Имбирь, васаби и соевый соус для суши все чаще предлагают за отдельную плату
Себестоимость набора — около 10 рублей, а в масштабе сетей с тысячами заказов экономия достигает сотен тысяч
Все больше суши-баров и служб доставки перестают включать имбирь, васаби и соевый соус в стоимость роллов, предлагая их за отдельную плату. Почему так происходит, "Газете.ру" рассказал основатель доставки Kaifa Денис Селезнев.
По словам эксперта, соусы никогда не были бесплатными для бизнеса — их стоимость просто закладывалась в цену роллов.
Теперь у ресторана два варианта: либо повышать цену основного блюда, включая соусы в себестоимость, либо выделять их отдельно. Во втором случае цена роллов остается прежней, а гость сам решает, нужны ли ему дополнительные позиции.
Себестоимость одной позиции имбиря, васаби или соевого соуса составляет около 9-10 рублей. Значительную часть затрат формирует упаковка: пластиковая баночка обходится в 4-5 рублей, а брендированная наклейкой — еще дороже. При массовых заказах такие расходы становятся заметной частью операционных затрат.
В компании Kaifa после перехода на платную модель потребление этих продуктов снизилось примерно на 70%. Оказалось, что значительная часть продукции раньше просто не использовалась и выбрасывалась.
По словам эксперта, негативная реакция возникает, если сервис заранее не предупреждает, что соусы не входят в стоимость. Поэтому важно добавлять напоминание в корзину.
При этом если в одной доставке соусы бесплатные, а в другой — платные, это не означает разницу в итоговой стоимости: в первом случае их цена уже включена в роллы. Гости ориентируются на общий чек, а не на отдельные позиции.
Директор по маркетингу Secret Kitchen Инна Голева добавила, что рынок уперся в психологический потолок цены: потребитель уже не готов платить больше за привычную порцию роллов. Платные соусы стали компромиссным решением, позволяющим сохранить маржинальность без ухудшения основного продукта.
Однако для потребителя такой подход разрушает привычный сценарий. Соусы воспринимаются как неотъемлемая часть блюда, и даже небольшая сумма вызывает непропорционально сильную эмоциональную реакцию.
По мнению Голевой, рынок, скорее всего, разделится на две модели: одни игроки сделают соусы платными ради выживания, другие — сохранят их в стоимости роллов ради лояльности.