Накрыть новогодний стол и не сойти с ума: 5 блюд из якутских продуктов и советы шеф-повара Дениса Бурцева (Окончание)

Ранее Sakhapress сообщал, что для застолья, которое не разочарует даже искушенных гурманов, по сути, нужно не так уж много.

«Новый год – это уже давно не про тонны еды, а про пару хороших блюд, которые готовишь с удовольствием», — считает шеф-повар «Азимут Отель Якутск» Денис Бурцев.

Мы отчаянно согласны! Предлагаем приготовить к главной ночи в году не много еды, но с толком. Это блюда из вполне привычных якутских продуктов, особенными их сделают авторские рецепты и необычные способы подачи, которыми с нами поделился один из лучших шеф-поваров Якутии.

В первой части Денис Бурцев рассказал о том, как правильно приготовить соленую рыбу с брусничным соусом и томатами в меду, а также рулетики. Сегодня речь пойдет о других блюдах.

Зайчатина, томленая в сметане с можжевельником

«Зайчатина – мясо с характером, но если правильно к нему подойти, оно раскрывается невероятной нежностью и ароматом, – говорит шеф-повар. – Этот рецепт – дань уважения нашим охотничьим традициям и умению использовать каждый дар тайги».

Ингредиенты:

•  Тушка зайца

•  Соль: 30 г на 1 л воды

•  Растительное масло: 20 г на 1 л воды

•  Мука для панировки

•  Репчатый лук, морковь

•  Сметана

•  Домашняя горчица (чуть-чуть)

•  Молотые ягоды можжевельника

•  Веточка розмарина, тимьяна (по желанию)

•  Горячая вода

Приготовление:

1. Подготовка: «Тушку зайца разделяем на составные части. Главный секрет – вымачивание в соленом растворе», – подчеркивает шеф. Приготовьте раствор: 30 г соли и 20 г растительного масла на 1 литр воды, доведите до кипения и остудите. Вымачивайте мясо 12 часов – это придаст ему мягкость и уберет специфический привкус.

2. Обжаривание: Обсушите мясо зайца. Обваляйте кусочки в муке для образования румяной корочки. «Мука создаст ту самую золотистую, аппетитную корочку, которая запечатает соки внутри», – объясняет Денис. Обжарьте до корочки на сковороде.

3. Овощная основа: В той же сковороде обжарьте нарезанный лук до мягкости, затем добавьте морковь и готовьте еще 5 минут.

4. Маринад и томление: «Далее магия: обмазываем мясо смесью густой сметаны и совсем небольшого количества домашней горчицы – она добавит легкую пикантность. Добавляем молотые ягоды можжевельника, которые привнесут глубокий лесной аромат, и, если есть, веточку розмарина или тимьяна для средиземноморской нотки. Важно: на этом этапе мы не солим, так как мясо уже вымачивалось!»

5. Запекание: Залейте горячей водой так, чтобы жидкость покрывала мясо на 2/3. Доведите до слабого кипения на плите, добавьте обжаренные овощи. Накройте посуду плотной крышкой и отправьте в разогретую до 150°C духовку на 2,5 – 3 часа. «Следите за уровнем воды, при необходимости подливайте. Долгое, медленное томление при невысокой температуре – ключ к невероятной нежности зайчатины», – делится секретом Денис Бурцев.

Чипсы из харта

«Это наша северная альтернатива привычным закускам – полезная, аутентичная и невероятно вкусная. Харта – это символ наших традиций и изобретательности», – отмечает Денис Бурцев.

Ингредиенты:

•  Отварная харта

•  Небольшое количество воды (от варки харты)

•  Мука

Приготовление:

1. Основа: Отварную харту пробейте в блендере, добавляя небольшое количество воды, в которой она готовилась. «Вода поможет достичь нужной консистенции и сохранит все полезные вещества», – уточняет шеф.

2. Формирование: Процедите полученную смесь через мучное сито для однородности, затем добавьте муку, добиваясь консистенции пельменного теста.

3. Запекание: Раскатайте тесто очень тонкими пластами и запекайте в духовке или на сковороде до золотистого цвета и хрустящей корочки.

Якутское мороженое с ягодой

«Завершим наше гастрономическое путешествие десертом. Это мороженое – ода нашей северной ягоде и сливочной нежности», – предлагает Денис Бурцев.

Ингредиенты:

•  Холодные сливки 33%: 500 мл

•  Сгущенное молоко: 1 банка

•  Ягоды (брусника, смородина, голубика): 200 г (по выбору)

•  Щепотка соли

•  Немного лимонного сока

•  Варенье (по желанию, для мягкости)

Приготовление:

1. Взбивание сливок: «Главный секрет – сливки должны быть очень холодными!», – предупреждает шеф. Пробейте холодные сливки до мягких пиков – они должны оставаться на венчике, но не быть слишком плотными.

2. Соединение ингредиентов: Аккуратно, лопаточкой, вмешайте в сливки банку сгущенного молока. Затем добавьте выбранные ягоды (бруснику, смородину или голубику – на ваш вкус), щепотку соли для усиления вкуса и немного лимонного сока. «Лимонный сок здесь играет роль тонкого балансира, он чудесно гармонизирует сладость и кислоту, делая вкус более многогранным. А если хотите добиться ещё более нежной текстуры, добавьте немного любимого варенья».

3. Замораживание: Переложите смесь в контейнер. Накройте пищевой пленкой или пергаментом впритык к поверхности мороженого, чтобы предотвратить образование ледяной корочки. Отправьте в морозилку на несколько часов – до полного застывания.

«Эти рецепты – лишь малая часть безграничного гастрономического потенциала Якутии. Через них мы стремимся не только накормить, но и рассказать историю, передать дух нашего края, его богатство и уникальность. Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!» – завершает наше интервью Денис Бурцев.