Графский бефстроганов, как подавали только богатым. Мясо будет мягче масла

Бефстроганов считается одним из самых узнаваемых блюд из говядины, где решающую роль играет техника, но далеко не сложные ингредиенты. Правильная нарезка и высокая температура в начале приготовления помогают сохранить мягкость даже самого бюджетного отруба, обжаренный лук добавляет блюду естественную сладость, а соус на основе сметаны и томатной пасты делает вкус глубже и сбалансированнее. В свое время такое мясо могли позволить себе лишь люди состоятельные, теперь же его совсем просто приготовить дома.

Ингредиенты:
Говядина (вырезка, тонкий край или лопатка) — 500 г
Лук репчатый — 300 г
Мука — 2 ст. л. + 30 г для соуса
Томатная паста — 1 ст. л.
Сметана 20–25% — 250 г
Сливочное масло — 1 ст. л.
Растительное масло — 2–3 ст. л.
Дижонская горчица — 1 ч. л.
Лавровый лист — 1 шт.
Мускатный орех — щепотка
Соль — по вкусу
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Горячая вода или бульон — около 400–500 мл

Приготовление:

Говядину обсушите бумажным полотенцем, зачистите от пленок и лишнего жира. Нарежьте поперек волокон тонкими ломтиками толщиной около 5 мм, при необходимости крупные куски разрежьте еще пополам. Посолите и поперчите мясо, затем перемешайте с двумя столовыми ложками муки. Лук нарежьте мелкими полукольцами или кубиком. На хорошо разогретой широкой сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до мягкости и легкой золотистости.

Переложите лук в сторону, а часть ароматного масла оставьте для мяса. Обжаривайте говядину небольшими порциями в один слой на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны, добиваясь легкой корочки без выделения сока. Переложите готовое мясо к луку и держите под крышкой, чтобы сохранить тепло. Для соуса в этой же сковороде при необходимости добавьте немного воды или вина, чтобы снять прижаренные частицы со дна. Введите сливочное масло, затем добавьте 30 г муки и быстро перемешайте.

Положите томатную пасту и прогрейте до изменения цвета и легкого загустения. Добавьте сметану, тщательно размешайте, влейте горячую воду или бульон до нужной консистенции. Положите лавровый лист, дижонскую горчицу, щепотку мускатного ореха, соль и перец. Проварите соус 5–7 минут на умеренном огне, чтобы вкусы соединились.

Верните мясо с луком в соус и прогрейте все вместе не более 3 минут, не допуская длительного кипения, чтобы говядина осталась мягкой. Снимите лавровый лист перед подачей.

Бефстроганов подавайте горячим с картофельным пюре, лапшой или другим гарниром по вкусу.