Всему голова. Учёные разработали специальный хлеб для российской армии

В 1930-е перед этим институтом стояла задача превратить кустарное хлебопечение в индустрию, чтобы накормить огромную страну. В годы войны здесь создавали оборудование и технологии для обеспечения армии и флота хлебом и сухарями, а также разрабатывали рецептуру хлеба для блокадного Ленинграда.

Сегодня учёные выводят новые штаммы заквасок, разрабатывают рецептуры и технологии хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения и, например, выпекают хлеб для космонавтов на МКС. О том, что нового происходит в этой отрасли, aif.ru поговорил с директором НИИ хлебопекарной промышленности, кандидатом технических наук Мариной Костюченко.

Кладезь необходимых веществ

Дмитрий Писаренко, aif.ru: ​Хлеба стали меньше есть?

Марина Костюченко: Увы, да. С этим продуктом связано очень много мифов, и в последнее время появилось огромное количество горе-экспертов, самоназванных «диетологов», которые твердят, что хлеб бесполезен и даже вреден, что в нём одни только простые углеводы и пустые калории.

А это не так. Достаточно открыть справочник и прочитать химический состав разных продуктов, сравнив их. Так можно убедиться, что хлеб — это кладезь необходимых человеку веществ. По содержанию белка он не уступает бобовым — гороху, фасоли. Причём я говорю об обычном нарезном батоне! В нём 8% белка. А в цельнозерновых изделиях его ещё больше.

Пищевых волокон в хлебе не меньше, чем в овощах и фруктах. Железа в ржаном хлебе больше, чем в говядине, яйце. То есть хлеб сегодня остаётся основой рациона и здорового питания. В нашей стране традициям хлебопечения более тысячи лет, поэтому странно слушать нападки на этот важнейший продукт. Такое впечатление, что все эти «эксперты» выступают против возможности людей нормально питаться и полноценно жить.

— Хлеб спасал ленинградцев во время блокады. У него был особый рецепт?

— Когда Ленинград попал в блокаду, именно хлеб стал основным продуктом питания для поддержания жизни в городе как раз потому, что в нём есть все необходимые вещества. Единой рецептуры не было. Рецепты менялись в зависимости от того, какое сырьё было в наличии. Часть пшеничной муки заменяли на муку ячменную, соевую, кукурузную, ржаную сеяную. Использовались жмых подсолнечника, хлопчатника, льна и конопли, отруби, соевый шрот. Жмыхи были ценной добавкой — они содержат массу питательных веществ. Для повышения пищевой ценности в хлеб ещё добавляли белковые препараты из мясокостной муки и кормовые дрожжи.

Учёные того времени разработали специальную закваску. Микробиолог Зинаида Шмидт вывела штамм дрожжей, позволявший уменьшить расход муки для выпечки хлеба и, таким образом, увеличить выход продукции. Лаборатория работала на казарменном положении на Бадаевском хлебозаводе и, когда отпускали в увольнение домой, она уносила за пазухой пробирки с заквасочными микроорганизмами, чтобы спасти их от мороза и сохранить на тот случай, если немцы разбомбят лабораторию.

Добавки с пользой

— Сейчас разрабатываются какие-то особые виды хлеба? Скажем, для отдельных групп населения?

— Да, есть изделия для детей, пожилых людей. В них используются льняная и тыквенная мука, крупка пшеничная, порошок из топинамбура. Там повышенное содержание пищевых волокон, что улучшает состояние микробиома и повышает иммунитет. И уже есть данные, что такой хлеб влияет на настроение, на ментальное здоровье людей.

В России действует государственная программа по развитию Арктики, и в нашем институте для населения этих регионов были разработаны два стандарта — хлеб «Арктический» и хлеб «Полярный». В этом году стандарт «Арктический» уже вступит в силу. В хлебе используются местные виды сырья: клюква, сфагнум и цетрария исландская (это мох и лишайник). Крайний Север — очень суровый край, его жителям нужно больше витаминов и минеральных веществ, много калорий. И мы постарались добиться, чтобы основной продукт отвечал этим требованиям.

Кроме того, производство такого хлеба способствует собирательству, то есть помогает развивать малый бизнес в арктических регионах.

Разработан хлеб для диабетиков — в него добавлены амарантовая мука и отруби, что снижает гликемический индекс. А добавление топинамбура, который я уже упоминала, помогает укреплять иммунитет, снижать холестерин и усваивать кальций. Это происходит благодаря содержащемуся в нём инулину - ценному пребиотику, который благотворно влияет на микрофлору кишечника.

— Появились ли какие-то новые добавки к хлебу, о которых раньше не знали?

— Конечно. Хлебопекарная индустрия не стоит на месте. Например, разработаны изделия с порошком из ламинарии японика «ЛАМИНА ФОРТЕ». Это продукт с высоким содержанием йода. Причём добавка, в отличие от других, сделанных на основе водорослей, не меняет ни вкус, ни аромат хлеба. Его мякиш остаётся таким же беленьким, таким же ароматным, но при этом значительно обогащён витаминами и минеральными веществами, в первую очередь — йодом, при этом усвояемость его, по данным ФИЦ питания и биотехнологий, составляет 90%.

Есть интересные результаты по исследованию пищевых веществ в патоке. Казалось бы, этот традиционный ингредиент давным-давно изучен, но выяснилось, что он богат бетаином — мощным антиоксидантом, который предупреждает старение клеток и используется для профилактики онкологических заболеваний. Очевидно, хлеб с такой добавкой будет обладать дополнительными полезными свойствами.

Для космоса и армии

— НИИ хлебопекарной промышленности — единственный в мире производитель хлеба для космонавтов. Какой секрет у этого хлеба?

— Институт начал разрабатывать «космический» хлеб ещё до полёта Гагарина, в 1957 году. С одной стороны, нужно было сделать его таким же привычным, каким он является здесь, на Земле. С другой, у него должен быть длительный срок хранения.

Над этим трудится отдельная лаборатория нашего НИИ, в ней были разработаны специальные технологии, позволяющие особым образом стерилизовать хлеб и увеличивать срок его годности. Используется двойная тепловая обработка, позже стали добавлять особый ферментный препарат, замедляющий процесс черствения.

«Космический» хлеб и визуально отличается от обычного. Это очень маленькие буханочки, хлеб фактически на один укус. Ржаной весит всего 4,5 грамма, пшеничный — 3 грамма. В упаковке он выглядит похожим на большую плитку шоколада. Кстати, упаковка тоже уникальна — позволяет сохранять хлеб в отличном состоянии более года. А по вкусу он такой же, как обычные, «земные» сорта.

— Этот хлеб поставляется на российский сегмент МКС? Или американцам тоже перепадает?

— Его получают наши космонавты, но ничто не мешает им делиться едой с иностранными членами экипажа Международной космической станции. Насколько мы знаем, когда астронавты заглядывают в гости на российский сегмент, они с удовольствием едят наш хлеб. Да и не только хлеб. Нахваливают и другие продукты питания, которыми их угощают.

— Технология производства «космического» хлеба может пригодиться на Земле?

— Мы использовали тепловую стерилизацию, разрабатывая хлеб для военнослужащих. К сожалению, в настоящее время в армейских пайках нет хлеба — есть галеты, но они крошатся, ломаются и быстро прогоркают. В нашем институте были проведены исследования по разработке хлебобулочных изделий для питания военных. В результате разработаны хлеб ржаной и пшеничный в специальной упаковке. Она защищает продукт от внешних факторов, влаги и окисления на протяжении двух лет.

Сейчас как раз эти исследования завершаются. Хлеб выдержал испытания и, надеемся, займёт место в пайках у наших военных.