Эксперт Кузьмин спрогнозировал повышение цен на суши и роллы в России
В 2026 году цены в ресторанах японской кухни в России продолжат расти, массовые закрытия затронут заведения без четкой ниши, а премиум-сегмент укрепится. Таким прогнозом с «Газетой.Ru» поделился эксперт Игорь Кузьмин.
Себестоимость в этом сегменте ресторанов японской кухни растет быстрее, чем гости готовы принимать новые цены.
«Если в "средней руке” это приводит к массовым нервам и закрытиям, то в премиуме и супер-премиуме – к более тихой, но жесткой перестройке: меньше ошибок, меньше "просто симпатичных” проектов, больше дисциплины и расчета», - сказал Кузьмин.
Он отметил, что чаще всего закрываются не японские рестораны, а суши-бары, расположенные у жилых домов, или точки, существовавшие только на акциях агрегаторов. Премиум держится лучше за счет постоянной аудитории, которая меньше реагирует на рост цен при сохранении качества, утверждает эксперт.
Доставка японской кухни взрослеет: массовый сегмент делает ставку на скорость и промо, а премиум сознательно ограничивает радиус доставки, чтобы не потерять в качестве. Цены растут из-за подорожания рыбы, морепродуктов, риса, соусов и упаковки, а также из-за логистики, валютных колебаний и инфляции. К этому добавляется дефицит персонала, рост зарплат, высокие комиссии агрегаторов и увеличение арендной платы. В итоге японская кухня перестала быть быстрой и недорогой по умолчанию, объяснил собеседник.
Эксперт Сергей Миронов в беседе с НСН объяснил рост цен в сегменте японской кухни подорожанием рыбы и дефицитом сотрудников. Фонд оплаты труда растет непропорционально общему росту цен, аренда повышается в среднем на 8% в год. Спрос снижается, клиенты уходят в фастфуд, подытожил Миронов.
Ранее врач Александр Умнов заявил, что употребление блюд из сырой рыбы и морепродуктов представляет серьезную опасность для здоровья человека.