Главная ошибка в плове — не рис и не мясо: какую воду лить в казан, чтобы плов не стал кашей — рассыпчатость риса обеспечена

Я долгое время считала, что главное в плове — это хорошее мясо и правильный сорт риса. Воду для заливки использовала ту, что была под рукой — обычно холодную из-под крана. И всегда удивлялась, почему блюдо получается больше похожим на вкусную, но все же кашу.

Все изменилось, когда я решила строго следовать рецепту из поваренной книги, где было четко указано: «залить кипятком». Оказалось, это не формальность, а самый важный этап.

Что происходит с мясом и жиром?
Когда зирвак — обжаренные мясо, овощи и специи — готов, его температура высока. Холодная вода создает температурный шок. Жир, в котором тушились ингредиенты, моментально остывает и сворачивается неприглядными сгустками. А ведь в этом жире — весь аромат.

Мясо, попадая из горячей среды в холодную, резко сжимается и часто становится жестким. Горячая вода позволяет процессу томиться продолжать, а не начинать заново. Мясо остается сочным, а жир равномерно распределяется.

Почему рис склеивается?
Дело в крахмале и температуре. Холодная вода впитывается зерном медленно. Пока она нагревается, рис успевает сильно разбухнуть и выпустить наружу клейкий крахмал. Именно это превращает плов в кашу. Кипяток работает иначе. Как объясняет кулинарный блогер Наталья Калнина:

«Горячая вода моментально "запечатывает" внешний слой зерна. Белок на поверхности схватывается, создавая барьер, и крахмал остается внутри. Зерно готовится, но не склеивается с соседями».

Это и есть секрет той самой рассыпчатости, когда каждое зернышко лежит отдельно.

Как это сделать технически?
Я выработала для себя простой алгоритм. После того как зирвак готов, я разравниваю его в казане и сверху аккуратно высыпаю промытый рис. Никогда не перемешиваю. Затем беру обычный ковшик, наливаю в него необходимое количество воды (обычно в 1.5-2 раза больше объема риса) и довожу до кипения в чайнике или отдельной кастрюле. Кипяток осторожно лью по стенке казана или на лепесток, положенный на рис, чтобы не размыть слои. После этого увеличиваю огонь, жду момента, когда вся поверхность начнет активно «пыхтеть», и только тогда убавляю жар для томления.

Теперь я точно знаю: чтобы плов получился, а не просто «рис с мясом», нужно вложить в зирвак не только продукты, но и правильную температуру. Холодная вода останавливает процесс, горячая — ведет его к нужному результату. Это простое правило изменило для меня не только плов, но и подход ко многим другим блюдам, где важна точность этапов.

Ранее мы писали, как правильно варить кашу и почему нельзя жарить лук и морковь вместе.

Читайте также:

• Втулки от туалетной бумаги перестали лететь в мусорку: 10 способов дать им вторую жизнь — реально рабочие идеи
• "Я перестала рассказывать это близким - и наше отношения стали намного крепче"
• Тот самый рецепт маринованного лука, за которым охотятся шашлычники: сладкий, хрустящий, без горечи — рецепт привезла из Адлера
• Как сделать пол в бане, чтобы он долгие годы прослужил без гнили: запомните ценные советы строителя
• Почему француженки не пользуются обычными губками для посуды: выбросила поролоновые губки и перешла на то, что не размножает бактерии