Курица не птица? Что знает медицина о влиянии мяса птицы на наше здоровье

Курица уже давно стала главным мясом в мире. Конечно, её выбирают «кошельком»: она дешевле любого красного мяса. Но это тот случай, когда, экономя, мы получаем белковый продукт весьма высокого качества.

Давайте попробуем разобраться, почему так происходит. Что в этой птице есть такого, что необходимо нашему организму?

Ода курице

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых Наций (ФАО) в своем официальном документе отзывается о курице очень почтительно: «Человечество получает большую пользу от мяса птицы и яиц, которые являются пищей, содержащей высококачественный белок и низкий уровень жира с привлекательным профилем жирных кислот».

«Белок курятины хорош не только потому, что он полноценный по составу аминокислот и что в птице его много, но и из-за того, что в нем мало коллагена, — говорит кандидат медицинских наук, врач-терапевт и гастроэнтеролог Константин Спахов. — Беда в том, что этот грубый белок соединительной ткани беден полезными аминокислотами, но они еще и не усваиваются — он практически не переваривается. К тому же коллаген мешает перевариванию любого мяса, которому сопутствует. Поэтому, если мясо жесткое или жилистое (это все из-за коллагена), оно плохо усваивается организмом. И вот курятина лишена этого недостатка — её мясо мягче и для зубов, и для пищеварительных ферментов. Поэтому все что в ней есть, от аминокислот до витаминов и минералов, усваивается полнее. Образно говоря, меньше полезных веществ идет в отходы.

Ещё в курятине лучше состав жиров, чем в красном мясе. В ней меньше насыщенных (твердых) жиров, считающихся неполезными, и больше полезных — мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров. Если вы хотите их удалить, это очень просто, поскольку подавляющее большинство жира содержится в коже, достаточно её просто снять перед готовкой».

Готовка птице идет только на пользу

Курица признана оптимальным продуктом для людей всех возрастов. Но учитывая, что белок из неё усваивается легче, чем из других его источников, в некоторые периоды жизни она особенно полезна. По данным итальянского консенсуса по птице, опубликованного в журнале Food & Nutrition Research («Исследования по пище и питанию»), она особенно полезна женщинам до зачатия ребенка, во время беременности и до окончания грудного вскармливания, а также в период роста детей и в пожилом возрасте. Во всех этих возрастных группах потребность в белке больше, чем у населения в целом. По этой же причине курятина хорошо подходит спортсменам, особенно когда им нужно увеличивать силу и мышечную массу.

В процессе готовки пищевая ценность курятины только улучшается: так как она теряет часть жира и воды, удельный вес белка увеличивается (см. таблицу). А если удалить кожу, то калорийность готового блюда уменьшится примерно на 25–30 %. Содержание жира непосредственно в мясе курицы существенно отличается в различных ее частях: минимальное его содержание около 1 % — в грудке, максимальное в крылышках с кожей — 17 %.

Таблица. Пищевой состав куриного мяса (для 100 г).

	калории	Белки, %	Жиры общие, %	Жиры насыщенные, %	Жиры мононесащенные, %
Целая курица, сырая	171	19.0	10.6	3.27	4.12
Целая курица, запеченная	200	27.1	10.2	3.04	2.91
Крылышки с кожей, сырые	196	16.7	14.3	4.41	5.56
Крылышки с кожей, жареные	283	31.7	17.4	5.46	6.45
Голень с кожей, сырая	125	18.4	5.7	1.61	1.61
Голень с кожей, жареная	201	31.2	8.5	2.53	2.43
Голень без кожи, жареная	175	29.9	6.2	1.98	1.58
Грудка, сырая куриная	100	23.3	0,8	0,25	0,19
Грудка, запеченная	129	30.2	0.9	0,29	0,23