Инсайдер – хостес ресторана true-cost: «Работала девушка, которая «слевачила» больше сотки за месяц»

Как сотрудники кафе с «честными» ценами зарабатывают на браслетах и что думают о гостях

«Я аккуратно разъединяла браслеты, гладила их утюгом и приносила на работу, как будто это новые. Надеваешь снова, берешь с гостей деньги», — рассказывает работница ресторана в Казани, где гости платят за вход и заказывают блюда по себестоимости. На вакансию хостес в такие заведения обычно приходят студентки, которым нужен свободный график. Но и заработать, как выясняется, при желании и сноровке можно неплохо — до 100 тыс. рублей. О том, сколько получается «слевачить» на входных браслетах, как не попасться на этом и какие гости бесят работников ресторанов, — в анонимном интервью одной из сотрудниц для «БИЗНЕС Online».

О герое

Героиня нашей рубрики — 20-летняя девушка, которая работает хостес в одном из ресторанов Казани с системой true-cost. Это заведения, в которых гость платит за вход, а блюда может заказать по их себестоимости. Гостям выдают специальные браслеты, за которые они платят определенную сумму. Прийти на вакансию хостес нашу собеседницу уговорила подруга, пообещав научить выгодным манипуляциям. Около полугода героиня беседы регулярно выходила на смены в заведении, а сейчас работает как вызывной хостес в свободное от учебы время.

О схеме заработка

• Моя подруга довольно долго работала в этом ресторане и рассказывала, как она «левачит» и неплохо зарабатывает на этом. 3 раза в неделю выходишь, и уже можно получить хорошую сумму. Плюс есть зарплата за отработанные смены.
• Как работает схема? Сотрудник ресторана спрашивает у гостя: «Вам надеть браслет или просто с собой отдать?» Если человек говорит, что ему просто с собой, мы скручиваем прямой браслет и отдаем, а после ухода гостя забираем. Либо официантов просим надежных, которые не проболтаются, либо сами быстренько забираем. Эти скрученные браслетики потом используем снова. Если гость платит наличными, деньги берем себе и выдаем не новый браслет (потому что в конце смены отчитываемся, сколько браслетов нам выдали, сколько мы вернули, сколько у нас всего прошло людей и т. д.), а скрученный.
• Конечно, нужно спросить у гостя, нужен ли ему чек. Если тот говорит, что нужен, то придется пробить. Но даже так ты в плюсе, потому что отдаешь скрученный браслетик. В кассе у тебя появятся деньги, а по браслетам будет как бы лишний: тот самый новый браслет, которого ты не дал. Его можно себе забрать и потом тоже «левачить».
• Я даже аккуратно разъединяла браслеты, гладила их утюгом и приносила на работу, как будто это новые. Надеваешь, берешь с гостя деньги. И как будто никто не заходил.
• Главное — нужно это уметь делать так, чтобы потом в кассе и в отчетах по браслетам все сходилось. Это тоже не так легко. Допустим, столиков было 30 за весь день, а гостей всего лишь 50. Могут быть подозрения, что не все чисто. Поэтому некоторые столики ты можешь не отмечать или в отчетности на один столик меньше поставить. Понятное дело, менеджеры не будут пристально смотреть на планшетах, сколько было всего столиков и т. д.
• Когда слишком большой средний чек, о чем это говорит? Как будто бы людей было мало, но они очень много поели. Но специфика заведения такая, что покушать здесь может позволить себе каждый, чеки тут невысокие. Поэтому, когда ты «левачишь», должен понимать, сколько гостей сегодня было, чтобы знать, сколько ты можешь себе забрать.
• Например, если было много гостей, ты можешь себе 5 тыс. забрать. Но если ты понимаешь, что сегодня вообще мало, то 2 тыс. — край. Потому что потом будет вопрос: почему по кухне заказов много, а столиков и браслетов мало?
• Ко мне не придирались никогда. Менеджеры знали об этом, потому что мы с ними делились. Допустим, мы «слевачили» 4 тыс., а 500 рублей отдали менеджеру. У них тоже какой-то пассивный доход идет. Менеджеры тоже когда-то были хостес, также «левачили». Мы с ними это не обсуждали, но один раз менеджер спросила меня, «левачу» ли я. Иногда я с ней делилась. Не каждый раз, но, если день был хороший, могла часть отдать.
• Самый большой мой «левак» составил 40 тыс. рублей за месяц, а у подруги — 70 тысяч. И за день она однажды «слевачила» 10 тысяч. Она уже долго работала, тем более это было лето, самый сезон.
• Мне рассказывали, что когда-то здесь работала хостес, которая «слевачила» больше сотки (100 тыс. рублей — прим. ред.) за месяц. Руководители догадались, начали задавать ей вопросы, и она сама уволилась. Потом пришла обратно и стала сначала менеджером, а потом и управляющей.
• В среднем зарплата выходит 50–60 тыс. рублей в месяц со свободным графиком. Плюс «левак»: в среднем 27–30 тыс., в хороший месяц — от 35 тыс. рублей. В целом от 80 тыс. до 100 тыс. рублей можно заработать.

В чем заключается работа хостес?

• Хостес приветствует гостей, рассаживает тех, кто пришел по брони и просто по факту. Ты им рассказываешь о концепции ресторана, если они не знают, надеваешь входные браслетики и делаешь рассадку по планшету, отмечаешь, куда они сели. Провожаешь гостей, спрашиваешь, какое меню нужно — электронное или печатное. Объясняешь им, мол, когда готовы будете сделать заказ, нажимайте на кнопку и т. д. Гости нам звонят, мы бронируем столики. Помогаем в зале тоже в каких-то случаях, предотвращая конфликты. По каким-то вопросам зовем менеджера или официанта. Самое главное — всегда улыбаться.
• График свободный, удобно совмещать с учебой. У нас можно брать целую смену с 11 часов утра до 12 часов ночи. Можно либо первую половину дня брать, либо вторую: либо с 11 часов до половины шестого, либо с половины шестого до 12. Я смотрела по учебе и подстраивала.
• Мы с девочками сами составляли график. Не везде, конечно, так, но вот у нас можно было вместе распределять время. Нас было 3–4 девочки, старались подстраиваться друг под друга, выручать.
• Если у тебя нет возможности выйти, ты и не выходишь. Бывали случаи, когда вообще никто не мог из хостес выйти в какой-то день. Тогда менеджеры выходили сами либо приглашали хостес с других точек.
• Я вообще не оформлялась там официально. Это необязательно было. Просто приходишь и работаешь. Сейчас я больше как «вызывная» хостес — прихожу помочь, когда могу.
• Многие официанты, которые там работали, когда-то были хостес. А чтобы получить должность менеджера, ты должен поработать и хостес, и барменом, и официантом. Но и это необязательно. «Подлизали», где надо, и стали менеджером.
• У хостес плана [по числу гостей] нет, просто все делаешь по факту. Кто приходит, тот приходит. Кто бронирует, тот бронирует.
• В самом начале работы я попала на большой поток людей. Это был какой-то выходной день, и постоянно звонили с телефона, приходили гости. Это меня напугало, потому что у гостей еще какие-то вопросы глупые всегда есть, которые я сама на тот момент не до конца понимала. Было тяжело, когда неожиданно приходило много людей. Но это хороший старт.
• Надоедает сидеть просто так, когда мало гостей. И в телефоне нормально не посидишь, нужно скрывать это, и свои дела не поделаешь. Ты просто все время сидишь и смотришь, как все едят что-то вкусное…
• Для хостес тоже могут оставить чаевые. Например, когда ты подходишь и говоришь, что время скоро закончится. Могли и на выходе оставить. Мне один раз 50 рублей оставили со словами «спасибо, это вам». Ну на проезд один хватит, тоже хорошо.
• На самом деле концепция true-cost выгодная. Наценка не такая большая, как у других ресторанов. Допустим, карбонара у нас стоит около 300 рублей, а в других ресторанах — 600–700.

О «бесячих» гостях

• Иногда приходят тупые гости, которые не понимают, что я хостес, работник зала, что я не имею отношения к кухне. Не знаю, почему ваши блюда готовят долго. И я не знаю, почему вам отдали блюдо не той прожарки.
• Многие люди обращаются к тебе, потому что ты всегда сидишь на одном месте. Они к тебе подходят и говорят, где там пятое-десятое. Начинают ругаться, грозятся написать плохой отзыв. И ты в этом случае немножко помогаешь, чтобы нейтрализовать конфликт: «Подождите пару минут, сейчас я уточню», «Сейчас я позову вашего официанта» и т. д.
• Еще есть гости, которые не понимают, что концепцию ресторана придумывает не хостес, а люди выше. Говоришь им, что вход стоит, допустим, 150 рублей, они такие: «А что, нельзя бесплатно сделать? А вы не можете нас бесплатно пропустить?»
• Предупреждаешь гостей, что есть ограничение по времени, три часа, допустим, но возможно продление, если будут свободные столики. Их время заканчивается, ты говоришь, что свободного столика дальше нет, все. Они пытаются найти что-то, придумать, и ты бесишься, потому что заранее предупреждала об ограничении, а они не хотят уходить.
• Есть гости, которые за временем вообще не следят. Ты же понимаешь, что это ресторан с ограничением по времени. Гость должен следить за своим временем, чтобы не было ситуации, когда остается 15 минут, а он заявляет: «Блин, а я еще стейк заказал, который приготовится через 40 минут». В таких случаях хостес сидит потом и надеется, что какой-то столик просто не придет.
• Некоторые люди вообще не понимают, почему входной браслет стоит денег. Ты объясняешь, что так дешевле, потому что блюда по себестоимости, а они возмущаются. Ну тогда иди в другое место поешь, зачем приходить в такие рестораны?
• При бронировании по телефону люди постоянно тупят. Спрашиваю: «На какое вам количество человек?» Они такие: «На 6. А нет, на 7… Нас в итоге будет 8». Ты переспрашиваешь. Они отвечают: «Ну на 6 человек забронируйте, а нас потом, может, 8 придет»… Они не понимают, что потом может не хватить места, у нас столы не удлиняются.
• Кто-то даже не понимает, что музыку никто не будет выключать ради вас. Максимум сделают потише.
• Вообще, разные гости приходят. Больше, конечно, парочки или девочки с подружками посидеть. Старики тоже приходят, но не так часто. Всякие там бизнесмены, обеспеченные люди тоже приходят поесть, потому что вкусно, но суперобеспеченных я не видела.

О внешнем виде и флирте с гостями

• Хостес должны быть красивыми, это 100 процентов. Мы же «визитная карточка» ресторана. Опрятный внешний вид, красивый макияж, хорошая речь, доброжелательность. Не все хостес, конечно, такие, но вообще мы должны всегда улыбаться и быть максимально вежливыми, должны уметь решать любые вопросы, даже если нас это не касается. Хотя бы знать, на кого направить человека.
• Гости частенько флиртуют. Был один мужчина, который прямо подкатывал. Сразу имя спросил и каждый раз, когда выходил на улицу, говорил: «А вот я пошел покурить, а вот я вернулся». Потом номер телефона спрашивал, но я не стала давать. После этого он очень часто начал приходить именно в мою смену: «Что вы делаете сегодня вечером? Работаете? А после работы?» У меня такое облегчение наступило, когда он в какой-то день пришел с дамой…
• Были гости, которые просили мой номер, типа чтобы скинуть чаевые. Прямо при женах. Я диктовала, а их жены так зло на это смотрели…
• Я и сама флиртовала с некоторыми гостями, было такое. Но дальше флирта это не заходит, даже обидно.
• Очень часто приходят компании мужчин посидеть, отдохнуть, попить пивка. Один раз тоже пришли такие, и я понимала, что будет жирный чек и с него можно хорошо «слевачить». Но у них не было наличных, а «левак» только с наличных можно взять. На вид такие мужчины причем, которым все равно, и в случае чего они возврата требовать точно не будут. И я прикинулась дурочкой: «Ой, терминал не работает, может, вы мне на номер телефона переведете?» И переводили.