ПНИПУ: весенние овощи остаются важным источником витаминов
Существует распространенный миф, что зимне-весенние овощи почти не содержат витаминов и накапливают большое количество нитратов и пестицидов. Однако это заблуждение, считает доцент кафедры "Химические технологии" Пермского Политеха, кандидат фармацевтических наук Екатерина Баньковская. Об этом "Газете.Ru" сообщили в пресс-службе образовательного учреждения.
По словам специалиста, овощи остаются важным источником витаминов, клетчатки, минералов и биологически активных веществ круглый год. Хотя климат большинства регионов России позволяет выращивать их в открытом грунте лишь несколько месяцев, проблему решают тепличные технологии и системы хранения.
В холодный сезон на рынке представлены два основных типа продукции: сезонные овощи, заложенные на хранение осенью, и тепличные. К первым относится так называемый "борщевой набор" — картофель, морковь, свекла, капуста, репчатый лук, а также тыква, чеснок и поздние сорта яблок. В теплицах же выращивают томаты, огурцы, перцы, баклажаны, зелень и ягоды.
По словам Баньковской, современные технологии позволяют получать тепличные овощи с достаточным содержанием полезных веществ. Они содержат клетчатку, калий, магний, железо, витамины группы B и каротиноиды. При этом содержание витаминов зависит прежде всего от сорта и условий выращивания. Некоторые методы обработки, например ультрафиолетом, даже способны повышать уровень антиоксидантов.
При сравнении с летними овощами различия действительно существуют. Например, в зимних тепличных огурцах витамина C может быть почти в два раза меньше, чем в летних, однако они по-прежнему содержат калий, магний, кремний и витамин K. В тепличных томатах уровень витамина C и ликопина может быть ниже примерно на 40%, но они остаются источником фолатов и витамина K.
Болгарский перец, выращенный летом, содержит до 290–320 мг витамина C на 100 г. В тепличных плодах этот показатель ниже, но все равно остается высоким — до 200 мг. В зелени — укропе, петрушке и салате — разница между тепличной и грунтовой продукцией обычно минимальна.
При правильных условиях хранения потери питательных веществ относительно небольшие. Например, картофель к маю теряет около 11–13% витаминов, репчатый лук — около 6–7%, а в капусте и свекле снижение содержания полезных веществ может быть минимальным.
По словам Баньковской, сами по себе зимние овощи не становятся вредными. Опасность возникает только при нарушении условий хранения, когда начинается гниение, или при превышении допустимых норм химической обработки — однако такая продукция проходит контроль.
Эксперт отмечает, что оптимальным считается сочетание овощей, сохраненных с осени, и свежих тепличных. Даже если содержание витаминов в них немного ниже, их регулярное употребление намного полезнее, чем полное отсутствие овощей в рационе.