зрелого, "сахаристого" кочана - ключ к успешному процессу квашения", - объясняет гастроэнтеролог Маргарита Игнатова.

Ранее мы писали, что 10 июля 2025 года в кулинарии был представлен маринованный лук со свеклой. Этот рецепт включал крупную луковицу и горячий маринад для удаления горечи и сохранения хрустящей текстуры. Также сообщалось, что данный подход к приготовлению лука схож с методиками азиатской кухни, где важна каждая деталь и натуральный сок продуктов.

Что еще стоит узнать:

• Эти 4 знака вступают в тяжелый период с 10 августа: черная полоса продлится до конца года
• За ними как за каменной стеной: мужчины с этими знаками зодиака самые надежные
• Месяц полный побед в жизни: Василиса Володина обрадовала гороскопом на август эти 3 знака зодиака
• Ангел указал на избранника: только один знак получит волшебный шанс изменить жизнь в августе
• Полоса невероятной удачи продлится полгода: Глоба назвала два знака, на которых прольется дождь из золота