Как приготовить идеальный кляр для жарки на сковороде: секреты приготовления и проверенные рецепты

Кляр нужен для того, чтобы у жареных продуктов получилась хрустящая корочка, а внутри они остались сочными. Это просто жидкое тесто, в которое макают куски перед жаркой. Особенно хорошо он работает с рыбой, куриной грудкой или овощами, которые сами по себе суховаты.

Если объяснять просто, кляр — это смесь муки с какой-то жидкостью. Иногда добавляют яйцо. Важнее всего сделать правильную густоту. Проверить можно ложкой. Хороший кляр стекает с нее медленно, оставляя ровный непрозрачный слой. Если течет как вода — нужно добавить муки. Если падает комками — добавить жидкости.

Есть разница, для чего вы готовите. Для сочных продуктов вроде курицы или сыра лучше сделать густой кляр, примерно как сметана. Он создаст плотную корочку и не даст соку вытечь. Для овощей или печени подойдет более жидкий вариант — он образует тонкий слой и немного пропустит масло внутрь, так продукт будет сочнее.

Часто кляр путают с панировкой. Это не одно и то же. Кляр — это жидкая смесь, в нее макают один раз и сразу жарят. Панировка — это сухие сыпучие продукты: сухари, кунжут, мука. Ее обычно наносят в несколько слоев: сначала мука, потом взбитое яйцо, потом сухари. Корочка получается другой — более рассыпчатой и плотной. Есть еще японский вариант — темпура. Его особенность в ледяной воде и быстром приготовлении. Для темпуры часто берут рисовую муку, смешивают ее с ледяной водой, не стараясь добиться гладкости. Комочки там даже приветствуются. Получается очень воздушная хрустящая корочка.

Чтобы кляр хорошо держался на продукте, есть пара простых приемов. Перед тем как макать в тесто, обваляйте кусок в обычной муке или крахмале. Это даст сцепление. Если используете газированную воду или пиво, готовьте кляр непосредственно перед жаркой, потому что пузырьки воздуха быстро исчезают. Для более хрустящей корочки можно добавить ложку водки или коньяка. Алкоголь испарится во время жарки, и кляр впитает меньше масла. Если хотите сделать кляр пышным, отдельно взбейте белок до крепкой пены и аккуратно вмешайте его в готовое тесто в самом конце.

Теперь про конкретные рецепты. Самый простой кляр делается из молока, яйца и муки. На сто миллилитров молока берете одно яйцо и примерно четыре-пять столовых ложек муки с горкой. Смешиваете яйцо с молоком, добавляете щепотку соли и постепенно подсыпаете муку, пока смесь не станет похожей на густую сметану. Этот вариант подходит почти для всего.

Для рыбы хорошо идет кляр на пиве. Возьмите стакан холодного светлого пива и примерно столько же муки. Смешайте до гладкости, добавьте соль и специи по вкусу. Если хотите сделать его еще воздушнее, отдельно взбейте белок и вмешайте в тесто перед самой жаркой.

Для овощей — кабачков, цветной капусты, луковых колец — можно сделать кляр на сметане. Три столовые ложки сметаны смешайте с одним яйцом, добавьте немного толченого чеснока, соль, и постепенно введите три столовые ложки муки. Консистенция должна быть как у теста для оладий.

Если нужно сделать постный вариант без яиц и молока, просто смешайте стакан муки со стаканом холодной воды. Можно взять газированную воду для пышности. Добавьте соль, дайте постоять минут десять, чтобы мука разошлась. Если смесь покажется густой, разбавьте водой.

Для морепродуктов вроде креветок или кальмаров попробуйте вариант, близкий к темпуре. Смешайте сто граммов муки, можно половину пшеничной и половину рисовой, со стаканом очень холодной, почти ледяной воды. Добавьте один желток. Быстро перемешайте вилкой или палочками, не стараясь разбить все комочки. Жарьте сразу же.

При жарке важно, чтобы масло было хорошо разогрето. Проверьте это, капнув в него каплю кляра. Если она зашипит и начнет сразу жариться — можно начинать. Не стоит класть на сковороду слишком много кусочков одновременно, иначе температура масла упадет, и продукты начнут впитывать жир, а не покрываться корочкой. Готовые куски выкладывайте не на тарелку, а на бумажное полотенце или кухонную решетку, чтобы стекло лишнее масло.

Это базовые принципы и рецепты. От них можно отталкиваться и экспериментировать. В кляр можно добавлять тертый сыр для вкуса, мелко порубленную зелень, разные специи вроде паприки или куркумы для цвета. Со временем вы сами поймете, какая консистенция и какие добавки лучше всего подходят для конкретных блюд. Начинайте с самого простого рецепта на молоке и яйце, он самый надежный и редко подводит.

Читайте также:

• Несколько ингредиентов — и грязь с конфорок отпадет сама
• Зачем нужны ли друзья после 50 - ответ оказался неожиданным
• После праздников осталась курица? Показываю, как сделать салат на 5 дней вперед
• Уборка перестала быть в тягость - использую одну хитрость, которая превратила рутинную работу в игру
• Почему нельзя гладить постельное бельё - ответ меня поразил