Туризм спасает рестораны
В Краснодарском крае оборот в сфере общепита в кризис в 2015 году удержался на уровне 2014. Побережье обеспечило почти 60% поступлений в бюджет от всего сегмента, центр притяжения все больше и больше смещается в курортные города – данных по доле еще нет, но если в Краснодаре компании, работающие на рынке в лучшем случае удержали показатели на прежнем уровне, то в Сочи рост достиг 17,4% даже на фоне очень высокой базы 2014 года – в олимпийский год рестораторы курорта заработали на 50% больше.
Краснодар теряет рестораторов
Эксперты сходятся во мнении, что в кубанской столице из ресторанного бизнеса стабильно уходят игроки, а работать на рынке становится сложнее. «Если рестораторы уходят с рынка, то значит, они плохо работают. Сейчас клиенты стали более требовательными, любая мелочь может привести к потере аудитории. У нас обороты стабильно растут. Уход игроков с рынка – это нормальное явление. Работает закон выживания, слабые уходят, сильные остаются. То же самое происходит и во всех других сферах», - рассказал ДГ Михаил Вавулиди, управляющий Carat Hotel (Краснодар).
По словам Надежды Эргин, управляющей гастропабом «Красный пес», для заведения 2015 год завершился удачно, начало 2016 она оценивает как хорошее. Но по ее словам, ежемесячно в Краснодаре закрываются заведения, увеличились цены на продукты, работать становится сложнее.
По оценкам Дмитрия Ермакова, руководителя компании Chef&Case, новые игроки на рынок Краснодара приходят, но их меньше, чем уходящих. «Проекты, терпящие фиаско и находящиеся на грани выживания в этом сейчас не признаются, но таких еще осталось немало. Рестораторам работать сейчас сложно, у нас большой опыт в этой сфере и даже мы чувствуем себя не очень комфортно. Почти невозможно планировать на месяц вперед, времена полной загрузки, когда мы едва справляемся с потоком, чередуются с полным штилем. Мы долго шли к тому, чтобы отказаться от операционной закупки, но сейчас пришлось к ней вернуться. В плане сотрудничества с фермерами сложилась странная ситуация – растут доллар и евро, но местная продукция дорожает быстрее импортной. Работать на кубанских овощах многим рестораторам интерес», - рассказал он.
Идут на море
В 2015 году доля десяти приморских городов в сегменте HoReCa достигала 57,7 %, отмечают в департаменте потребительской сферы Краснодарского края. И, скорее всего, в обозримом будущем, она будет увеличиться – например, Сочи на протяжении последних двух лет показывает стабильный рост потребительского рынка – в 2014 году общепит сделал скачок сразу на 50%, в кризисном 2015 – на 17%.
В 2015 году кафе и рестораны Кубани в целом заработали 65,6 млрд рублей, из них на Сочи пришлось более 3,5 млрд рублей. Примерно столько же приходится и на Краснодар – по данным мэрии города общепит столицы заработал около 3,8 млрд рублей. Но, как отмечал Владимир Евланов, в сопоставимых ценах регион проиграл – сказалась инфляция, рестораторы повысили цены на 10-15%.
«Кубань активно развивается благодаря туризму, например, у наших партнеров есть пансионат в Кабардинке на 500 номеров, спрос очень высокий, сезон уже расписан. Но это не значит, что рестораторы заработают много на турпотоке. Люди едут, но денег у них мало и тратить их в кафе и барах они будут очень умеренно. Раньше популярной была практика отмечать юбилеи и дни рождения на побережье, заказывали банкеты. Сейчас такого почти нет», - считает Дмитрий Ермаков.
Более 7 тыс. кафе, ресторанов и столовых на 375, 5 тыс. посадочных мест находится в Краснодарском крае.
Структура рынка HoReCa Кубани:
Рестораны и бары - 11,5 %
Кафе - 47%
Закусочные и столовые - 28,6 %
Бистро, кофейни, кафетерии, магазины кулинарии – 12,8 %
Кстати: В сезон число посадочных мест в прибрежной курортной зоне увеличивается почти на 60% - открывается более 1,5 тыс. летних кафе на 93 тыс. посадочных мест.
По обороту общепита Краснодарский край занимает 5-е место среди 85 регионов России, уступая только г. Москва, Московской области, республике Дагестан и Тюменской области.
Удельный вес кубанских предприятий в обороте общественного питания ЮФО составляет более 50%.