Эксперт Кузьмин: психологическая отметка "ролл за тысячу" закрепится в 2026 году

Японская кухня в России перестала быть "быстрой и недорогой по умолчанию": в 2026 году цены в ресторанах и доставках, представляющих этот сегмент рынка, продолжат расти, при этом массовые закрытия могут затронуть заведения без четкой ниши, тогда как премиум укрепится.

Таким прогнозом в беседе с "Газетой.Ru" поделился Игорь Кузьмин, основатель ресторанного гида Restoclub.ru.

"С японской кухней сейчас происходит ровно то, что в 2025-м случилось почти со всем ресторанным рынком: себестоимость растет быстрее, чем гости психологически готовы принимать новые цены. И если в "средней руке" это приводит к массовым нервам и закрытиям, то в премиуме и супер-премиуме — к более тихой, но жесткой перестройке: меньше ошибок, меньше "просто симпатичных" проектов, больше дисциплины и расчета", — рассказал эксперт.

Закрытия заведений японской кухни, по словам Кузьмина, происходят, но не везде.

"Чаще всего схлопываются не "японцы вообще", а форматы без четкой ниши: "суши-бар у дома", "японское меню в универсальном кафе", а также точки, которые жили на акции и трафике агрегатора. У них экономика стала слишком тонкой: любой сбой (сырье, персонал, аренда, комиссия доставки) — и все. Премиум держится лучше. Там платят не только за роллы, а за уровень: качество рыбы, стабильность, сервис, атмосферу, репутацию. Плюс ко всему, у премиума обычно сильнее база постоянных гостей — они меньше реагируют на +10-15% в меню, если видят, что качество не упало", — поделился он.

По мнению эксперта, доставка японской кухни взрослеет. Раньше было "нажми кнопку — привезли".

"Сейчас все чаще "привезли, но как ресторан решил": ограничение радиуса, свое окно по времени, отдельное меню под доставку, нормальная упаковка, контроль температуры, отказ от позиций, которые гарантированно портятся в пути. В супер-премиуме часть заведений вообще осознанно тормозит доставку: лучше меньше заказов, но без удара по впечатлению", — отметил Кузьмин.

Цены на японскую кухню растут, поскольку здесь много "чувствительных" компонентов: рыба и морепродукты, нори, рис, соусы, имбирь/васаби, качественная упаковка. И все это завязано на логистику, валютные колебания, стабильность поставок, плюс банальная инфляция.

Есть и другие факторы.

ФОТ: людей не хватает, зарплаты растут быстрее, чем меню. Комиссии и маркетинг в доставке: "платный вход" к гостю стал дороже. Агрегатор — это не просто витрина, это зачастую половина маржи. Аренда и коммуналка: особенно в местах с трафиком. Списание и контроль качества: премиум не может "дотянуть" ингредиент до завтра — он его списывает.

"Отсюда главный эффект: японская кухня перестала быть быстрой и недорогой по умолчанию. Бюджетный сегмент еще существует, но там идет постоянная борьба за выживание через упрощение, замены и промо. А премиум вынужден честно пересобирать экономику", — констатировал эксперт рынка.

По рынку (особенно в крупных городах) картина по конкретным популярным позициям сейчас примерно такая:

— "Филадельфия" в нормальном качестве все чаще стоит 800-1500 рублей, и "под тысячу" уже не выглядит экзотикой;

— "Калифорния" и роллы попроще — 550-850 рублей (зависит от краба/имитации, объема рыбы и так далее);

— роллы с тунцом/угрем: 850-1400 рублей (угорь и хороший тунец — дорогая история);

— нигири (лосось/тунец) 2 шт.: 350-650 рублей в среднем, в супер-премиуме выше;

— сашими (лосось/тунец): чаще 900-1800 рублей за порцию, в зависимости от граммовки и класса сырья;

— сеты "на двоих": в массовом сегменте — 1600-2800 рублей, премиум — 3500-6000 рублей, супер-премиум — еще выше, особенно если это "шефский" подбор.

"Разница теперь не только в цене, а в том, что считается нормой. Где-то "Фила" — это тонкая рыба и много риса, а где-то — дорогой лосось, аккуратная нарезка, правильная температура, нормальный сливочный сыр и упаковка, которая не превращает ролл в кашу", — подчеркнул эксперт.

В течение этого года на рынке японской кухни будет наблюдаться консолидация.

"Слабые одиночные точки без бренда и без лояльной базы будут закрываться или уходить "в тень" (кухни без зала, микролокации, переезды). Сильные сети и сильные авторские проекты — укрепятся. Премиум станет еще более "премиум" по стандартам. Будет меньше компромиссов: лучше сократить меню, чем держать позиции, на которых невозможно гарантировать качество. Цены, скорее всего, продолжат ползти вверх. Не скачком каждый месяц, а волнами: подорожало сырье/упаковка/зарплаты — подтянули меню. И да, психологическая отметка "ролл за тысячу" закрепится", — прогнозирует Кузьмин.

Помимо прочего, как предполагает эксперт, меню будут проектировать вокруг маржи. Больше продуманных сетов, комбо, позиций, которые хорошо живут в доставке, меньше "красивых, но убыточных" блюд.

Доставка же разделится на два мира. Массовый — про скорость, цену и промо. Премиальный — про контроль качества, ограничение радиуса и свою аудиторию.

"В японской кухне заканчивается эпоха "дешево и везде". Останутся те, кто умеет честно считать, держать качество и строить отношения с гостем, а не жить только на скидках и трафике агрегатора. Для гостя это неприятно в моменте (потому что "раньше было дешевле"), но в перспективе это очищает сегмент: меньше случайных проектов — больше мест, куда действительно хочется возвращаться", — резюмировал эксперт.