Без крошек, влажные и волокнистые: сливочные куличи, которые получаются у всех — рецепт, который не подведёт
Пасха уже совсем близко, а значит, пора печь куличи! Сегодня делюсь рецептом, который никогда не подводит. Куличи со сливками получаются мягкими, влажными, пышными и ароматными. Расскажу, как правильно приготовить сдобное дрожжевое тесто, чтобы оно подошло с первого раза, как хранить готовую выпечку и как сделать глазурь, которая не липнет и не крошится.
Ингредиенты
Опара
Молоко 100 мл
Дрожжи свежие 20 г (или 7 г сухих)
Сахар 15 г (1 ст. ложка)
Мука 50 г (3,5 ст. ложки)
Тесто
Яйца 2 шт.
Желтки 3 шт.
Сахар 200 г
Ванильный сахар 10 г
Соль 0,5 ч. ложки
Опара вся
Цедра 1 лимона —
Сливки (20%) 200 мл
Мука 700 г
Сливочное масло (мягкое) 100 г
Изюм 80 г
Цукаты 100 г
Глазурь
Ингредиент Количество
Белки 2 шт.
Лимонный сок несколько капель
Сахарная пудра 200 г (по 100 г на белок)
Пошаговый рецепт
1. Опара — основа будущей пышности
В миску вылейте 100 мл тёплого молока. Добавьте 20 г свежих дрожжей и 15 г сахара. Перемешайте венчиком до однородности. Всыпьте 50 г просеянной муки, снова размешайте. Накройте миску пищевой плёнкой и поставьте в тёплое место на 15–20 минут.
Опара готова, когда увеличится в объёме, покроется пышной шапкой и множеством пузырьков.
2. Яичная основа
В большую миску разбейте 2 яйца и 3 желтка. Добавьте 0,5 ч. ложки соли, 10 г ванильного сахара и 200 г белого сахара. Взбейте миксером до пышности и посветления массы.
3. Соединяем опару и яичную смесь
К яичной массе добавьте цедру одного лимона и 200 мл тёплых сливок (20%). Перемешайте на низких оборотах.
Осадите подошедшую опару венчиком и переложите её в яично-сливочную смесь. Хорошо перемешайте.
4. Замес теста
Начинайте постепенно всыпать 700 г просеянной муки, замешивая тесто. Важно: мука бывает разной, поэтому добавляйте её частями, чтобы не перегрузить тесто. Оно должно получиться мягким и слегка липковатым.
После добавления всей муки начинайте по кусочку вводить мягкое сливочное масло (не растопленное!). Каждый кусочек тщательно вмешивайте перед добавлением следующего.
На этом этапе тесто будет липким и неоднородным. Не подсыпайте муку! Используйте кулинарный шпатель, чтобы счищать тесто со стола. Продолжайте вымешивать до гладкости и эластичности. В итоге тесто перестанет липнуть к рукам, станет мягким и приятным.
Округлите тесто, положите в смазанную маслом миску, накройте пакетом и полотенцем. Поставьте в тёплое место на подъём — примерно на 2 часа.
Секрет: со свежими дрожжами сдобное тесто получается лучше по качеству, оно дольше остаётся свежим и мягким.
5. Подготовка изюма и цукатов
Изюм залейте горячей водой на 30 минут. Затем слейте воду, обсушите бумажным полотенцем и обваляйте в 1 ст. ложке муки. Это не даст изюму осесть на дно — он равномерно распределится по тесту.
6. Вмешиваем начинку и формируем куличи
Подошедшее тесто обомните, переложите на рабочую поверхность. Руки смажьте растительным маслом, чтобы тесто не липло. Вмешайте изюм и цукаты, стараясь, чтобы они не оставались на поверхности (иначе при выпечке подгорят).
Разделите тесто на 3 равные части (примерно по 570 г каждая). Подкатайте каждую в шарик и переложите в формы. У меня формы диаметром 14 см, высотой 10 см.
7. Расстойка
Накройте формы пакетом и поставьте в тёплое место для расстойки. Я ставлю в духовку, разогретую до 40 °C, дверцу закрываю. Время расстойки — 30–40 минут.
Совет: ставьте формы на решётку, на которой будете выпекать, чтобы потом не переставлять — тесто очень нежное и воздушное.
8. Выпечка
Разогрейте духовку до 180 °C. Выпекайте куличи 30 минут в режиме «верх-низ», без конвекции.
Чтобы верхушки не подгорели, накройте их смоченной в воде пергаментной бумагой. Готовность проверьте деревянной шпажкой — на выходе она должна быть сухой.
Достаньте куличи из духовки, накройте тонким полотенцем и дайте полностью остыть. Полотенце сохранит влагу, и куличи останутся мягкими.
9. Глазурь
В миску с 2 белками добавьте несколько капель лимонного сока. Взбейте до лёгкой пены. Затем частями вводите сахарную пудру (всего 200 г), взбивая до воздушности и устойчивых пиков.
Глазурь готова, когда держит форму и не стекает.
10. Подача и хранение
Если планируете есть куличи сразу, достаньте их из бумажных форм и покройте глазурью. Если печёте много, формы не снимайте — так куличи дольше сохранят свежесть.
После застывания глазури каждый кулич можно дополнительно упаковать в пергаментный пакет. Храните при комнатной температуре. В холодильник ставить не рекомендуется — куличи могут стать сухими.
Тонкости приготовления
Тесто не перегружайте мукой — оно должно оставаться мягким.
Масло вводите по кусочку, хорошо вымешивая каждый.
Расстойка в формах — 30–40 минут в тепле.
Выпечка при 180 °C, без конвекции, 30 минут.
Глазурь готовится из белков, лимонного сока и пудры.
Хранение — при комнатной температуре, в пергаменте.
Друзья, это те куличи, которые остаются влажными и мягкими несколько дней. Они получаются волокнистыми, пышными, с насыщенным мякишем и ароматом сливок и лимона. Попробуйте — и вы забудете о сухих, рассыпающихся пасхальных выпечках навсегда!
Читайте также:
Стоит копейки, а выглядит как дорогой декор: как обычные яйца превращают в "золотые" за 15 минут
Луковая шелуха отдыхает: как покрасить яйца каркаде и получить космический узор за 3 часа