Нужно ли мыть мясо перед готовкой: запомните раз и навсегда

Мыть мясо перед готовкой — одна из самых живучих кулинарных привычек. И одна из самых опасных.

Министерство сельского хозяйства США (USDA), Роспотребнадзор и большинство пищевых санитарных ведомств мира дают одинаковый ответ: мыть сырое мясо и птицу не нужно. Причина простая — вода не убивает бактерии. Сальмонелла, листерия и кампилобактер уничтожаются только при тепловой обработке, когда температура внутри куска достигает 74–75°С. Никакое промывание этого не заменит.

Зато промывание создает новую проблему. При попадании струи воды на поверхность мяса бактерии разлетаются брызгами в радиусе до 80 сантиметров — на раковину, столешницу, нож, разделочную доску, соседние продукты. Исследование USDA с участием 300 добровольцев показало: у 60% тех, кто мыл курицу, бактерии обнаружились в раковине после мытья, а у 26% — на листьях салата, которые готовились рядом. При этом 14% раковин оставались заражены даже после попытки их промыть.

Американские ученые подсчитали, что мытье курицы на 25% повышает вероятность заболеть сальмонеллезом — именно из-за перекрестного заражения, а не из-за самого мяса. Кампилобактер способен выживать на поверхностях кухни до 32 часов. Это значит, что вечером вы помыли мясо, а утром ребенок взял хлеб с той же столешницы.

Отдельный вопрос — рыба. Здесь позиция мягче: рыбу допустимо ополоснуть, если нужно смыть слизь или остатки льда после разморозки. Главное — делать это аккуратно, без напора воды, и сразу дезинфицировать раковину.​

Если все же очень хочется промыть мясо — например, оно кажется слизким или имеет посторонний запах — делайте это в кастрюле с холодной водой, а не под струей крана. После этого промокните кусок бумажным полотенцем, выбросьте его, обработайте кастрюлю горячей водой с мылом. Теплая вода при мытье мяса противопоказана — она ускоряет размножение бактерий.​

Правила безопасной работы с сырым мясом укладываются в три пункта: отдельная разделочная доска только для мяса, тщательное мытье рук с мылом не менее 20 секунд после контакта с сырым продуктом и полноценная термическая обработка до температуры внутри куска не ниже 74°С. Все остальное — лишнее