Бренд-шеф Мурадов: в Поволжье стоит попробовать пельмени из судака
Зима в России —лучшее время для гастрономического путешествия, и настоящим зимним деликатесом, объединяющим традиции разных регионов, является рыба. Особенно славятся ею Карелия, Забайкалье, Поволжье и Камчатка. Об этом "Газете.Ru" рассказал бренд-шеф Нурали Мурадов.
"В Поволжье стоит попробовать котлеты из щуки и пельмени из судака. Щука широко распространена в водах Волги, поэтому она стала важной частью местной кулинарной традиции. Несмотря на свою костистость, из нее делают прекрасный фарш для котлет: филе вместе с луком и специями мелко перетирают. Не меньшей популярностью в регионе пользуются рыбные пельмени. Традиционно для начинки выбирают судака, а для теста используют муку из местных сортов пшеницы. Подают их с растопленным сливочным маслом, сметаной или ароматным рыбным бульоном", — рассказал Мурадов.
Бренд-шеф также посоветовал отправиться в Карелию, чтобы попробовать супы калакейтто и лохикейтто. "Особое место в карельской кухне занимают супы. Калакейтто, также называемый молочной ухой, варят на бульоне из белой рыбы (камбалы, трески). Для него используют голову и плавники рыбы. Далее в бульон добавляют картофель и филе рыбы и вливают молоко. Характерной особенностью калакейтто является обязательное загущение этой молочной основы мукой. Специи используются минимально. Праздничной версией калакейтто выступает лохикейтто. Его готовят из красной рыбы, чаще всего лосося или форели. Другое отличие от повседневного варианта состоит в том, что вместо молока используются сливки, которые тоже загущаются мукой, создавая нежный и густой бульон", — заявил он.
По его мнению, в Карелии также стоит попробовать пирог калакукко.
"На ужин обычно подается пирог калакукко. Он имеет продолговатую форму и внешне напоминает буханку хлеба из пресного ржаного теста. Он имеет начинку из рыбы, чаще всего форели, ряпушки или другой белой рыбы, которую по классическому рецепту запекают прямо с чешуей. Калакукко запекают в духовке до золотистой корочки и традиционно подают горячим. На праздничный стол этот пирог готовят с лососем", — высказался шеф-повар.
Нурали Мурадов добавил, что для знакомства с рыбной гастрономией также стоит посетить Забайкалье.
"Омуль — это символ Байкала и визитная карточка местной кухни. Здесь его готовят всеми возможными способами, в том числе совершенно уникальными. Один из таких способов — расколотка. Это исключительно зимний деликатес. Для него используют свежепойманную рыб. Ключевой особенностью является метод обработки: замороженную до твердого состояния рыбу отбивают со всех сторон, после чего с нее легко снимается шкура, а мякоть отделяется от костей. Эти сырые замороженные кусочки обмакивают в смесь соли и черного перца и затем съедают", — посоветовал эксперт. И в заключение бренд-шеф дал рекомендации по рыбным деликатесам Камчатки. "Деликатес, который мгновенно погружает в атмосферу Камчатки, — это кылыкил. Его также называют толкушей. Это традиционное блюдо коренных народов полуострова. Оно состоит из рыбы и ягод: сваренное и измельченное мясо свежевыловленного лосося смешивают с местными ягодами (водяникой, морошкой и брусникой). Полученную смесь заливают топленым рыбьим жиром, что делает блюдо невероятно сытным. И тельно — блюдо, которое появилось на Камчатке с приходом казаков в начале XVIII века. Тельно представляет из себя рыбные котлеты с начинкой, чаще всего картофельной. Для фарша используют красную рыбу, смешанную с луком, чесноком и специями", — высказался Мурадов.