Почему магазинное сало резиновое и как сделать свое так, чтобы таяло во рту

Казалось бы, что может быть проще сала. Натер солью, убрал в холод, через три дня достал и режь. Но почему-то у одних сало получается нежное, тает во рту, а у других — хоть жвачку жуй. Или послевкусие оставляет желать лучшего. А все потому, что в этом простом деле есть свои подводные камни. Три главные ошибки […]

Казалось бы, что может быть проще сала. Натер солью, убрал в холод, через три дня достал и режь. Но почему-то у одних сало получается нежное, тает во рту, а у других — хоть жвачку жуй. Или послевкусие оставляет желать лучшего. А все потому, что в этом простом деле есть свои подводные камни. Три главные ошибки совершают почти все хозяйки, даже опытные. Давайте разберемся, как их избежать.

Первая ошибка — погоня за мясом. В магазинах сейчас полно красивых брусочков сала с аппетитными мясными прослойками. Выглядят они шикарно, но на деле часто оказываются резиновыми. Сырое мясо в сухом посоле не размягчается, оно остается жестким, и жевать такой кусок — сплошное мучение. Для варки или горячего копчения такие куски годятся, а для сухой засолки лучше брать сало, где мяса по минимуму. Идеальный вариант — плотное сало с мягкой шкуркой, без толстых прожилок. И еще важный момент: перед засолкой сало не моют. Максимум — скоблят ножом шкурку, убирая грязь. Если уж случилось намочить, то обсушите досуха. Влага при сухом посоле ни к чему, отмечает канал «Подслушано секреты рыболова».

Вторая ошибка — спешка и мелкая нарезка. Некоторые думают: нарежу помельче, быстрее просолится. И получают вместо нежного сала пересоленную сухарную крошку. Оптимальный размер куска — сантиметров 10-15 в длину и не толще 7-8. Солиться такое сало должно не меньше недели. И дело не только в соли. Сало должно не просто просолиться, а ферментироваться, дойти до нужной кондиции. Три дня — это слишком мало.

Третья ошибка — ранние специи. Многие сразу натирают сало чесноком, перцем, паприкой и убирают в холодильник. А потом удивляются, что вкус какой-то не тот. На самом деле соль должна сначала сделать свою работу. Сначала нарежьте сало на крупные куски, обильно обваляйте в крупной соли. На дно стеклянной емкости насыпьте соляную подушку, уложите сало, сверху еще соли. Сутки держите при комнатной температуре. Сало должно стать влажным — соль вытягивает лишнюю жидкость.

Потом уберите в холодильник ровно на неделю. А вот на шестой-седьмой день достаньте, стряхните лишнюю соль, натрите свежим чесноком и перцем. И уберите уже в морозилку на хранение. В морозилке оно окончательно дозревает, пропитывается специями и после разморозки становится еще нежнее.

Еще один нюанс: если сало с мясом, соли берите чуть меньше, потому что мясо впитывает соль активнее, чем чистое сало. Пересолить чистое сало сложно, оно возьмет ровно столько, сколько надо. А вот мясо можно испортить.

Ранее «ГлагоL» поделился рецептом засолки сала по рецепту с тбилисского рынка. Помимо паприки в Грузии добавляют хмели-сунели и молотые семена кориандра.