Химик Дорохов развеял главный миф о канцерогенах с поврежденной посуды
Прямой связи между мелкими царапинами и попаданием канцерогенов в пищу с точки зрения современной науки нет. Об этом "Газете.Ru" рассказал кандидат химических наук, доцент кафедры неорганической химии им. А.Н. Реформатского Андрей Дорохов.
"Основное антипригарное покрытие — это полимер, чаще всего политетрафторэтилен, стабильное и инертное при обычных условиях вещество. Ключевое слово здесь — "инертное". Микроскопические частицы, которые могут отделиться от поверхности в месте повреждения, не вступают в биохимические реакции в организме. Они проходят через желудочно-кишечный тракт транзитом, не усваиваясь и не накапливаясь", — объяснил он.
Реальный риск связан не с механическими повреждениями, а с термическим разложением полимерного покрытия.
"Этот процесс начинается, когда пустая сковорода нагревается до температуры, превышающей 260 градусов Цельсия. На мощной конфорке, особенно индукционной, достичь такого значения вполне возможно. При сильном перегреве полимерная пленка действительно начинает разрушаться с выделением летучих соединений. Эти вещества, попадая в воздух, могут раздражать дыхательные пути и вызывать симптомы, известные как "тефлоновая лихорадка" — кратковременное недомогание, напоминающее грипп", — рассказал химик.
Именно поэтому главное правило — никогда не перегревать пустую посуду и следить за температурным режимом. Для большинства видов готовки, включая жарку, достаточно 180-200 градусов, что не представляет опасности для целостности качественного покрытия.
"Царапины являются в первую очередь индикатором износа и ухудшения потребительских свойств. Поврежденное покрытие перестает выполнять свою основную функцию — пища начинает прилипать, требует больше масла для жарки, а пригоревшие остатки в царапинах создают негигиеничную среду.", — заявил эксперт.
Качество кухонной утвари, продающейся на рынке России, регулируется строгими техническими регламентами Евразийского экономического союза, которые нормируют миграцию любых веществ из материала в пищу. Сертифицированная посуда соответствует этим нормам безопасности даже с учетом допустимого износа. Сильно поврежденную, сколотую или сковороду со вздутым покрытием действительно стоит заменить, но не из-за канцерогенов, а по причине потери ее функциональности и удобства, резюмировал он.