Весеннее сияние Якутии: Бренд-шеф Антон Евграфов о том, как местные продукты дарят здоровье и вдохновение
Весна в Якутии – не просто смена сезона. Это время пробуждения, когда организм после долгой зимы особенно остро нуждается в поддержке. Но где искать силу? В заморских суперфудах? Нет. Настоящее сокровище лежит у нас под ногами, плавает в наших реках и пасется на наших пастбищах.
Мы поговорили с бренд-шефом Антоном Евграфовым и обсудили не просто рецепты, а философию питания, которая способна изменить качество жизни. Это не просто еда. Это сохранение традиций народа Саха в стиле фьюжн, где наши местные продукты получают новую, яркую интерпретацию.
«Чтобы сиять снаружи, вы должны сиять изнутри. А для этого нужно питаться правильно, - уверен Антон Евграфов. – Следите за своим питанием и питанием своих детей с раннего возраста. Главное правило: не убивайте продукт. Еду нужно питать, насыщать, обогащать. Когда вы долго жарите или варите, она «умирает».
Идея проста: сделать так, чтобы наши дети, которые часто воротят нос от традиционной оленины или харты, с удовольствием ели их. Чтобы блюдо «залетало» и зумерам, и бабушкам. Это авторская кухня, где игра на кухне поощряется.
Вот четыре авторских блюда от шефа, которые станут украшением вашего весеннего стола.
Холодная закуска «Чолбон балык» (Тартар из ряпушки)
Почему «Чолбон»? Потому что ряпушка – самая блестящая рыба, как утренняя звезда Чолбон. Весной нам критически не хватает витаминов, и здесь мы бьем точно в цель. Ряпушка богата микроэлементами и Омега-3 и брусника – витаминная бомба.
Приготовление:
Рыбу, овощи и яблоко нарезаем на одинаковые аккуратные кубики. Смешиваем, добавляем соль, перец, немного лимонного сока и растительного масла. Выкладываем в формочку для красивой подачи, оформляем микс салата с долькой апельсина. Таежный соус готовим из брусники с розмарином и сливочным маслом. Декорируем микрозеленью.
Горячее «Куус этэ» (Мясо силы) (Томленая говядина в собственном соку)
Название говорит само за себя. Якутский скот – самый стойкий. Его мясо является продуктом «стресса» (жизнь в суровых условиях), и поэтому оно самое богатое на микроэлементы среди всех говядин мира.
Ингредиенты:
Говядина
Лук, морковь, стебель сельдерея, чеснок
Вино, вода или бульон
Черная смородина (самая полезная из дикоросов Якутии)
Сливочное масло
Гарнир: Картофель, сливочное масло (без молока!).
Подгарнировка: Шампиньоны, грудинка.
Декор: Поп-корн из гречи, красное масло, микрозелень.
Приготовление:
Мясо обжариваем на сильном огне до корочки. Отдельно обжариваем лук с морковью и чесноком. Заливаем вином, водой или бульоном и томим 1–1,5 часа до готовности. Мясо с овощами пробиваем блендером в соус, возвращаем на сковороду. Добавляем черную смородину и затягиваем сливочным маслом.
Картофельный мусс: Варим картофель, взбиваем венчиком со сливочным маслом (молоко не добавляем, чтобы был пышным). Греем в сотейнике и постоянно сильно взбиваем.
Подгарнировка: Шампиньоны и грудинку жарим вместе на сливочном масле (или без) на сильном огне.
Поп-корн из гречи: Гречу сварить, высушить, затем обжарить на растительном масле до вспучивания.
Красное масло: Паприка сушеная + растительное масло (1:3).
Харта в азиатском стиле
Многие наши дети не любят харта. Мы изменили подход. Теперь это блюдо любят даже школьники.
Приготовление:
Вареный харта обжариваем на сливочном масле с репчатым луком и чесноком до золотистой корочки. В конце добавляем соевый соус, протушиваем минуту и снимаем с огня. Подаем с мелко нарезанным зеленым луком и теплой якутской лепешкой.
Авторское блюдо «Шепот леса» (Оленина с шишковым вареньем)
Это блюдо для особого случая. Вкус тайги на одной тарелке.
Ингредиенты:
Картофельное пюре
Стейк оленины (тазобедренная часть или окорок)
Белые грибы или шампиньоны
Шишковое варенье
Сливочное масло
Для соуса: Отвар из мутукча (хвои лиственницы).
Приготовление:
Стейк: Слегка маринуем (соль, перец, растительное масло). Обжариваем на раскаленной гриль-сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны. Даем отдохнуть и режем слайсами. Грибы: Жарим на сильном огне до хруста. Важно: грибы жарим только на раскаленной сковороде, иначе впитают всё масло. Соус: Хвою лиственницы (2 ст. ложки свежих иголок) залить стаканом кипятка. Проварить 10–30 минут на слабом огне, настоять 2–3 часа или ночь, процедить. Этот отвар смешиваем с шишковым вареньем, греем с добавлением сливочного масла. Сборка: На пюре выкладываем слайсы оленины, рядом грибы. Поливаем соусом. Декорируем шишками.
«Всегда играйте на кухне, удивляйте своих близких. И не забывайте есть красиво, чтобы было хорошее настроение», - говорит Антон Евграфов.
Весна – время любви. Готовьте с душой, используйте силу якутской земли. Пусть ваш стол будет ярким, а здоровье – крепким.