Сколько варить кальмара, чтобы не стал резиновым: правило 2-х минут, о котором забывают 99% хозяек

Кальмары давно перестали быть редкостью на кухне. Их любят за нежный вкус, доступную цену и пользу: в 100 г около 90 ккал, много белка и йода, почти нет жира. При этом именно кальмар чаще всего разочаровывает в готовке.

Стоит ошибиться со временем — и вместо мягкого мяса получается плотная «резина». Поэтому вопрос, сколько варить кальмара для салата и других блюд, остаётся практическим, а не кулинарно-теоретическим.

Почему кальмар легко испортить

Мясо кальмара состоит из тонких белковых волокон, которые быстро реагируют на температуру. Уже через 2–3 минуты в кипящей воде белок сворачивается, влага уходит, текстура становится жёсткой. Повара давно вывели правило: кальмара готовят либо очень быстро, либо долго тушат 30–40 минут до повторного размягчения. Для салатов подходит только быстрый способ.

Размораживать тушки советуют заранее на нижней полке холодильника в течение 4–6 часов. Быстрый вариант — 30–40 минут в прохладной воде. Горячая вода и микроволновка портят структуру мяса ещё до варки. Перед приготовлением снимают пленку и вынимают прозрачную хорду.

"Опустите размороженных кальмаров в горячую воду (ее температура должна быть 70–80°С), оставьте на 1–1,5 минуты. За это время кожица вместе с пленкой, покрывающей моллюсков, должна слегка свернуться. После этого переложите кальмаров в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления".

После горячей очистки кальмара варят около 1 минуты, после холодной — 2–3 минуты.

Точное время варки

Классический способ — опустить тушки в кипящую подсоленную воду. Для целого кальмара достаточно 2 минут. Кольца варятся быстрее — 25–30 секунд. Есть и метод «без варки»: кальмара кладут в холодную воду, доводят до кипения и сразу выключают плиту. Мясо доходит в горячей воде и остаётся мягким. Ещё один щадящий вариант — пар, где приготовление занимает около 3 минут и сохраняет сок внутри.

В средиземноморской кухне кальмара часто жарят всего 1–2 минуты или добавляют в салаты с лимоном и оливковым маслом, потому что ценится именно его нежность.

Если кальмар стал жёстким

Полностью вернуть мягкость нельзя, но продукт не пропадает. Его измельчают и используют для фарша, котлет или паштетов. В таком виде текстура уже не играет роли.

Кальмар — продукт точности. Здесь важнее таймер, чем кулинарное вдохновение. Лишняя минута меняет вкус, а правильно выдержанные 2 минуты делают даже простой салат ресторанным, пишет автор Дзен-канала "Едим Дома» с Юлией Высоцкой".

Читайте также:

• Чуть не потеряла деньги в «Магните» и «Пятерочке»: теперь всегда проверяю цены - вот где меня хотели нагреть
• Уже 6 лет не стираю шторы и не снимаю их: чищу прямо на карнизе за 10 минут - эффект как в химчистки
• Капуста больше не гниет и не чернеет в холодильнике: я "правильно" ее храню - вот как надо
• Добавляю соль не только в суп: как она помогает мне в стирке и уборке