Котлеты теперь готовлю в духовке и без яиц: таких сочных на сковороде не пожарить - 3 хитрости
Котлеты из духовки часто выходят суховатыми и бледными, больше напоминая тефтели. Но если знать несколько кулинарных секретов, можно получить результат, который не стыдно поставить рядом с золотистыми, сочными котлетами со сковороды. Эти хитрости касаются не рецепта, а самого подхода к фаршу.
Главный секрет начинается с мясорубки. Не стоит пропускать мясо на самом мелком помоле. Идеальный вариант — средний или даже крупный. Слишком тщательно измельченный фарш теряет структуру и соки, и котлеты из него получатся плотными, «резиновыми». Они будут не жариться, а «выжариваться», теряя всю влагу.
Чтобы котлеты гарантированно вышли сочными, в фарш нужно добавить немного сала. Оно вытапливается в духовке, разрыхляя мясную массу и насыщая ее жиром. Количество сала зависит от жирности мяса: для постной говядины можно добавить 50-70 грамм на полкило, для свинины — меньше.
Еще одна распространенная ошибка — сырой лук, пропущенный через мясорубку. Его сок делает фарш излишне жидким. Лучше мелко нарезать луковицу и слегка обжарить ее до золотистого цвета, а затем добавить в фарш. Это добавит и сочности, и более глубокого, карамельного вкуса.
Роль хлеба в котлетах часто понимают неправильно. Его задача — не увеличить объем, а впитать лишнюю влагу и сделать фарш более воздушным. Поэтому вместо замоченного в молоке хлеба, который лишь разжижает массу, лучше использовать сухой мякиш. Просто измельчите подсушенный батон и вмешайте крошки в фарш. Они вберут лишний сок, и котлеты будут лучше держать форму.
Для дополнительной легкости и «склейки» можно добавить столовую ложку сырого картофеля, натертого на мелкой терке. Содержащийся в нем крахмал прекрасно связывает фарш, заменяя яйцо, и делает текстуру более нежной.
После того как все ингредиенты (фарш, сало, обжаренный лук, сухой хлеб и, по желанию, картофель) смешаны, фарш нужно тщательно вымесить и… убрать в холод. Хитрость в том, чтобы отправить его в холодильник на час или в морозилку на 15-20 минут. Низкая температура повысит клейкость массы, и котлеты будут идеально лепиться без единого яйца.
Перед запеканием слепленные котлеты обваляйте в сухарях, выложите на противень, смазанный маслом, и сверху тоже слегка сбрызните или смажьте. Для особой сочности можно вдавить в каждую котлету по маленькому кусочку сливочного масла.
Запекайте при 180-200°C около 30-40 минут. Чтобы избежать сухости, поставьте на дно духовки форму с водой за 10 минут до готовности. Пар сделает котлеты более мягкими и румяными.
Для ускорения процесса и красивой корочки можно быстро обжарить котлеты на сковороде с двух сторон (по 1-2 минуты), а затем довести до готовности в той же сковороде в духовке.
Итоговый список на 0,5 кг фарша:
-
Фарш (свинина говядина) — 500 г
-
Сало — 50-70 г
-
Лук репчатый (обжаренный) — 1 шт.
-
Мякиш подсушенного белого хлеба — от 2 ломтиков
-
Картофель сырой (по желанию) — 1 ст. л. тертого
-
Соль, перец, зелень — по вкусу
-
Панировочные сухари — для обваливания
Следуя этим принципам, вы получите невероятно пышные, сочные котлеты с красивой корочкой — и все это без лишней возни со сковородой.
Источник: Дзен
Читайте также: