Историк русской кухни рассказал, когда и как в России появились картофель, огурцы и капуста

В «Трудах Вольного экономического общества» 255 лет назад появилась первая научная статья на тему картофеля. Кандидат исторических наук, историк русской кухни Павел Сюткин рассказал «Вечерней Москве», когда и как в стране появились картофель, огурцы, морковь и капуста.

Император выращивал

Принято считать, что первая грядка с картофелем появилась в России при Петре Великом. Русский император выращивал картофель в Стрельне, надеясь использовать его как лекарственное растение. Сначала этот овощ считался в России диковинкой. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на балах и банкетах. Как это ни покажется странным, картофель было принято посыпать не солью, а сахаром. Уже в 1765 году в России вышел указ Сената о планомерном массовом продвижении картофеля на крестьянские огороды.

Однако распространение картофеля по стране было очень неравномерным. В целом следует признать, что до конца XIX века картофель так и не превратился во «второй хлеб». В 1875 году под него отводилось лишь 1,5 процента посевной площади. По-настоящему массовой эта культура стала уже в советские времена.

Всегда с нами

Письменные источники домонгольской Руси зафиксировали только два овоща — репу и капусту. Последнюю мы встречаем в уставной грамоте смоленского князя Ростислава 1136 года. Формально про капусту говорится и в более раннем документе — Изборнике Святослава 1073 года. Но это по сути лишь перевод греко-византийских текстов. Так что единственный вывод, который можно из него сделать, — это то, что капуста была известна читателям на Руси и не требовала каких-то разъяснений.

Докопались до правды

Огурцы — культура, знакомая славянам с древности. Однако впервые хоть что-то об огурцах в Русском государстве говорится лишь у венецианского посла Амброджо Контарини, посетившего Москву в 1474 году. Значит ли это, что огурцы появились у нас позже?

Тут на помощь приходят данные археологических исследований. Они однозначно говорят о том, что огородная культура огурцов существовала в славянских поселениях еще в домонгольскую эпоху. Например, три семечка огурца обнаружили при раскопках в Новгороде в культурном слое X века.

Главное блюдо

В отличие от множества овощей и фруктов репа действительно упоминается издавна — еще в первых русских летописях и литературных памятниках. «Апреля 30 репы не ежь», — советует автор Изборника Святослава 1073 года. Из документов того времени становится ясно, что репа входила в тройку главных растительных продуктов питания, среди которых также рожь и овес.

Гость из Азии

При всей любви россиян к моркови никаких сведений о ней в русских источниках до XVI века мы не встретим. Естественно, это говорит только об избирательности этих источников, а не о реальном отсутствии моркови. Распространенный еще в античном мире овощ не мог не оказаться на Руси еще со времен первых контактов с Византией. Впрочем, дикие сорта моркови присутствовали на территории Среднерусской равнины со времен неолита. Что же касается подвергшихся селекции разновидностей этого овоща, то они уже в XI–XII столетиях приходили к нам из Средней и Малой Азии.

Встречали хлебом луком

Несмотря на то что лук ни разу не упоминается в первых русских летописях, по своей древности на Руси он может соперничать с капустой и репой. Арабский путешественник ибн Фадлан, посетивший в 921–922 годах Волжскую Булгарию в качестве секретаря посольства аббасидского халифа аль-Муктадира, писал о «русах»: «И как только приезжают их корабли к этой пристани, каждый из них выходит и несет с собою хлеб, мясо, лук, молоко».

По мнению ученых, культура лука пришла с Дуная больше тысячи лет назад. Его первые посевы появились в Центральной Руси возле Ростова Великого, Суздаля, Мурома. Центром лукового огородничества стала Ростовская земля.

«Сеукль» бывает разная

Свекла была популярным овощем еще со времен Римской империи, хотя в пищу она употреблялась реже, чем сейчас. Известно о ее использовании в супах и похлебках.

В древнерусском языке в Изборнике Святослава (1073 года) мы встречаем слово «сеукль» — кальку с греческого оригинала, обозначающего «свекла» («белая свекла»). А термин «свекла» появляется у нас гораздо позже — в XVI– XVII веках. Первоначально это происходит в переводных травниках (к примеру, в 1534 году в Травнике Николая Любчанина), а затем уже в «Домострое» в 1550-е. Но со свеклой важно одно обстоятельство.

Дело в том, что она могла прийти на Русь из Византии еще в XI– XII веках, но никак не раньше. Сложившаяся в ту эпоху практика предусматривала использование главным образом листьев свеклы (ботвы), а не корнеплодов. Корнеплоды свеклы до XV века имели не красный, а белый, желтый или черный цвет. Красная свекла, появившаяся в результате селекции в Европе, стала известна славянам лишь в XVI веке, а на Руси вошла в широкий обиход в XVII столетии.

Птичек не жалели

• Встречались в русской кухне и растения, которых в наши дни нет в меню, например овсяный корень (козлобородник). На Руси его замачивали в соленой воде, потом жарили, тушили, добавляли в супы.
• Березовую кашу варили из внутренней части коры дерева.
• Мясо медведя считалось дичью, хотя русские обычно не ели его, так как находили, что он слишком похож на нас.
• Наряду с другими дикими животными в пищу шли и птицы, включая лебедей.

История шампанского окутана легендами, но начинается она в провинции Шампань во Франции. Подробнее о создании этого игристого напитка, как его правильно пить и с чем сочетать — в материале «Вечерней Москвы».