Ярославна делает блины на Масленицу из черемуховой и конопляной муки
Скоро в России начнётся Масленичная неделя. В больших и маленьких семьях хозяйки начнут готовить различные виды блинов. Чтобы узнать секреты их приготовления, «Про Город» обратился к Людмиле Юрьевне Кушкиной, которая вот уже десять лет во время праздников угощает ярославцев и гостей города на Советской площади. Она поделилась несколькими интересными советами и рассказала, нужно ли экономить на яйцах.
Работа на целый день
Первое, что увидело журналист, когда он пришёл на место, – это внушительная блинница и два столитровых самовара, увешанных баранками. Сама хозяйка была в сарафане и кокошнике, создавая атмосферу настоящего народного праздника.
Процесс выпечки блинов на таком оборудовании, по словам Людмилы Юрьевны, мало отличается от привычной готовки на сковороде. Разве что блины получаются гораздо большего диаметра и объёма, а для равномерного распределения теста используется специальная деревянная палочка-раскатка.
"Блин большой, теста много. На обычной сковородке, конечно, такого не будет, там всё быстрее. Мы раньше как пекли: ставили две маленькие электрические чугунные сковородки. Ну, вид, конечно, был не особо праздничный. А тут такая блинница, что люди такой блин дома сделать не могут. Им интересно: они ходят на ярмарку, провожают зиму, жгут чучело," – рассказывает женщина.
С такой блинницей продукт готовится достаточно быстро, но оборудование капризное, за ним нужно следить.
"Если мощности хватает, то можно печь несколько блинов в минуту, есть ещё двойные блинницы. Надо стоять, не отходить: если ярмарка, то ты сам себя работой на целый день обеспечил. А у неё постоишь – там и запахи, и дым," – говорит Людмила.
Дает вкус сладости
Помимо стандартных блинов на пшеничной муке, Людмила использует конопляную и черёмуховую муку. Конопляная мука делается из семян технической конопли, она богата белком и растительными жирами. Тесто из неё получается более плотным, поэтому конопляную муку обычно добавляют к пшеничной или другой (10–30% от общего количества муки). По вкусу она напоминает орех. Одним из её плюсов является то, что часть животных жиров можно компенсировать за счёт жирности самой муки. Но если переборщить с количеством, блины могут получиться плотными, грубыми и хуже пропекаться.
"Я давно уже этим занимаюсь, больше десяти лет. Всё должно быть аккуратно, оборудование должно быть чистым, народ же должен видеть, что всё хорошее: сарафаны, наряды, блинница," – рассказывает женщина во время готовки.
Черёмуховые блины на вкус напоминают шоколад с миндалём, с лёгкой терпкостью и ярким ароматом черёмухи. Такие блины хорошо сочетаются с творогом, сметаной, сливочным сыром, ягодами. Их часто делают ближе к десертным: добавляют чуть больше сахара, подают со сметаной, вареньем, сгущёнкой, творожной начинкой.
Как рассказала Людмила, обычно блины из такой муки делают так: берут базовый рецепт блинов на молоке или воде и часть пшеничной муки заменяют конопляной или черёмуховой. Тесто лучше делать чуть более жидким, чем для обычных блинов, и хорошо вымешивать, чтобы не было комков.
"Заказываю на «Озоне», сейчас много добавок. А раньше вообще, лет девять–десять назад, я брала их у одной женщины. Мы познакомились на ярмарке, она мне говорит: «Давай сделаем блины на черёмуховой муке, я тебе помогу». Тогда и получилось. Черёмуха даёт такой сладковатый вкус. Людям нравится: видят необычную новинку, и по вкусу мало на что похоже," – рассказывает Людмила.
Что касается рецепта, то Людмила придерживается классики.
"Я использую три яйца. Смотря, у кого какой объём: чем больше яиц, тем лучше. Я люблю на молоке, не люблю кефир – на нём лучше делать оладьи. Молоко можно любое, наше ярославское. Кому что нравится, но, конечно, лучше не длительного хранения. Кто-то вообще на воде печёт, но мне, допустим, не нравится. Если в больших объёмах: два килограмма муки, пять литров молока, десять яиц – из десятилитрового ведра получается 169 блинов, мы считали," – говорит она.
По словам хозяйки, вкусными получаются блины и с мясом, и с капустой, и с творогом и изюмом. Нравятся посетителям варианты с икрой, с рыбой, особенно с красной, и, конечно, с ветчиной — она, по её словам, «идёт просто на ура». Сладкоежки выбирают начинки вроде «Нутеллы», джема, сгущёнки, сметаны — такие сочетания тоже пользуются большим спросом.
"Сколько бы мы ни делали, замечательно идут блины с сыром и ветчиной. «Нутеллу», джем, сгущёночку, сметанку очень хорошо уважают. Люди берут охотно, – рассказывает Людмила"
В конце мастер дала всем начинающим совет.
" Маслишка, маслишка надо, как в кашку, не скупиться на продуктах. Икорки побольше", – подводит итог Людмила.