«Отличаются натуральным вкусом»: российские учёные разработали белковые йогурты на основе гречки и риса

Российские учёные из Перми разработали технологию производства йогуртов из растительного сырья — гречки и риса. Йогурты имеют приятный вкус и однородную консистенцию, насыщены полезными лактобактериями и могут стать альтернативой для тех, кто не употребляет молочные продукты.

• Gettyimages.ru

Учёные из Пермского национального исследовательского политехнического университета (ПНИПУ) предложили свою версию безлактозных йогуртов на основе рисового и гречневого молока. Отмечается, что продукт превосходит известные аналоги по содержанию белка, а также обладает приятным вкусом и привычной консистенцией. Об этом RT сообщили в пресс-службе Минобрнауки РФ.

На сегодня до 70% взрослых в мире страдают от непереносимости лактозы или аллергии на белки, входящие в состав молока животных. Кроме того, некоторые люди сознательно отказываются от употребления любых продуктов животного происхождения — например, во время религиозных постов или при соблюдении веганской диеты. В этих случаях альтернативой становятся продукты на растительной основе.

Исследователи из пермского Политеха разработали новые йогурты на основе гречневого и рисового молока. Такое растительное молоко не содержит глютен и включает в себя пребиотические компоненты, необходимые для сохранения полезных свойств продукта.

«В него (растительное молоко. — RT) добавили загуститель (кукурузный крахмал), смешали всё до однородной консистенции и провели термическую обработку. Далее смесь охладили до оптимальной температуры и заквасили бактериальными культурами. В рисовую основу добавили подсластитель (стевиолгликозид), а для гречневой это не требуется из-за её характерных вкусовых свойств», — описала технологию в беседе с RT доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, кандидат химических наук Анна Портнова.

Получившиеся йогурты прошли лабораторные тесты на количество и состав полезных молочнокислых бактерий, а также на наличие болезнетворных микроорганизмов. Была выявлена высокая концентрация пробиотических культур, а вот посторонней микрофлоры в продукте не оказалось.

Специалисты также изучили их пищевую ценность. Тесты показали, что в йогуртах присутствуют витамины A, В1, В2, В6, С, К и PP. Кроме того, в обоих йогуртах отмечено высокое содержание белка (3—4 г на 100 г продукта) и при этом в 5—10 раз меньше углеводов, чем в популярных магазинных аналогах. Для сравнения: в растительных йогуртах популярных марок содержится примерно 1,5 г белка и более 10 г углеводов на 100 г продукта.

Новые йогурты будут по вкусу потребителям, уверены авторы продуктов.

«Приготовленные образцы обладают оптимальной плотностью и однородной консистенцией: рисовый — кремообразной, а гречневый — умеренно вязкой. Образцы также отличаются натуральным вкусом: мягкий, сладковатый у рисового йогурта и зерновой у гречневого. Цвет продуктов соответствует исходному сырью — белый и светло-коричневый соответственно», — рассказала студентка магистратуры кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Анна Симонова.

Альтернативы на любой вкус

Сегодня в продаже немало заменителей молока из различного сырья. Наибольшей популярностью пользуются овсяное, рисовое, миндальное, соевое и кокосовое молоко, а также различные продукты на их основе. При этом для производства растительного молока подходят практически все виды злаков и орехов, а также некоторые семечки (подсолнечные и тыквенные) и семена мака.

Чтобы получить напиток, похожий на молоко, злаки или орехи измельчают, затем смешивают с водой и энзимами, которые запускают процесс ферментации. Заготовка томится до полутора часов. Смесь не кипятят, чтобы сохранить пользу сырья. Далее продукт охлаждают, обогащают витаминами и добавляют масло, чтобы сделать жирным и придать ему нужную консистенцию.

На завершающих этапах под воздействием высокого давления смесь становится однородной, а затем подвергается ультрапастеризации, чтобы уничтожить все патогены и продлить срок хранения.

Растительное молоко можно сделать и в домашних условиях. Для этого орехи, злаки или семечки промывают, замачивают на несколько часов и измельчают в блендере вместе с водой. Смесь процеживают и при необходимости снова добавляют воду.

Что касается растительных йогуртов и десертов, то, по оценкам специалистов, на российском рынке эта ниша пока не заполнена.

Однако следует помнить: альтернативное молоко не может в полной мере заменить традиционное в плане пищевой ценности: молочный белок содержит растворимые формы кальция, которые легко усваиваются. Также растительные аналоги могут быть жирнее обычного молока, а в их составе могут встречаться и неполезные компоненты, например сахар.