Недорогое, но качественное и без пальмы: Роскачество назвало лучшие марки сливочного масла - то что надо на Новый год

Когда мы берём в руки упаковку сливочного масла, редко кто задумывается: а что внутри? За привычной этикеткой — не просто жирный брусочек, а целая история технологий, экономии, честности и даже географии. Роскачество за последние годы провело три масштабных исследования — в 2016, 2018 и 2020 годах — и раскрыло не только, что делает хороший продукт по-настоящему качественным, но и какие «подводные камни» встречаются даже в самых популярных торговых марках.

«82,5%» — не просто цифра на упаковке

По ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» именно жирность не менее 82,5% определяет, является ли продукт традиционным сливочным маслом. Ниже — это уже «любительское» (72,5–80%) или «крестьянское» (72,5%). Разница кажется абстрактной — пока вы не попробуете испечь воздушный крем для торта или раскатать слоёное тесто. Влага, «добавленная» вместо жира, нарушает структуру: тесто разваливается, крем тает, вкус уходит в фоновый шум.

Исследования Роскачества выявили, что в 2016 и 2018 годах как минимум 12 производителей сознательно занижали жирность — до 72,5% в некоторых случаях. Даже на 10% ниже заявленного — это уже не подмена, а подлог. Хотя в 2020 году таких нарушений не зафиксировано: рынок, похоже, начал «чиститься».

Подмена, которую не разглядеть глазом

Молочный жир — дорогой. Растительный — дешёвый. Заманчиво? Очень. Но когда в коровье масло добавляют пальмовое, кокосовое или соевое масло, продукт перестаёт быть сливочным — по сути и по закону. В 2016 году в пяти торговых марках — среди них «Вологодские луга» и «Ржевушка» — обнаружили фитостерины, неопровержимый маркер присутствия растительных жиров.

Как проверяют? Не просто по документам. Лаборатории выделяют жировую фазу и ищут в ней фитостерины — вещества, которые не встречаются в животных жирах. Это как детектор лжи для масла. К 2018 году ни один из новых участников проверки не провалил тест. А в 2020 году повторная проверка семи лидеров рынка показала: фальсификация больше не мода.

Интересно, что даже название «вологодское» не всегда означает подлинность. Настоящее вологодское масло — защищённое наименование по технологии и происхождению: сливки подвергаются кратковременному нагреву до 95–98 °C, что придаёт маслу лёгкий ореховый аромат. Но на прилавке можно увидеть и «фантазийные» варианты — красивые упаковки с видом на деревенский пейзаж и никакой связи со Вологдой.

Микробная реальность: когда «ничего не пахнет — значит, всё в порядке» — опасное заблуждение

Сливочное масло — скоропортящийся продукт. Он не терпит тёплого склада, «разморозки» в машине или прилавка без холодильника. В 2016 году около трети проверенных образцов имели превышение по КМАФАнМ, дрожжам, плесени или кишечной палочке. Это не обязательно «яд», но сигнал: где-то в цепочке — от завода до магазина — были нарушены условия хранения.

Особенно тревожным был факт обнаружения микотоксинов — токсичных метаболитов плесени, которые не разрушаются при нагревании и могут годами накапливаться в организме. А ведь внешне такое масло может выглядеть идеально: без пятен, с однородным цветом, приятным запахом.

К 2018 году ситуация резко улучшилась: ни одного нарушения по микробиологии. Эксперты связывают это с системной работой Роскачества с производителями и сетями — в том числе с контролем режима 2… 6 °C на всех этапах оборота. Но в 2020 году в масле «Избёнка» снова нашли превышение дрожжей и плесеней — вероятно, из-за сбоя при транспортировке или на складе. Согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», это — прямое нарушение требований к безопасности.

Термоустойчивость: как масло ведёт себя, когда кухня жаркая, а дедлайн — близок

Представьте: вы готовите крем для торта, и масло, пока вы отвлекаетесь на пару минут, превращается в лужицу. Это не вина погоды — а признак низкого качества. Термоустойчивость — способность сохранять форму при 30 °C в течение двух часов — один из ключевых показателей для кондитеров и просто внимательных домохозяев.

Стандарт Роскачества здесь строже ГОСТа: он учитывает именно свежесть и зрелость масла. Перекисное число — ещё один «детектор свежести»: чем выше, тем дальше продукт ушёл в окисление. А значит — быстрее прогоркнет, быстрее потеряет аромат.

В 2020 году все повторно проверенные марки — «Коровка из Кореновки», «Рузское молоко», «Из Вологды» и другие — прошли испытание на «стойкость к теплу» без нареканий. Это хороший знак: производители не просто соответствуют минимальным нормам — они стремятся к стабильности.

Упаковка — не дань моде, а барьер для света и кислорода

Не секрет, что под пергаментом масло быстрее желтеет снаружи — появляется так называемый штафф: полупрозрачный тёмно-жёлтый слой. Он не всегда вреден, но почти всегда говорит о фотоокислении — реакциях, запускаемых светом. А это начало прогоркания, потеря вкуса и питательных свойств.

Фольга — не ретроградство, а технология. Она задерживает влагу внутри и не пропускает свет снаружи. Поэтому, если перед вами выбор между фольгой и пергаментом — даже если последний «выглядит уютнее» — фольга почти всегда предпочтительнее для длительного хранения.

Кто прошёл экзамен?

На момент последнего исследования 22 торговые марки соответствовали повышенным требованиям Роскачества. Среди них — как федеральные гиганты («Простоквашино», «Карат», «Перекресток»), так и региональные бренды с фермерской репутацией («Асеньевская ферма», «Правильное масло», «Усадьба Ильинское»). Знак качества уже получили «Рузское», «Ферма» и Lattesco — причём только те, у кого локализация производства не ниже 85%.

Особенно впечатляет динамика: если в 2016 году треть продукции несла в себе скрытые риски, то к 2020 году рынок показал зрелость. Не идеальную — «Избёнка» всё же провалила микробиологию, — но явно движущуюся в правильную сторону.

Выбирать — значит понимать

Сливочное масло сегодня — не просто ингредиент. Это индикатор культуры производства, прозрачности и уважения к потребителю. Хорошее масло — это когда:

жирность точно 82,5% (или выше),
состав — только молочные жиры,
упаковка — в фольге,
хранение — в холоде,
срок годности — впереди как минимум неделя,
а вкус — чистый, сливочный, без кислинки и горечи.
Читать этикетку — не скучная обязанность, а акт осознанного потребления. В конце концов, то, что мы кладём на хлеб, — это не просто еда. Это маленький выбор в пользу честности.

Источник: rskrf.ru

Ранее мы писали:

• Пальмы - ноль, только какао: Роскачество назвало качественные бренды шоколада - смело берите детям на Новый год
• Этот молотый кофе стоит брать: Росконтроль определил лучшие марки - 100% арабика без пестицидов

Читайте также:

• От аэрогриля до массажера: вы не поверите, что я нашла в «Чижике»!
• Если не сейчас, то никогда: Глоба предсказала неслыханный успех до 1 декабря одному из знаков
• Суперские макароны с соусом - жаль, что раньше не знала про этот рецепт. Быстро, бюджетно и невероятно вкусно
• В Европе мандариновые корки стоят дороже самого фрукта, а мы не жалеем и выкидываем: классно помогают в хозяйстве
• Зашла в Fix Price “на минутку”, а вышла с целым списком находок — смотрите, что привезли