Молочные реки: отрывок из книги «От пробирки до кастрюли»
В издательстве «Альпина Паблишер» выходит книга Анастасии Волчок «От пробирки до кастрюли». «Сноб» публикует отрывок.
Молочные реки
— Речка, матушка, скажи, куда гуси-лебеди братца моего унесли? — Съешь моего простого киселька да молочка попей — скажу. — Вот ещё чего! У нас и сливочки-то дома не едятся! «Гуси-лебеди», русская народная сказка
Молоко — первая еда, которую пробуют млекопитающие. Самки кормят им детёнышей, а вырабатываться молочными железами после родов оно начинает само по себе под воздействием гормонов. Неудивительно, что молоко, как правило, прекрасно усваивается нами с рождения, хотя с возрастом ситуация может и измениться (но об этом позже). Оно имеет высокую пищевую ценность, ведь вся его суть заключается в том, чтобы поддерживать силы не способных питаться самостоятельно новорождённых, пока их желудок и кишечник не приспособятся к другой, более тяжёлой еде. Благодаря молоку в первые недели жизни она им и не нужна. Молоко способно покрывать все запросы маленького организма. В нём содержатся не только белки, но и жиры в виде крошечных, невидимых для глаза шариков и уникальный молочный сахар — лактоза, а также витамины, минералы и ферменты.
Белки в молоке принято разделять на казеин и сывороточные протеины. Первый связан с кальцием и существует в виде соли — казеината кальция. Когда мы нагреваем кислое коровье молоко, он сворачивается и выпадает в осадок в форме хлопьев или сгустка, из которого в конечном счёте можно сделать творог или сыр. А сывороточные белки можно наблюдать при приготовлении каши. На кипячёном молоке они образуют тонкую молочную пенку. Правда, мало кто её любит.
Полезные свойства молока и, что немаловажно, его приятный вкус не могли оставить человека равнодушным. Люди научились доить домашний скот и пить молоко очень давно, согласно некоторым исследованиям — 6000 лет назад. Наиболее масштабно используется молоко коров, но козье и овечье тоже довольно популярны — из них делают сыры с узнаваемым запахом. Из кобыльего молока готовят кумыс, молоко оленей распространено на Севере, но из-за высокой жирности и резкого вкуса его пьют, разбавляя водой, а в Средней Азии и на Ближнем Востоке привычным считается молоко верблюдицы. В Арабских Эмиратах, например, его дают детям в садах и школах. Ослиное и лосиное молоко — это, конечно, экзотика, но можно найти и ещё более изощрённые деликатесы. Так, в 2015 г. Эрик Стенинк, фермер из Нидерландов, представил рынку первый сыр из молока свиньи. Для получения нескольких фунтов такого сыра 10 человек доили свиней больше 40 часов, а стоил сыр баснословных денег — $2300 за килограмм. Цена эта, к сожалению, была обусловлена не вкусом продукта, а трудоёмкостью его изготовления. Трудно представить, как вообще можно получить молоко от свиньи, которая не привыкла к дойке. Но не стоит недооценивать энтузиастов. Возможно, нам ещё предстоит услышать новость о сметане, полученной из молока кошек (тогда изображение кота на этикетке обретёт новые смыслы).
Итак, сегодня молоко и молочные продукты — один из самых крупных отделов в супермаркете, а компании по производству молочной продукции занимают, как правило, верхние строчки в перечнях крупнейших игроков на рынке еды. Как же производят молоко и что с ним происходит на заводе, если сам продукт можно получать от коров или коз как бы в готовом виде?
Каким бывает молоко
Подготовка молока может проходить по-разному, в зависимости от размера предприятия, имеющегося оборудования, доступного сырья и продуктов, которые планируется получить в дальнейшем.
Нормализация — это приведение жирности молока к определённому показателю, что удобно для приготовления творога, йогуртов и т. д. Её проводят в сепараторах, которые с помощью центробежной силы отделяют от молока сливки. Затем их вносят обратно до достижения необходимого показателя или смешивают цельное молоко с обезжиренным.
В том виде, как его дают коровы, молоко также продаётся в магазинах. Оно называется цельным, и количество жиров в нём может колебаться: состав молока, поступающего на заводы, всё время немного меняется, что вполне естественно.
Гомогенизация молока — ещё один вид механической обработки. Здесь, для того чтобы жировая фракция напитка не всплывала и не скапливалась у горлышка бутылки в виде сливок, массу молока под давлением проталкивают через узкие насадки, разбивающие жировые шарики, что делает молоко однородным и устойчивым к расслаиванию. Без гомогенизации сложнее сделать йогурт, кефир или сметану. Она нужна, чтобы продукты имели однородную текстуру без добавления дополнительных веществ — стабилизаторов.
Хорошо, что использовать этот приём не запретили, когда учёный из США Курт Остер сделал заявление о связи гомогенизированного молока с заболеваниями сердца. Он предполагал, что в ходе такой обработки в молоке накапливается фермент ксантиноксидаза, который после попадания в кровоток может повреждать сосуды и приводить к атеросклерозу. В соавторстве с коллегами он в 1983 г. написал об этом книгу. К счастью, доказательств в пользу его гипотезы так и не нашли. Фермент был обнаружен также в сыром молоке, и, самое главное, выяснилось, что человеческий организм синтезирует в тысячи раз больше ксантиноксидазы, чем может получить с молочными продуктами.
Наконец, есть ещё пастеризация — нужная для обеззараживания и продления срока годности питьевого молока, которое поступает в магазины или идёт в дальнейшую переработку. Она заключается в кратковременном нагреве до 72 °C или выше с последующим охлаждением и уничтожает живые, активные микроорганизмы, которые не любят повышенных температур. Бактериальные споры при этом выживают и могут активизироваться, если условия для них станут подходящими. Зато в пастеризованном молоке сохраняются почти все витамины и полезные вещества.
Своё название метод, как известно, получил в честь французского химика Луи Пастера. Он изобрёл его, пытаясь предохранить вина от скисания (в итоге в виноделии пастеризация так и не прижилась), а затем долго экспериментировал, пытаясь, в частности, сделать более безопасным молоко, которым кормят детей. В те годы сырое молоко от больных животных нередко становилось источником туберкулёза и других серьёзных заболеваний.
Со временем появилось много подвидов пастеризации, в том числе ультрапастеризация, когда молоко на пару секунд нагревают выше 100 °C, а после охлаждают до температуры холодильника. Обработанное таким образом молоко может храниться шесть месяцев в асептической упаковке без дополнительного охлаждения. Это именно то молоко, которое стоит в магазинах просто на стеллажах. В нашей стране его популярность не так велика, как в Европе. У российского потребителя молоко, которое не портится, вызывает подозрения. А вот в Германии, Бельгии или Франции его доля на рынке превышает 95%. Оно мало отличается от пастеризованного, но в нём меньше витаминов и фолиевой кислоты. Тем не менее это всё ещё не стерилизация, которую по сути можно сравнить с кипячением. Последняя убивает не только живые микроорганизмы, но и споры, однако больше других влияет на сохранность витаминов. С другой стороны, стерилизованное молоко — лучшая основа для домашнего йогурта, ведь при его использовании риск, что в молоке разовьётся нежелательная микрофлора, сводится к минимуму.
Отдельно стоит сказать о таком понятии, как восстановленное молоко. Его получают путём смешивания сухого молока и воды. Сухое молоко используют, если поставки свежего затруднены или обходятся очень дорого. Оно бывает двух видов: обезжиренное и цельное. Если производитель выбирает обезжиренный порошок, к нему кроме воды приходится добавлять молочный жир, хранящийся в бочках и при комнатной температуре имеющий твёрдую консистенцию. Восстановленное молоко, как правило, дешевле. При его получении (восстановлении) могут использоваться дополнительные компоненты, например растительные масла. Многие полезные вещества в нём разрушены, так как молочную смесь высушивают при высоких температурах — 140–150 °C.