Tanya Holland: nel quartiere malfamato tutti in coda per il suo Gumbo
Esistono talenti che esplodono a causa di coincidenze, altri la cui luce è talmente forte che il successo li va a cercare in luoghi nascosti e talvolta poco attraenti. La storia della chef Tanya Holland è sbocciata nella periferia ovest di Oakland – California – dove, nel 2008, il tasso di criminalità era tra i più alti d’America.
Il suo Brown sugar Kitchen apriva per la colazione offrendo cibo tipico Cajun del Sud dell’America con cui è cresciuta: pollo fritto, waffles, e naturalmente un piatto celebre, il gumbo, spezzatino di gamberi di fiume, pollo ed erbe. Alla ricerca rigorosa di raggiungere la fonte dei suoi ingredienti il più possibile locali e sostenibili, Tanya, aveva aggiunto un tocco di finesse che rendeva il suo fritto unico. Delizioso. E sul suo gumbo degno di un’ora di attesa per un tavolo. La fila alla porta cresceva, e i clienti – i foodies – arrivavano dai campus universitari di Berkeley e dai quartieri ricchi di San Francisco. Poi bussò la tv, e Tanya divenne contemporaneamente una cenerentola moderna e un volto di successo a Top Chef, tra i cooking show più seguiti negli Usa.
«Non che avessi a cuore di aprire in un quartiere considerato malfamato», racconta, seduta al tavolo del nuovo ristorante che ha aperto otto mesi fa in un nuovo indirizzo, sempre Oakland e con lo stesso concetto. «Soltanto – spiega – nessuno a quel tempo voleva affittare un locale a una chef donna e per giunta di colore».
Non aprirai mai nessun posto, le dissero. Ma la Holland era cresciuta nelle cucine dei ristoranti, dove la convivenza con l’ostilità e il preconcetto – un’epoca prima che il Me too facesse notizia – erano parte della sua formazione. «I miei genitori avevano aderito a un club di amatori, tra adulti si riunivano per cena a preparare ricette ispirate alla cucina internazionale. È così che sono stata esposta a sapori impensabili per chi cresceva dalle mie parti: piatti messicani, austriaci, italiani. Qualcosa che ha avuto una grande influenza su di me. Quando sono andata al college ho capito che quello che davvero mi interessava fare, fosse cucinare».
Ha lavorato a New York («negli anni in cui un grande ispiratore, Thomas Keller, era là») e passato diverso tempo in Francia, «dove ho imparato le basi della loro cucina e l’importanza di essere ‘vicini’ alla fonte del cibo». In Borgogna ha conseguito il Grande Diplôme dalla Varenne Ècole di Cuisine. Prima di spostarsi in California, ha lavorato accanto a Bobby Flay in uno degli storici templi culinari di New York, Mesa Grill, che ha chiuso qualche anno fa. «Quando mi offrirono la prima location, l’affitto era basso, avevo la possibilità di lavorare con la mia clientela e fare catering, mi son detta: proviamo. È successo quello che poi ho chiamato, un fortunato incidente».
Holland ha oggi due ristoranti, uno anche nel cuore dell’Embarcadero a San Francisco ed è autrice di due libri di cucina. Un sorriso aperto, la fama da attivista perché – come spiega – «instancabilmente si deve parlare di come si vive e si combatte per chi sta dentro alle minoranze». La California è una terra dove storicamente le donne in cucina hanno fatto strada, “ma il colore della pelle – racconta la chef – mette invece ancora davanti molte sfide, sicuramente per la ricerca di investitori e l’accesso all’affitto dei locali”. Il suo approccio alla cucina è stato definito modern soul food, il cibo del Sud – come i deliziosi beignets fritti di New Orleans – elevato nel gusto, nell’esecuzione e nella eccellenza degli ingredienti e un calore speciale nell’accoglienza. “Il mio è comfort food. Sono diventata famosa per i piatti con con cui sono cresciuta: waffle e pollo fritto”, dice. “Neanche questo avevo previsto”.