Мраморная нарезка к празднику - рецепт зельца из ушей и окорочков
В магазине за приличную ветчину или сыровяленую грудинку просят такие деньги, что проще купить кусок мяса. Но иногда хочется именно того самого, холодного, плотного ломтика на хлеб или для гостей. Перепробовала кучу рецептов домашней ветчины и колбас, но они либо сложные, либо требуют специальных добавок.
Однажды, разглядывая ассортимент в мясном отделе, я наткнулась на свиные уши. Цена была смешной. Рядом лежали куриные окорочка по акции. И вот тут в голове щелкнуло — а что если попробовать сделать зельц? Не тот студенистый, а плотный, который можно резать. Я рискнула. И теперь этот рецепт — мой главный бюджетный пищевой лайфхак.
Главный плюс — готовится он на самом деле сам
Ваша задача — просто загрузить всё в кастрюлю и дождаться. У меня есть старая скороварка, которая сокращает время с 3 часов до одного. Но если её нет, подойдет и обычная кастрюля с толстым дном, просто поставьте её на самый маленький огонь и забудьте на три часа.
- Итак, берем примерно 1.2 кг свиных ушей и 600 грамм куриных окорочков.
- Моем, кладем в кастрюлю.
- Заливаем водой так, чтобы она покрывала мясо на пару сантиметров.
- Солю — я кладу полную столовую ложку соли без горки. Это важно: бульон должен получиться чуть солонее, чем вам кажется правильным для супа.
- Потом в готовом продукте соль распределится идеально.
- Кидаю туда же лавровый лист, перец горошком — черный и душистый. Не надо усложнять.
Дальше — варка
- В скороварке после закипания — ровно час. В обычной кастрюле — около трех часов на минимальном огне под крышкой.
- Проверяю готовность: уши и курица должны быть очень мягкими, мясо с окорочков должно легко отделяться от кости.
- Выключаю и оставляю. Да, прямо в бульоне, до полного остывания. Это обязательно, чтобы набрал клейкость.
Когда всё остыло, достаю мясо. Бульона отливаю примерно два половника в миску. В этот бульон выдавливаю через пресс 6-8 зубчиков чеснока и добавляю полчайной ложки сладкой молотой паприки для цвета. Она не даст остроты, только красивый оттенок. Куриное мясо снимаю с костей, разбираю на волокна.
Теперь самое интересное — сборка
- Беру прямоугольную стеклянную форму для запекания.
- На дно — пару ложек бульона с чесноком.
- Потом кладу слой целых свиных ушей.
- Сверху — половину куриного мяса.
- Поливаю бульоном. Потом снова уши, оставшаяся курица, бульон и финальный слой ушей. Заливаю всё, что осталось.
Секрет в том, что уши не режу. Именно целыми они потом в разрезе дадут тот самый красивый слоистый, почти мраморный рисунок.
Накрываю форму пищевой пленкой внатяжку. Сверху ставлю груз — у меня это доска, а на нее трехлитровая банка с водой. И в холодильник. Минимум на ночь, а лучше на сутки. Груз спрессует всё, удалит пузырьки воздуха, и зельц будет плотным, не развалится при нарезке.
Утром просто провожу ножом по краям формы, переворачиваю — и он сам выпадает. Весит такой «кирпич» больше полутора килограммов. Считаю затраты: уши по 185 руб./кг, окорочка по 220 руб./кг. На всё про всё ушло около 250 рублей. Это в 3-4 раза дешевле аналогичного веса даже средней колбасы.
Режу его тонкими ломтиками. Вкус — насыщенный, мясной, благодаря чесноку и перцу. Консистенция — плотная, но не резиновая, отлично режется. Идет на бутерброды, в салаты типа «Оливье» вместо докторской колбасы, или просто как закуска к картошке. Хранится в холодильнике в пленке 4-5 дней спокойно.