Калач

Эта история началась примерно в XIV веке в Муроме. Легенда гласит: купцы стали завозить в город пшеницу, которая ранее была там в дефиците. А монахи придумали рецепт необычного хлеба. Когда Муром вошёл в состав Московского княжества, выпечка перекочевала в столицу и Коломну. Так появился русский калач.

Название связано с древним словом "коло", что значит "круг", и указывает на форму изделия. Есть калач и в сербской кухне, и в югославской, и в белорусской – везде, где жили славяне. Пшеничный считался хлебом для зажиточных. Пекли его только на праздники.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Калач имел форму замка, из которого вырезалось отверстие, формировалась ручка, а язычок накидывался на основное тело хлеба. Под этот язык потом заливали масло для вкуса.

Выпечка распространилась по всей стране, но на родине рецепта, конечно, её почитали особо. Императрицу Екатерину II настолько восхитил вкус муромского калача, что она приказала украсить им герб города. У здешних пекарей была своя методика: они долго и усердно мяли на льду тесто, чтобы сохранить в нём углекислый газ. Благодаря этому хлеб получался пористым, пышным и с большими пустотами внутри. Способ замеса породил выражение "тёртый калач". Так стали называть опытного человека, которого трудно обмануть.

На Руси говорили: хочешь поесть калачи, повертись у печи. Тесто для праздничного варианта замешивали сильнее, чем для обычного ржаного. Обминать его нужно было два раза. Поэтому профессия калачника не только считалась престижной, но и требовала особой физической формы.

Калачники жили слободами. В каждой были собственные технологии и секреты. Например, в Коломне использовали особую мучную пропорцию. А после того, как формировали калач, давали ему 40 минут отдохнуть. Чтобы не потрескался – на внутренней части делали надрез, бросали туда щепотку муки и закатывали. Затем выпекали в печи. 

Хозяйке на заметку: в домашних условиях калач нужно выпекать в духовке при температуре 200 °С около 30 минут. Нижний противень залить одним стаканом воды. От пара хлеб покроется хрустящей корочкой.

Калачи успешно просуществовали уже на советских прилавках до 1960-х годов. Объёмы производства постепенно сокращались, поскольку хлеб не поддавался формовке машинным способом и его можно было сделать только вручную. Потому он и уступил первенство другой выпечке. Впрочем, сейчас калач переживает возрождение. Есть рецепты с творогом и с маком. Гастроэнтузиасты предлагают есть с начинками на любой вкус – от слабосолёной рыбы до сладкого варенья.

Часто калачи покупали на улице и уплетали их прямо на ходу, держа за дужку. Саму ручку не ели из соображений гигиены. Особым шиком считалось отдавать остатки нуждающимся. Про тех же, кто не стеснялся съесть калач полностью, говорили "дошёл до ручки". Такая вот история.