Эксперт рассказал, как выбрать и приготовить идеальную новогоднюю утку

У многих россиян есть семейная традиция — обязательная птица на праздничном столе. Гусь или утка. По фирменному рецепту, с хрустящей корочкой, и готовым гарниром, который внутри птички. С уткой проще, она более предсказуема.

Как не ошибиться в выборе, сделать ее вкусной и не «заморачиваться» сложными рецептами — рассказывает журналист «АиФ» Наталья Дремова.

Охота за птицей

Если утка в наличии, то тут, конечно, ничего не поделаешь. Если предстоит ее купить, то вот что важно: вес в пределах 1,5-2,2 кг. Очень примерно. В вашем случае лучший выход — фермерские птички, которых можно купить охлажденными в магазине. Они обычно упакованы. Бывают замороженными — можно и их брать, однако оттаивать они будут долго.

Покупка на рынке для новичков сопряжена с рядом сложностей. Торговцы часто предлагают прекрасно выглядящих чистеньких беленьких молоденьких уточек. Засада тут такая: в них очень много жира, и при запекании он уходит, оставляя почти невесомое тельце с минимумом мяса.

Вторая крайность — крупная престарелая утка, которую можно вычислить (но неопытным сложно) по толщине кожи, ощупыванию и т.д. Эти раритеты лучше не запекать, а пускать на тушение или плов.

У хорошей утки киль (грудина) не выпирает, ножки не синеватые, прослойка жира умеренная, особенно в районе гузки.

Помимо утки классической на рынке предлагаются ее более мясные собратья — индоутка и мулард. Последний — гибрид мускусной и обычной утки. Очень хорошая «зверюга», но нужно правильно выбрать. Ни в коем случае не вестись на охотничьи трофеи! Дикие утки вообще в запекание не идут, можно зубов лишиться. В общем, фермерский утенок из магазина — самое то.

Обработка и посуда

Если утка охлажденная, к ней никаких претензий. Если замороженная — разморозить. Не мыть! В этом случае не будет хрустящей корочки. Размороженную утку, покрытую влагой, можно аккуратно обсушить полотенцем или салфетками.

Обязательно засунуть руки внутрь утки (аккуратно) — на предмет потрохов. Некоторые производители желудок, печень и сердце кладут в отдельный пакетик и помещают в утку. Другие изымают ее богатый внутренний мир целиком. Потроха можно отложить — пригодятся.

Правильная утка полностью без перьев и остей от них. Если есть немножко таковых — выдернуть. Излишне волосатую шею можно опалить над пламенем газовой горелки.

Очень важно выбрать правильную посуду для запекания. Если есть классическая утятница — чугунная, с крышкой, птицу можно размещать там. В других случаях подойдет огнеупорная продолговатая стеклянная посудина (без крышки) или даже толстостенная большая чугунная или просто металлическая сковорода — если утенок маленький и влезет. Керамическую посудину не советую — треснуть может. Ну, разве что есть испытанная, закаленная и заслуженная.

Без утятницы утку следует запекать в пластиковом рукаве. Купить можно в любом хозмаге или соответствующем отделе супермаркета.

Тайна начинки

• 200 г куриных желудков.
• 200 г куриных сердечек. Если у утки были потроха — сюда же.
• 1 стакан обычного круглого риса. Можно краснодарского. Без обработки паром.
• Растительного масла немножко.
• Вода.

Процесс происходит в сковороде с высокими бортами. Потроха порезать на кусочки размером с ноготь мизинца.

Обжарить на сковородке на растительном масле, периодически помешивая. Ужаривать до готовности не надо! Буквально в течение 10 минут. Затем высыпать туда рис, залить водой — чтоб рис скрылся под ней. И следить, пробуя рис — он должен отвариться до полуготовности, когда внутри еще твердый. После этого содержимое сковороды откинуть на дуршлаг (если вся вода не выкипела), посолить и поперчить по вкусу.

О внутреннем мире

Утку посолить и поперчить изнутри и снаружи. Начинку столовой ложкой аккуратно запихать в нее, чуть придавливая — чтобы она заполняла всю тушку. Можно поставить ее вниз несуществующей головой: один держит, один начиняет.

Когда тушка заполнена, зашить утку. Я пользуюсь длинной иглой, нитки беру крепкие. Шить аккуратно, т.к. шкуру легко порвать.

После этого отрезаем от рукава для запекания кусок — в длину утки плюс добавка с двух сторон примерно по 5-6 см (лучше отрезать больше, чем потом переделывать). Засовываем туда утку, размещаем в посуде для запекания и в духовку. При температуре 180-200 градусов держим час. Потом ставим регулятор на минимум — и она еще доходит от 40 минут до часа.

О готовности свидетельствует цвет, а также ножки, на которых обнажился край косточек (мясо будто подобралось вверх).

Когда вытащите, можете столкнуться с тем, что рукав начнет крошиться. Маловероятно, он рассчитан на пребывание в духовке на 3 часа и более. Но если случится такое — ничего страшного, просто вскройте осторожно.

Кстати Если запекаете в утятнице с крышкой без рукава, то утятницу хорошенько изнутри вымазать маргарином и плеснуть туда с четверть стакана воды. Час или час десять под крышкой — и крышку снять, доводить на маленьком огне от 40 минут до часа.