Сварили есенинскую кашу
В Гастрономических рядах Национального центра «Россия» прошла презентация VIII Ресторанного фестиваля «Кухня Рязанского края». «Вечерняя Москва» узнала секреты приготовления калинника и многих других блюд.
Главная цель гастрономического фестиваля — познакомить жителей и гостей столицы с традиционной кухней Рязанского края.
Идея создания калинника как символа рязанской кухни и сувенира появилась в ходе гастрономической экспедиции в деревни. Там местные старожилы поделились рецептом этого десерта.
— Идея создания старинных рецептов в нашем регионе пришла к нам в 2017 году. Это произошло после того, как мы поняли, что нет национальных блюд в наших ресторанах. Именно тогда при содействии Министерства культуры региона мы посетили 24 района Рязанской области в поисках новых блюд, — рассказал соучредитель Ассоциации кулинаров Рязанского края Дмитрий Кирилин.
В Сасовском районе был найден оригинальный рецепт русского десерта калинника. Его делают из трех видов муки.
— Внутри начинка из калинового джема с легкой горчинкой и сладкая глазурь из белого шоколада и сгущенного молока. Первоначально он запекался в капустных листах — их использовали раньше как пергамент или фантик, но мы адаптировали рецепт, и он стал больше похож на красивый пряник. Сейчас у нас около шести вкусов, но к 2030 году мы планируем довести до сотни оригинальных сочетаний, — отметил Кирилин.
Интересно, что сверху пряник украшается медалью из шоколада. Еще одно известное блюдо — есенинская каша, которую поэт неоднократно описывал в своих произведениях.
— Оказалось, что эта каша отлично подойдет для русского завтрака, — рассказал шеф-повар Михаил Барабанщиков. — Блюдо состоит из грибов, щучьей икры, пшенной крупы и вареных яиц.
Помимо этого были представлены другие старинные рецепты рязанской кухни. Это губенка гречневая с добавлением томленой говядины, (чтобы напомнить о том, что отец Сергея Есенина работал в мясной лавке). Эту кашу бабушка Есенина ему готовила по праздникам. Также были представлены чернавские блины из Милославского района с разными видами паштета и хрустящая корзинка с уткой и печеным перцем.
В рязанской кухне в последнее время появилось немало сладких десертов. Особое место среди них занимает «Былинный солотчинский камень» (Солотча — микрорайон на окраине Рязани) — настоящая местная достопримечательность. История десерта связана с необычным указателем у детского лагеря: на камне высечена надпись «Налево пойдешь — в сказку попадешь». Именно этот образ вдохновил кондитера Елену Пронину на создание десерта — ей захотелось воплотить в блюде сказочную атмосферу места.
— «Былинный солотчинский камень» представляет собой муссовый десерт, визуально имитирующий настоящий камень. Дополняет композицию бисквитный мох с жареным кунжутом: он создает эффект песчаного пляжа, а заодно символизирует еловые леса, окружающие местность, — отметила Пронина.
Рязань по праву гордится своими густыми лесами, изобилующими грибами. Это природное богатство вдохновило местных кулинаров на создание необычного десерта: мусса, искусно имитирующего гриб по форме. В основе десерта — гречневая каша, дополненная молоком. Такое сочетание придает блюду не только оригинальный вкус, но и отсылает к традиционным рязанским продуктам.
— Десерт покрывается глазурью и белым шоколадом. В дополнение входит смесь из пяти видов орехов. А еще уникальный вкус добавляет мороженое со вкусом белых грибов и грецких орехов, — отметила кондитер Наталья Васильева.
РЕЦЕПТ
Для приготовления рязанской есенинской каши надо очистить и нарезать 200 граммов белых грибов и сморчков, одну крупную луковицу. В сковороде растопить 50 граммов сливочного масла и обжаривать грибы с луком 10–15 минут до золотистой корочки. Для заливки смешать в кастрюле сухие сморчки, довести до кипения, туда же добавить пшенную крупу. Переложить грибы с луком в форму для запекания, залить смесью, накрыть крышкой или фольгой. Томить в духовке при 100–120 градусах около трех часов, при необходимости подливать молоко или сливки. Сверху кашу можно украсить щучьей икрой.