Почему квашеная капуста получается мягкой, и как этого избежать
В процессе засолки квашеная капуста приобретает приятный кисловатый вкус и становится хрустящей. Если она вдруг получается мягкой, значит, были допущены ошибки. Чаще всего они связаны с неправильным выбором сорта, несоблюдением технологии квашения или рецепта, а также условиями хранения заготовки.
Для квашения оптимальны среднеспелые и позднеспелые сорта капусты, которые собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны плотные, хрустящие, белые и сладкие.
Высокое содержание сахара в капустных листьях поддерживает процессы брожения и улучшает вкус заготовки. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью. Поэтому их лучше употреблять в свежем виде и класть в салаты.
Капуста не получится хрустящей и размягчится, если квасится слишком долго. Важен и температурный режим. Температура в помещении, где происходит закваска, не должна превышать +20...+25°С. Слишком высокая усиливает процесс брожения, а низкая его замедляет. В обоих случаях заготовка становится излишне мягкой.
При слишком мелкой шинковке заготовка превращается в размякшую массу. Оптимальная ширина капустной соломки при нарезке три – пять миллиметров. Если вы квасите много кочанов, удобно резать их специальным ножом или использовать шинковку.
Многие добавляют побольше сахара – и совершают ошибку. Его избыток активизирует брожение и размягчает капусту. По этой же причине нежелательно добавлять слишком много моркови.
После закваски заготовку убирают в холодильник, погреб или другое прохладное место. Длительное нахождение в тепле приводит к закисанию и размягчению, а при минусовой температуре квашеная капуста замерзает и перестает быть хрустящей.
Если капуста стала мягкой после закваски, "вернуть" хруст ей уже нельзя. В этом случае заготовку можно использовать для блюд, которые требуют варки или тушения, например кислых щей или солянки.
квашеной капусты могут досадные ошибки. Она может стать не только слишком мягкой, но и чрезмерно кислой.