Бренд-шеф объяснил, почему докторская колбаса утрачивает свой оригинальный вкус
Бренд-шеф Ростислав Новожилов рассказал, почему докторская колбаса утрачивает свой оригинальный вкус. По его словам, популярный советский продукт с узнаваемым вкусом сегодня воспринимается почти как деликатес.
Новожилов отметил, что найти докторскую колбасу по доступной цене становится все труднее. По классическому ГОСТу в составе на 100 килограммов продукции было 25 килограммов качественной говядины, 75 килограммов нежирной свинины, свежие куриные яйца, молоко, соль, мускатный орех и кардамон, а срок хранения составлял всего 72 часа. Современная же колбаса хранится уже около двух недель, и хотя качественный продукт без лишних добавок встречается, стоит он в несколько раз выше массовых вариантов из сетевых магазинов.
По словам Новожилова, для точного воспроизведения прежнего вкуса требуются исходная рецептура, натуральные ингредиенты прежнего уровня и та же технология, а все эти элементы изменились.
— Ручной труд в прошлом обеспечивал другую структуру массы. Появилось множество смесей и порошковых основ. Увеличенные сроки хранения стали возможны благодаря консервантам, и это заметно отражается на вкусе, — пояснил Новожилов.
На современных заводах многое автоматизировано, а цикл производства полуфабрикатов перестроен, при этом важны точные температуры, механика замеса и особенности выдержки. Эксперт пояснил, что эти параметры сформированы под задачу продлить срок жизни продукта, а удлинение сроков обеспечивается не только биодобавками, но и новым технологическим подходом, формирующим итоговый вкус и аромат.
— Вот категории продуктов, вкус которых заметно отдалился от того, что воспринимался как привычный: колбасные изделия, сосиски, молоко. С молоком изменения наиболее яркие, — приводит слова эксперта Lenta.ru.
Несмотря на контроль качества, все же существует риск наткнуться на некачественное изделие. Шеф-повар ресторана La Pigeon Леонид Конобрицкий рассказал, как правильно выбрать хорошую докторскую колбасу. В частности, стоит обратить внимание на цвет: качественная докторская должна иметь однородный цвет — без пятен и темных включений.