Надо ли сливать "первую воду" при варке мяса: шеф-повар поставил точку в вопросе
Приготовление по-настоящему насыщенного мясного бульона строится на трех принципах: выбор качественного сырья, точный контроль процесса и отказ от устаревших кулинарных догм. Известный шеф-повар Иван Кудряшов делится своим подходом, который меняет представление об этой базовой кухонной технике.
Один из главных постулатов методики — отказ от слива первой воды после закипания мяса. Согласно рекомендациям шефа, этот шаг оправдан только в диетическом питании при строгих медицинских показаниях. В классическом приготовлении всю так называемую «пену» или свернувшийся белок необходимо аккуратно удалять шумовкой в первые 20-30 минут варки, не меняя воду. Сам бульон при этом сохраняет максимальную концентрацию вкуса и ароматических веществ. Ключевым остается качество исходного мяса — если продукт вызывает сомнения, его лучше не использовать, поскольку смена воды не исправит ситуацию.
Работа с пеной требует системного подхода. Процесс удаления начинают с момента появления первых пузырьков на поверхности и продолжают до тех пор, пока бульон не станет полностью прозрачным. Помимо сбора пены шумовкой, важно очищать от белковых хлопьев внутренние стенки кастрюли, где они часто прилипают выше уровня жидкости. На финальном этапе рекомендуют снять излишки жира, образовавшиеся на поверхности — это придает бульону более чистый вкус и легкую текстуру. Для охлаждения и окончательного осветления готовый бульон можно процедить через несколько слоев марли.
Касательно выбора мяса диетолог Маргарита Королева отмечает, что натуральные мясные продукты, включая качественную колбасу ручной работы, могут быть частью сбалансированного рациона. Важным критерием остается состав — минимальное количество нитритов, отсутствие соевых добавок и искусственных усилителей вкуса. Домашние колбасные изделия из отборной говядины или свинины служат источником белков и жиров, необходимых для полноценного питания.
Технология приготовления бульона по методу Кудряшова сохраняет естественную силу мясного сока, создавая глубокую вкусовую основу для супов, соусов и рагу.
Экспертное уточнение: Для бульона лучше выбирать мясо на кости — говяжьи мозговые кости, телячьи голяшки или сочетание куриных каркасов с филе. Первичное промывание мяса холодной водой помогает удалить остатки костной крошки. Варить бульон следует на минимальном огне без активного кипения — это предотвращает его помутнение. Соль добавляют в конце приготовления, чтобы не нарушать процесс экстракции веществ из мяса. Готовый бульон хранят в холодильнике не более трех суток или замораживают порционно для дальнейшего использования.
Ранее мы писали, как плохую хозяйку выдает кухня: 10 вещей, которым здесь не место, а также За какими машинами категорически нельзя ехать следом — в ГАИ поставили точку.
Читайте также:
- Роскачество обнаружило в икре пяти торговых марок кишечную палочку
- Аромат садов Парижа — этот двулетник затмит тюльпаны и лилии: сеять можно прямо в клумбу
- За этот сорт томата соседки на ярмарках дерутся: берут для засолки только его
- Дешевые находки из "Фикс Прайс", которые каждая хозяйка оценит: простые мелочи для быта по цене чашки кофе