Янтарная жижа в бутылке: Росконтроль назвал марки худшего растительного масла

Вокруг рафинированного масла сломано столько копий, что можно новый забор построить. Бабушки на рынках кричат, что настоящее масло — только ароматное, мутноватое и с «душком». А в телевизоре твердят, что только чистое и прозрачное спасет от холестерина и прочих ужасов. Где же истина? И главное, что на самом деле мы покупаем, когда берем ту самую прозрачную бутылку? Является ли рафинированное масло пользой или это просто пустышка, прошедшая адскую переработку?

Давайте сразу без истерик. Рафинация — это не злой гений человечества, придумавший, как убить всё живое. Это технология очистки. Сырое масло, которое пахнет семечками, — это хорошо для заправки салатов. Прям идеально. Но попробуйте пожарить на нем картошку: вся кухня будет в дыму, пена полезет через край сковороды, а во рту останется привкус горечи. Вот чтобы этого не было, масло и рафинируют. Вопрос только в том, до какой степени его «вылизывают».

Дезодорация и адсорбенты: экскурсия внутрь бутылки

Процесс очистки — это целый квест. Сначала масло гидратируют — удаляют фосфатиды (те самые, что дают осадок). Затем идут кислотные и щелочные обработки, чтобы убрать свободные жирные кислоты. Потом его отбеливают, вымораживают (воски удаляют, чтобы на холоде не мутнело) и, наконец, дезодорируют.

Дезодорация — это обработка паром под вакуумом. Именно после нее масло теряет свой ярко выраженный запах и вкус. Для жарки и фритюра — самое то. Но многие думают, что после всех этих процедур в бутылке остается одна «химия». И вот тут мы подходим к главному: рафинированное масло польза или пустышка с точки зрения витаминов?

Да, витамин Е в нем все еще есть! Исследования показывают, что значительная часть токоферолов (витамина Е) сохраняется даже после полного цикла очистки. Взять, к примеру, то же масло «Каждый день», которое эксперты Росконтроля недавно тестировали. По содержанию витамина Е оно обогнало многих. То есть это не пустышка, а вполне себе полноценный источник жиров и жирорастворимых витаминов. Другое дело, что если масло неправильно хранили или оно старое, то витамины разрушаются, и остается одна «техническая жидкость».

Черный список: когда пустышка становится опасной

Эксперты Росконтроля в очередной раз подтвердили: надпись «премиум» или красивое название не гарантируют, что вы не купите прогорклый продукт. В лидеры антирейтинга попало масло «Золотая семечка» Премиум. Формально оно рафинированное, дезодорированное, но по факту — перекисное число зашкаливает. Показатель окислительной порчи у него чуть ли не вдвое выше допустимого для «премиального» уровня.

Это как раз тот случай, когда рафинированное масло превращается в пустышку. Но пустышку опасную. Высокое перекисное число означает, что продукт испорчен. В нем накопились вещества, которые вредят организму. Такое масло горечит, пенится при жарке и выделяет канцерогены. И причина тут не в рафинации, а в исходном сырье. Скорее всего, семечки были подгнившие, старые. Очистка, конечно, убрала часть гадости, но окислительные процессы уже пошли. Производитель просто пожадничал и пустил в переработку брак.

Другой интересный случай — масло IDEAL, которое «вымороженное». Рафинация рафинацией, но если продукт не прошел нормальную выморозку, воски остаются внутри. Это не смертельно, но это обман. Поставьте такую бутылку в холодильник — и увидите мутный осадок или хлопья. По закону это нарушение. За надпись «вымороженное» нужно отвечать, потому что потребитель платит за качество. Получается, что технология нарушена, а продукт не соответствует заявленному классу.

Реальность vs Мифы: льем масло в салат

Так все-таки, брать или нет? Миф о том, что всё прозрачное — синтетическое, развенчан. Рафинированное масло — это 100% растительный жир, просто очищенный от примесей. Другой вопрос — для чего вы его берете. Для холодных блюд и салатов идеально брать нерафинированное, ароматное. Для жарки — только рафинированное. Точка.

Но есть нюанс: на рафинированном масле тоже можно пожарить не всё. Некоторые сорта (особенно с высоким содержанием омега-3) не переносят сильный нагрев. Они окисляются быстрее. Но подсолнечное рафинированное — пожалуй, самый беспроигрышный вариант для ежедневной готовки. Оно нейтрально по вкусу, не коптит и позволяет продуктам раскрыться.

Так что, покупая очередную бутылку, смотрите не только на цену и бренд, но и на дату. Свежесть — вот главный критерий. Если масло только вчера разлили, то даже самый скромный бренд может дать фору дорогому, но залежавшемуся на складе конкуренту. И помните: настоящее масло — не то, на котором написано «премиум», а то, которое не прогоркло. А вот залог здоровья — не бояться экспериментов, но внимательно читать этикетки.

Источник: Дзен.