Котлеты теперь запекаю в духовке: таких пышных, сочных на сковороде не жарила. 3 хитрости и 1 неправильный метод для особо высоких котлет
Котлеты – блюдо, которое есть в кулинарной книге каждой хозяйки. Казалось бы, что может быть проще: смешал фарш, добавил хлеб, яйцо, специи, обжарил на сковороде. Но почему тогда у одних котлеты получаются пышными, сочными и высокими, а у других – плоскими, суховатыми и напоминают подошву?
Автор этого материала долгое время искала идеальный рецепт. Перепробовала десятки вариантов, пока однажды свекровь не раскрыла свои секреты. Оказалось, главный ключ к успеху – не сковорода, а духовка. Именно там котлеты обретают ту самую пышность, которую невозможно добиться при жарке на плите.
В этой статье – три проверенные хитрости, один спорный, но рабочий метод, а также полный рецепт идеальных котлет, которые неизменно получаются высокими, сочными и невероятно вкусными.
Почему духовка, а не сковорода
Жарка на сковороде имеет свои недостатки. Котлеты соприкасаются с горячей поверхностью только снизу, и чтобы они прожарились равномерно, их нужно переворачивать. При этом часть сока неизбежно вытекает, верхняя корочка часто пересыхает, а нижняя может подгореть, если не уследить.
В духовке нагрев идёт со всех сторон одновременно. Котлеты томятся в собственном соку, оставаясь нежными внутри и покрываясь равномерной румяной корочкой снаружи. К тому же не нужно стоять у плиты и следить за каждой партией – загрузил противень и занимаешься своими делами.
Три главные хитрости пышных котлет
Хитрость первая: правильный помол мяса
Многие хозяйки уверены, что чем мельче прокрутить мясо, тем нежнее будут котлеты. Это заблуждение. При слишком мелком помоле мясо превращается в пастообразную массу, которая при запекании становится плотной и «сбитой». Из такой массы сок вытекает быстро, и котлеты получаются сухими.
Для идеальных котлет фарш должен быть крупного или среднего помола. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решёткой или даже рубят ножом. В таком фарше сохраняются волокна, которые удерживают сок внутри. Котлеты получаются рыхлыми, пышными и сочными.
Хитрость вторая: обязательное сало
Даже если мясо само по себе жирное, небольшой кусочек сала в фарше творит чудеса. Сало вытапливается при запекании, создавая внутри котлеты воздушные полости, которые делают её пышной. Кроме того, жир пропитывает мясо, придавая дополнительную сочность и нежность.
Количество сала зависит от исходного мяса. Если фарш из постной говядины, сала берут побольше – примерно 50–70 граммов на 500 граммов мяса. Если фарш смешанный (говядина свинина), достаточно небольшого кусочка граммов на 30–40.
Сало либо пропускают через мясорубку вместе с мясом, либо мелко рубят ножом. Второй вариант даже предпочтительнее – кусочки сала будут чувствоваться в готовых котлетах, добавляя им интересную текстуру.
Хитрость третья: охлаждение вместо яиц
Многие рецепты требуют добавлять в фарш яйца, чтобы котлеты не разваливались. Но у яиц есть побочный эффект: при нагревании белок сворачивается и делает котлеты более плотными, жёсткими. Отказаться от яиц можно, если использовать простой приём.
Готовый фарш нужно поставить в холодильник минимум на час, а лучше на два. За это время мясные волокна охлаждаются, жир застывает, и фарш приобретает вязкость и клейкость. Из такого охлаждённого фарша котлеты лепятся идеально, не разваливаются при формовке и не распадаются при запекании.
Если время поджимает, можно отправить фарш в морозилку на 15–20 минут. Но важно не переморозить – он должен стать холодным, но не ледяным.
Один спорный метод, который работает
В рецепте свекрови есть пункт, который поначалу казался автору ересью. Хлеб в котлеты предлагалось добавлять не размоченным в молоке или воде, а сухим.
Классическая технология гласит: белый хлеб замачивают, отжимают и только потом смешивают с фаршем. Считается, что размоченный хлеб делает котлеты нежнее. Но у этого метода есть минус: влажный хлеб не впитывает мясной сок, а наоборот, отдаёт влагу в фарш, делая его более жидким. Чтобы компенсировать это, приходится добавлять яйца, которые, как мы уже знаем, делают котлеты плотнее.
Что предлагает свекровь:
Взять чуть подсушенный белый батон (вчерашний или слегка подвяленный), срезать корочки и мелко раскрошить. Полученную сухую крошку добавить в фарш. В процессе вымешивания сухой хлеб впитывает мясной сок, набухает и равномерно распределяется. В результате:
-
Фарш остаётся достаточно густым, чтобы лепить котлеты без яиц.
-
Хлеб работает как губка, удерживая сок внутри готового изделия.
-
Котлеты получаются пышными и нежными, без лишней плотности.
Автор признаётся: сначала сомневалась, но после первой пробы переубедила даже свекровь, которая теперь тоже использует этот метод.
Дополнительный ингредиент: картофель
В оригинальном рецепте свекрови присутствует сырая картошка. Её трут на мелкой тёрке и добавляют в фарш. У картофеля несколько функций:
-
Крахмал действует как природный «клей», помогая котлетам держать форму без яиц.
-
Картофель добавляет лёгкость и воздушность, особенно если мясо жилистое.
-
Он делает вкус более мягким и нежным.
Картошку можно не добавлять – котлеты получатся отличными и без неё. Но если хочется особой пышности, одна небольшая картофелина на 500 граммов фарша не помешает.
Лук: жареный или сырой?
Ещё один важный нюанс – лук. Многие просто пропускают его через мясорубку вместе с мясом. Но сырой лук даёт много сока, который делает фарш жидким. Опять приходится компенсировать мукой или яйцами, а это сказывается на текстуре.
Лучше поступить иначе:
Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Жареный лук добавляет котлетам невероятный аромат, не утяжеляя фарш лишней жидкостью. Кроме того, сам процесс обжарки придаёт луку сладость и глубину вкуса, которая выгодно отличает такие котлеты от обычных.
Пошаговый рецепт идеальных котлет в духовке
Ингредиенты:
-
Фарш (свинина говядина) – 500–600 граммов.
-
Сало – 40–50 граммов.
-
Белый хлеб (подсушенный) – 2 ломтика.
-
Лук репчатый – 1 крупная луковица.
-
Картофель – 1 небольшой (по желанию).
-
Масло растительное – для жарки лука и смазывания.
-
Масло сливочное – 30–50 граммов (по желанию, для сочности).
-
Соль, перец, зелень – по вкусу.
-
Яйцо – можно не добавлять.
Приготовление:
-
Подготовить мясо. Пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Сало мелко порубить ножом или тоже пропустить через мясорубку.
-
Подготовить лук. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до мягкости и лёгкого золотистого цвета. Остудить.
-
Подготовить хлеб. С подсушенного батона срезать корочки, мякиш мелко раскрошить руками или в блендере до состояния крупной крошки.
-
Картофель (если используете). Очистить и натереть на мелкой тёрке.
-
Смешать ингредиенты. В большой миске соединить фарш, сало, жареный лук, хлебную крошку, картофель (по желанию). Добавить соль, перец, рубленую зелень (если любите). Тщательно вымесить руками, чтобы все компоненты равномерно распределились. Хлеб должен полностью смешаться с мясом и начать впитывать сок.
-
Охладить фарш. Убрать миску в холодильник минимум на час. Если времени мало – на 20–30 минут в морозилку.
-
Сформировать котлеты. Достать охлаждённый фарш, мокрыми руками сформировать котлеты желаемого размера и высоты. Чтобы они получились особенно пышными, делайте их чуть выше, чем планируете – при запекании они немного осядут.
-
Панировка. Обвалять каждую котлету в муке или панировочных сухарях. Панировка сохранит сок внутри и создаст аппетитную корочку.
-
Подготовить противень. Смазать противень растительным маслом или застелить пергаментом. Выложить котлеты. Сверху каждую можно смазать растительным маслом с помощью кисточки – тогда корочка будет особенно румяной. Если хотите максимальной сочности, положите сверху на каждую котлету по маленькому кусочку сливочного масла. Для совсем сухого фарша кусочек масла можно спрятать внутрь.
-
Запекание. Разогреть духовку до 180 градусов. Поставить противень на средний уровень. Запекать 20–35 минут в зависимости от размера котлет и особенностей духовки. Ориентир – румяная корочка и прозрачный сок при прокалывании.
-
Секретный приём для сочности. Если боитесь, что котлеты пересохнут, поставьте в духовку на нижний уровень огнеупорную ёмкость с водой. Пар будет увлажнять воздух, и корочка получится более нежной, а внутри котлеты останутся максимально сочными. Особенно это актуально для больших объёмов и длительного запекания.
Ленивый метод для занятых
Если совсем нет времени возиться с формовкой, есть упрощённый вариант:
-
Обжарить котлеты на сковороде с двух сторон до румяной корочки (не обязательно доводить до готовности).
-
Переложить их вместе со сковородой (если она подходит для духовки) в разогретую духовку.
-
Довести до готовности при 180 градусах.
Этот метод сочетает преимущества обоих способов: аппетитная жареная корочка и равномерное пропекание внутри.
Итог
Котлеты, запечённые в духовке по этому рецепту, получаются такими, какими они и должны быть: высокими, пышными, сочными, с тонкой румяной корочкой. Никакой сухости, никакой резиновой текстуры, никаких проблем с подгоранием.
Три главных секрета – крупный помол мяса, кусочек сала и охлаждение фарша – работают безотказно. А метод с сухим хлебом и вовсе переворачивает представление о классической рецептуре.
Попробуйте приготовить такие котлеты хотя бы раз, и скорее всего, вы навсегда откажетесь от жарки на сковороде. А домашние будут просить добавки и интересоваться, в чём же ваш секрет.
Приятного аппетита!
Источник: https://dzen.ru/valentinka
Читайте также: