Почему в ресторанах борщ всегда вкуснее. Секрет, о котором забывают дома

Каждый, кто хоть раз пробовал борщ в хорошем ресторане, задавался вопросом: почему дома он получается таким же вкусным далеко не всегда? Вроде и продукты те же, и рецепт проверенный, а результат другой. Домашний борщ может быть сытным, наваристым, но ему часто не хватает той самой глубины вкуса, яркости и баланса, которые есть у ресторанного. Дело не в волшебстве и не в дорогих ингредиентах. Повара просто знают несколько секретов и, что важнее, никогда не нарушают технологию. Если разобрать их приёмы и перестать совершать типичные домашние ошибки, ваш борщ станет не хуже, чем в «Пушкине» или «Кафе Пушкинъ».

Ошибки, которые портят домашний борщ

Прежде чем учиться ресторанным хитростям, стоит честно признаться: что мы делаем не так? Большинство проблем домашнего борща связаны с пятью типичными промахами.

1. Закладка мяса в холодную воду. Многие варят бульон, бросая мясо в кастрюлю с холодной водой и ставя на огонь. Это удобно, но неправильно. Холодная вода вытягивает из мяса все соки, оно становится жёстким и безвкусным, а бульон теряет насыщенность. В ресторанах мясо всегда закладывают в уже кипящую воду, чтобы мгновенно «запечатать» волокна и сохранить сочность.

2. Неправильный бульон. Бульон — сердце борща. Если варить его наспех, из одного куска постной мякоти, ничего хорошего не выйдет. Настоящий наваристый бульон получается из костей с остатками мяса. Именно костный мозг и соединительные ткани дают ту самую густоту и богатство вкуса. Плюс многие забывают снимать пену, из-за чего бульон становится мутным и приобретает неприятный привкус.

3. Переваренная капуста. Капуста, которая разварилась в кашу — частая беда домашнего борща. Вместо аппетитных хрустящих кусочков в тарелке плавает нечто бесформенное. Всё потому, что капусту бросают слишком рано и варят слишком долго.

4. Неправильная свёкла. Самая распространённая ошибка — бросить сырую или даже тушёную свёклу в кастрюлю в начале варки и варить её час вместе со всем остальным. В результате пигменты разрушаются, и борщ приобретает грязно-бурый цвет. О том, как сохранить цвет, мы говорили в прошлый раз, но это лишь часть проблемы. Вкус свёклы при такой варке тоже страдает.

5. Борщ едят сразу. Самый обидный промах. Домашний борщ часто подают на стол через полчаса после выключения огня. А он должен стоять минимум несколько часов, а лучше — ночь. Только настоявшись, все вкусы соединяются в единую гармонию.

Секреты ресторанного борща

Теперь о том, что повара делают иначе. Этих приёмов не так много, но каждый из них критически важен.

Секрет №1. Идеальный бульон. В ресторане борщ варят не на мясе, а на мясных костях. Говяжьи, свиные, иногда даже утиные — чем разнообразнее, тем лучше. Кости запекают в духовке до золотистого цвета, чтобы бульон получился ароматнее. Затем их варят 3–5 часов на очень медленном огне, постоянно снимая пену. В бульон обязательно добавляют коренья: сельдерей, петрушку, морковь, лук, лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают, чтобы он стал кристально чистым. Только на такой основе борщ обретает ту самую глубину.

Секрет №2. Капусту готовят отдельно. Чтобы капуста осталась упругой, но не сырой, в ресторанах её не варят в бульоне. Её либо бланшируют (обдают кипятком) отдельно, либо запаривают в миске с кипятком под крышкой, а потом добавляют в почти готовый борщ. Так она доходит до нужной кондиции, но не теряет структуру.

Секрет №3. Карамелизация свёклы. Свёклу в ресторане никогда не варят. Её сначала обжаривают на сильном огне с небольшим количеством сахара. Сахар карамелизуется, и свёкла приобретает более глубокий, сладковато-пряный вкус. Затем в сковороду добавляют уксус или лимонный сок (чтобы закрепить цвет) и немного бульона, и тушат до мягкости. В борщ такую свёклу закладывают в самом конце.

Секрет №4. Два вида томатов. В домашнем борще часто обходятся одной томатной пастой. В ресторане добавляют и пасту, и свежие помидоры (или консервированные в собственном соку). Свежие томаты дают натуральную кислинку и свежесть, которую паста имитировать не может. Их предварительно бланшируют, снимают кожицу и тушат вместе с луком и морковью.

Секрет №5. Чесночная заправка. За 5 минут до готовности в борщ добавляют «затирку» — смесь из чеснока, сала и зелени. Сало растирают в ступке с чесноком и укропом до состояния пасты, а затем кладут в кастрюлю. Это даёт тот самый неповторимый аромат и лёгкую пикантность, которые невозможно получить, просто бросив зубчик чеснока.

Секрет №6. Борщ должен отдохнуть. В ресторане борщ варят минимум за сутки до подачи. Он проводит ночь в холодильнике, и на следующий день становится совершенно другим: насыщенным, густым, бархатистым. Если вы едите борщ сразу после варки, вы не знаете его настоящего вкуса.

Как повторить ресторанный борщ дома

Собрать все секреты в один пошаговый рецепт несложно. Понадобится чуть больше времени, чем обычно, но результат того стоит.

1. Варим бульон. Берём 1,5–2 кг мясных костей (говяжьих и свиных), запекаем в духовке при 200 градусах 20 минут. Перекладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену. Добавляем луковицу, морковку, корень петрушки и сельдерея. Варим на минимальном огне 3–4 часа. За час до окончания солим. Готовый бульон процеживаем через мелкое сито.

2. Готовим свёклу. 2–3 средние свёклы натираем на крупной тёрке. В сковороде разогреваем масло, высыпаем свёклу, добавляем 1 ч. ложку сахара и обжариваем 3–4 минуты. Затем вливаем 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока и немного бульона. Тушим под крышкой 15–20 минут.

3. Готовим зажарку. Лук и морковь нарезаем соломкой, обжариваем до мягкости. Добавляем 2 ст. ложки томатной пасты и 2–3 свежих помидора, протёртых через тёрку. Тушим ещё 5 минут.

4. Собираем борщ. В кипящий бульон закладываем нарезанный брусочками картофель. Через 10 минут добавляем зажарку. Нашинкованную капусту (около 300 г) отдельно заливаем кипятком на 5 минут, затем откидываем на дуршлаг и добавляем в кастрюлю. В самом конце кладём тушёную свёклу.

5. Готовим заправку. 50 г сала, 3–4 зубчика чеснока и пучок укропа растираем в ступке до однородной массы.

6. Финал. За 5 минут до выключения добавляем в борщ чесночную заправку, лавровый лист и чёрный перец. Выключаем огонь, накрываем крышкой и оставляем на плите минимум на час. А лучше убираем в холодильник до следующего дня.

Вывод

В ресторанах борщ получается вкуснее не потому, что там работают волшебники с секретными ингредиентами. Просто повара не экономят время на важных этапах: варят правильный бульон, карамелизируют свёклу, используют свежие помидоры и дают блюду настояться. Попробуйте сварить борщ по этим правилам хотя бы раз, и вы удивитесь, насколько он будет отличаться от привычного домашнего. Возможно, вам больше не захочется заказывать его в ресторане — ведь свой получится ничуть не хуже.

Источник: https://dzen.ru/kuhnia

Читайте также:

• Не хлеб и не булки: беру 500 мл кефира и жарю - и на завтрак, и на обед
• 2 точные формулы для риса: 1:1,5 и 1:1,25 - так готовят в Азии: гарнир рассыпчатый, идеальный, а не как каша
• Никогда не выливайте макаронную воду: тоже так делала, пока не узнала, насколько она полезна