Российские ученые разработали рецепт «вечной» пены для капучино
Идеальный капучино — это сочетание насыщенного кофейно-молочного вкуса и эффектной воздушной пены. Чтобы бариста чаще радовали кофеманов качественными напитками, ученые и студенты НовГУ придумали рецепт идеальной молочной пенки.
Как правило, даже хорошая пена оседает через 10–15 минут после приготовления капучино. Команда исследователей из Великого Новгорода решила выяснить, какие факторы влияют на стабильность пены и как продлить ей «жизнь», сохранив вкусовые свойства.
Сперва специалисты провели структурный анализ молока. Затем они подробно изучили три аспекта, определяющих стабильное образование пены: биологический, физический и химический. Как итог, команда предположила, что для создания сверхустойчивой пены нужно немного модифицировать состав главной жидкости.
«Первые же эксперименты подтвердили закономерность: максимальную устойчивость пенка демонстрирует при высокой температуре до 60 ºC и пониженной жирности, — пояснила Дарья Трошкова, студентка Политехнического института НовГУ, соавтор исследования. — Однако этот выигрыш исчислялся минутами, а наша цель измерялась десятками минут или даже часами».
Далее ученые поместили в 200 мл напитка 1 г пищевой добавки E464 и 50 мг экстракта коры мыльного дерева. Позднее они рассчитали температуру, необходимую для поддержания пены.
Финальные испытания впечатлили специалистов. Контрольный образец, приготовленный из обычного молока, терял половину объема пены всего за семь-девять минут. С экспериментальным капучино это происходило примерно спустя час.
В прошлом году мы также писали про российских биотехнологов, отправившихся на Соловки, чтобы воссоздать старинные рецепты северных блюд.