Вкус настоящего праздника. Барнаульские повара поделились рецептами и взглядами на «лошадиные» блюда
Каким должен быть новогодний стол в Год Лошади: сытным или легким, традиционным или переосмысленным? Барнаульские рестораны отвечают на этот вопрос по-разному, предлагая гостям свободу выбора и продуманные рецепты.
Все подробности - здесь
«Мимоза» с праздничным акцентом
Шеф-повар дома-ресторана «Ползуновъ» Максим Гранкин предлагает переосмыслить один из самых узнаваемых новогодних салатов — «Мимозу».
Сама «Мимоза» появилась в СССР в начале 1970-х годов. Такое название он получил за яркий желтый цвет верхнего слоя из крошки яичных желтков, вызывающий ассоциации с цветком.
Салат готовился в СССР только по большим праздникам, поскольку консервированная рыба появлялась в магазинах именно в канун торжеств и расхватывалась молниеносно.
А в версии Максима Гранкина привычное блюдо превращается в эффектный рулет с подкопченной форелью, свежим огурцом и красной икрой. Итак…
Салат «Мимоза» с форелью горячего копчения (1 кг)
Ингредиенты:
- Огурец свежий — 70 г
- Яйцо вареное — 150 г
- Майонез — 70 г
- Морковь — 250 г
- Картофель — 250 г
- Творожный сыр — 70 г
- Икра красная — 10 г
- Форель горячего копчения — 150 г
- Соус терияки — 10 г
- Зеленый лук — 20 г
- Соль, перец — по вкусу
- Сухой чеснок — 2 г
Приготовление
Отварите морковь, картофель и яйца, остудите. Натрите все на мелкой терке. Мелко нарежьте зеленый лук. Форель разомните вилкой. Смешайте рыбу с творожным сыром, соусом терияки, луком, сухим чесноком, солью и перцем.
Формирование
Расстелите пищевую пленку. Выложите слоями: морковь + немного майонеза, картофель + майонез, яйца + майонез. В центр выложите начинку, аккуратно сверните рулетом и отправьте в холодильник минимум на два часа.
Подача
Нарежьте рулет порционными кусками (~200 г), украсьте тонкими кружочками свежего огурца и красной икрой.
Совет шефа: перед подачей дайте салату хорошо охладиться — так вкус станет более насыщенным, а текстура плотной и аккуратной.
17 изображений
Традиция или табу
Наступающий Новый год пройдет под знаком Красной Огненной Лошади — символа энергии, движения и внутренней свободы.
Эта огненная стихия ассоциируется с переменами, страстью и стремлением вперед, а образ лошади традиционно связывают с грацией, силой и независимостью.
Неудивительно, что именно в такой год тема праздничного стола вызывает особенно много обсуждений.
Можно ли готовить конину и уместно ли подавать ее в новогоднюю ночь? Единого ответа здесь нет: взгляды поваров Барнаула различаются.
Максим Гранкин рассматривает конину прежде всего как профессиональный продукт — без привязки к символике года.
«Подготовка конины требует более тщательного подхода к маринованию, более медленного и длительного приготовления и аккуратного контроля влажности, чтобы добиться хорошей текстуры и вкуса, — отмечает шеф. — В отличие от говядины и баранины, у конины есть выраженный характер — и это, с кулинарной точки зрения, интересная особенность».
В числе возможных вариантов он упоминает конину в винном соусе — мясо, томленное на медленном огне в красном вине с чесноком, луком и розмарином.
По его словам, такое блюдо отличается глубиной вкуса и создает атмосферу неспешного, продуманного застолья. При этом шеф подчеркивает: выбор всегда остается за гостями и хозяевами праздника.
Иного подхода придерживаются в ресторане «Русский чай». Здесь считают, что в Год Лошади особенно важно учитывать символику и общее настроение праздника.
Су-шеф Илья Крылов объясняет:
«Главное табу в наступающем году — конина и ее собратья в любом виде, включая колбасы. Также я бы не рекомендовал тяжелую и жирную пищу, майонезные салаты. Праздничная ночь — повод начать новый год легче».
По мнению Ильи, праздничный стол должен быть гармоничным и уважительным к символу года: больше свежей зелени, легкие заправки, диетические виды мяса и блюда, которые не перегружают вкус и организм.
При этом важно понимать, что отказ от конины в Год Лошади - скорее, элемент традиций и личных убеждений, чем строгое правило: такие ограничения не имеют научного обоснования.
В конечном итоге новогодний стол — это всегда отражение вкусов, ценностей и настроения тех, кто за ним собирается.
Заливное из судака
До начала XIX века заливного как отдельного блюда в русской кухне не существовало. Оно появилось благодаря французским поварам, реформировавшим традиционный студень.
В отличие от холодца, для заливного использовали лучшие продукты, нарезанные таким образом, чтобы сохранить их естественную структуру.
А прозрачный бульон — ланспик, долгое время считался признаком высокой кухни. Вот какой рецепт от Ильи Крылова:
Ингредиенты:
- Судак (филе) — 1 кг
- Рыбный бульон — 1,5 кг
- Желатин — 30 г
- Морковь отварная — 150 г
- Огурцы свежие — 300 г
- Лук репчатый — 150 г
- Лавровый лист — 2–3 шт.
- Перец горошком — 5–6 шт.
- Соль — по вкусу
- Свежая зелень для декора
Приготовление
Свежего судака тщательно промываем под струей прохладной воды. Опускаем рыбу в кастрюлю. В бульон добавляем целую луковицу, морковь, лавровый лист и душистый перец. Рыбу томим на медленном огне 30 минут до мягкости мяса.
Пока судак варится, замачиваем желатин в небольшом количестве холодной воды до набухания.
Формирование
Отварную рыбу очищаем от кожицы, костей и получаем чистое филе. Нарезаем филе и огурцы кубиками, а вареную морковь звездочками.
Рыбный бульон процеживаем, выливаем растопленный желатин. Получившаяся жидкость приобретает прозрачность.
В глубокие формочки выкладываем морковь и зелень и рыбное филе. Заливаем формочки бульоном и отправляем блюдо в холодильник до полного застывания.
Желатин превращает обычный бульон в сверкающий кристалл, что делает подачу очень эффектной.
Алкоголь как триггер
Новогодние праздники – это не одна ночь, а целая череда нарушений привычного режима жизни, сна и питания.
В Алтайском крае, как и в большинстве регионов страны, именно эти дни сопровождаются резким ростом обращений за экстренной медицинской помощью.
Ключевым фактором риска остается алкоголь — не сам по себе, а в сочетании с культурой его потребления, перееданием, зимними погодными условиями и снижением самоконтроля.
Именно культура потребления — редкие, но большие дозы — формирует наибольшие риски для здоровья, говорит Андрей Иванов, главврач Алтайского краевого наркологического диспансера.
Типичный праздничный сценарий — смешивание разных напитков, быстрый темп, запивание крепкого алкоголя сладкими газированными напитками, попытки «поддержать компанию» — резко увеличивает токсическую нагрузку на организм и ускоряет развитие осложнений.
«Праздничное сердце»
Одним из наиболее опасных, но мало осознаваемых последствий новогодних застолий является так называемый синдром «праздничного сердца», напоминает главный врач краевого центра медицинской профилактики Татьяна Репкина.
Чрезмерное употребление алкоголя, особенно в ночное время, может спровоцировать угрожающие жизни нарушения сердечного ритма, даже у людей без ранее диагностированных заболеваний.
Особую группу риска составляют пациенты с несколькими хроническими заболеваниями — гипертонией, сахарным диабетом, ишемической болезнью сердца.
Для них праздники нередко становятся периодом, когда нарушается прием базисной терапии, прекращается самоконтроль давления и уровня глюкозы, а сочетание алкоголя с жирной пищей приводит к обострениям и экстренным состояниям.
Праздники – не повод делать паузу в лечении. Отказ от регулярного приема препаратов в эти дни — одна из частых причин госпитализаций в начале января.
Не норма, а сигнал перегрузки
Распространенное отношение к похмелью как к «неизбежному» спутнику праздников иронично маскирует серьезный медицинский факт: выраженный физический и психологический дискомфорт на следующий день возникает у примерно половины взрослого населения именно потому, что безопасные дозы алкоголя были многократно превышены.
С точки зрения медицины, похмельный синдром — это интоксикация. И многие привычные «народные методы» ее коррекции не только бесполезны, но и опасны:
- повторное употребление алкоголя усугубляет состояние и формирует риск запоев;
- баня и сауна увеличивают нагрузку на сердечно-сосудистую систему;
- крепкий кофе и чай усиливают обезвоживание.
Наиболее рациональной стратегией остается восстановление водно-электролитного баланса, покой, легкая пища и сорбенты.
Если же состояние ухудшается или переходит в абстинентный синдром, то это повод для обращения за специализированной медицинской помощью, которая в праздничные дни работает в круглосуточном режиме.
Новый год не должен превращаться в марафон застолий. Праздничные каникулы могут и должны стать временем восстановления, а не истощения, подчеркивают в минздраве Алтайского края.
Факт
Блюда из маринованных, квашеных и соленых овощей могут храниться 36 часов. А вот салаты из вареных, тушеных и жареных овощей — не более суток.
Еще меньший срок хранения у салатов из свежих овощей и фруктов, винегретов и салатов с добавление мяса, птицы и копченостей — даже без заправки они хранятся только 18 часов.