В этих блюдах майонез превращается в яд: разбор биолога и нутрициолога

Основная проблема запекания майонеза в духовке в том, что при высокой температуре он распадается, сильно окисляется и может давать потенциально токсичные соединения, при этом не улучшая вкус и качество блюда, а только повышая его жирность и калорийность. Чаще всего запекают промышленный майонез, в котором, помимо масел, есть консерванты, стабилизаторы и ароматизаторы, и именно при нагревании весь этот набор ведет себя хуже всего.

При температуре выше 180 градусов растительные масла в составе майонеза начинают активно окисляться, образуя альдегиды, акролеин, трансжиры и другие продукты термоокисления жиров, которые специалисты относят к потенциально канцерогенным и способным усиливать общий окислительный стресс в организме. Биологи и диетологи отдельно подчеркивают: чем чаще человек ест такие перегретые жиры, тем выше нагрузка на сердечно‑сосудистую систему и клетки печени. В промышленном соусе добавки вроде бензоата натрия, ароматизаторов и усилителей вкуса при нагреве тоже могут менять структуру и давать токсичные соединения, включая риск образования бензола и других нежелательных веществ в определенных условиях. Нутрициологи отмечают, что при нагреве выше 100 градусов эмульсия майонеза разрушается, жир отделяется и превращается в смесь, гораздо менее безопасную, чем исходный холодный продукт.

Отдельный риск связан не только с самим майонезом, но и с блюдом, в котором он используется. При запекании картофеля или других крахмалистых продуктов под толстым слоем майонеза создаются условия для образования акриламида: высокая температура, относительно низкая влажность сверху и наличие сахаров и аминокислоты аспарагина в самом продукте. Акриламид фигурирует в докладах по пищевой безопасности как соединение, связанное с повышением онкорисков при регулярном употреблении в больших количествах. Диетологи добавляют, что при запекании мясных и картофельных блюд под майонезом весь вытопившийся жир и продукты его окисления впитываются в еду, а не остаются в поддоне, за счет чего калорийность порции растет, а польза остается сомнительной.

С точки зрения кулинарии запекание под майонезом тоже проигрывает. Эмульсия, которая в холодном виде дает привычную кремовую текстуру, при нагреве распадается: вода испаряется, эмульгатор теряет стабильность, масло выходит на поверхность и частично стекает, оставляя суховатую пленку сверху. В результате вместо сочного блюда получается сухой продукт под жирной лужей и липкой коркой, которая быстро теряет вид и не дает нормальной хрустящей текстуры. Профессиональные повара обращают внимание, что майонез «забивает» собственный вкус продукта: мясо, рыба или овощи начинают пахнуть в первую очередь перегретым жиром и уксусом, а не специями и натуральными соками, ради которых и нужно правильное запекание.

Домашний майонез безопаснее только на первый взгляд: без стабилизаторов он разрушается в духовке еще быстрее, мгновенно превращаясь в масло и жидкость и не решая ни проблему текстуры, ни проблему перегретых жиров. Диетологи подчеркивают, что поджаристая «корочка» под майонезом — это не тот же самый эффект, что и у хорошо прожаренной поверхности с контролируемым количеством масла: это пленка из разложившейся эмульсии, которая не хрустит и не дает яркого аромата, а при этом несет дополнительную долю окисленных липидов. По сути, человек получает иллюзию сочности и вкуса, расплачиваясь за это лишним жиром, раздражающими запахами и потенциально вредными продуктами распада жиров, особенно при регулярном употреблении таких блюд.

Эксперты по питанию рекомендуют для запекания использовать более предсказуемые и стабильные варианты: сметану, натуральный йогурт, сливки, растительные масла с контролем температуры, а также классические соусы на бульоне, томатах и специях. В этом случае можно добиться и румяной корочки, и настоящей сочности блюда без лишнего набора калорий и перегретых промышленных жиров, при этом сохранив естественный вкус мяса, рыбы или овощей. Диетологи также советуют, если уж очень хочется использовать майонез в рационе, оставлять его в роли холодного соуса в небольших количествах, а не превращать в запеченный слой в каждом праздничном противне.

В итоге запекание майонеза в духовке одновременно ухудшает качество блюда и добавляет лишние риски для здоровья: эмульсия разваливается, жиры окисляются, соус теряет вкус, а продукт становится тяжелым и калорийным. Если хочется и красивой корочки, и сочного мяса, и более безопасного состава, имеет смысл отказаться от привычки заливать все майонезом перед духовкой и заменить его более понятными с точки зрения химии и кулинарии соусами.

Что еще стоит узнать:

• Замените обычные обои на этот материал: в Европе давно уже модно и практично, а у нас про это забывают
• Я в вагоне с 40 туристами из Китая: что они делают в поездах РЖД
• Забыли про курагу и изюм: ученые назвали суперсухофрукт, который их превосходит
• В Пятёрочке обнаружили элитный кофе по цене чая: вкус как в итальянской кофейне
• Голубь на окне - важные знаки судьбы, которые нельзя игнорировать: вот что это сулит вам