Подавать с картошкой. Солим селедку самостоятельно

Селедка собственного посола никогда не сравнится с той, что вы купили в магазине. В баночках красиво нарезанные кусочки без косточек — их дополнительно обрабатывают, чтобы растворить, — лучше такую селедку не покупать. А брать целую, замороженную или же слегка присоленную охлажденную. Такую, которую придется чистить и филировать самостоятельно. Лучше всего брать сельдь без икры, мальчиков — они жирнее и вкуснее.

«Я покупаю малосольную сельдь, а потом довожу ее до ума, засаливаю еще раз, — объяснил aif.ru Сергей Кондаков, шеф-повар ресторана Lesnoy. — Такая свободно продается на рынке».

Федор Верин, шеф-повар ресторана ЦДЛ, рекомендует перед покупкой внимательно осмотреть рыбу для засолки: «Я беру атлантическую сельдь, она должна быть свежая, жирная, крупная, глаза должны быть светлые. Важно: эта селедка должна хорошо отделяться от костей».

Сколько соли

Селедку, в отличие от красной рыбы, солят в рассоле. «Я делаю 4%-ный раствор, то есть на литр воды кладу 40 граммов соли, — поясняет Кондаков. — Соль нужно брать обычную, каменную, как для домашних заготовок. Экстра и йодированную не берите».

Сколько солить

Сельдь, разделанная на филе, засаливается очень быстро: опустили в рассол — через три-четыре часа можно доставать. «Если вы видите, что рыба рыхлая, то сократите время пребывания в рассоле, — рекомендует Кондаков. — После рассола рыбу нужно обсушить бумажными полотенцами». Шеф советует хранить засоленную сельдь в растительном масле, оно выступает как консервант. В масле рыба пролежит пару дней спокойно.

Сельдь бочкового засола с горячим картофелем

Рецепт Федора Верина, бренд-шефа ресторана ЦДЛ

500 г филе свежей сельди

1 л воды

40 г соли

10 г сахара

2 г душистого перца

4 г гвоздики

2 г кориандра

Шаг 1. В воде растворить соль, добавить пряности.

Шаг 2. Сельдь выпотрошить, удалить жабры, поместить в рассол на 24 часа.

Шаг 3. После засолки обсушить, потом разделать на филе, нарезать и подавать с горячим картофелем.