Соус из кальмаров, баклажановые шарики и другие простые постные блюда

В пост готовить сложно. Отсутствие привычных продуктов выбивает почву из-под ног даже у профессионалов. К примеру, затеяли вы овощные оладьи, совершенно постное блюдо. Но как обойтись без яиц? Ведь они развалятся. Или чем заправить салат? Какой сделать соус? Как правильно сварить кашу без молока, чтобы она была вкусной? Вроде бы простые вопросы, но они могут доставить много неудобств. Шеф-повар ресторана «Птицы и пчёлы» Евгений Чередниченко поделился с АиФ.ru своими секретами.

Оладьи. Вместо яиц я использую рисовую муку, она даёт клейкость. Простой рецепт кабачковых оладий это: кабачок, тыква, рисовая мука, семечки тыквы. Сверху вместо сметаны — ореховый соус. Получается довольно калорийно.

Оладьи с ореховым соусом

200 г кабачков, 100 г тыквы, 50 г печёного картофеля, 15 г семечек подсолнуха, 10 г муки, соль и перец, растительное масло, готовый ореховый соус.

Шаг 1. Кабачки натереть на крупной тёрке и посолить. Оставить на 30 минут, чтобы соль вытянула влагу из кабачков (иначе при жарке они у нас поплывут).

Шаг 2. Кабачки отжать и добавить к ним натёртую на крупной тёрке тыкву, семечки, ореховый соус и натёртый печёный картофель. Перемешать.

Шаг 3. Сформировать из массы шарики и обвалять их в муке.

Шаг 4. Обжарить на растительном масле, потом довести до готовности в духовке.

Соусы. Вместо майонеза, который в пост вообще недоступен, мы делаем бобовую пасту из сушёного зелёного гороха. Она получается кремообразной, очень похожей на майонез. Отличный соус для салатов.

Кроме такой пасты, могу порекомендовать сделать соус из грибов, например, грибное песто, рецепт которого вы найдёте ниже.

Песто из грибов

50 г шампиньонов, 30 г соевой сметаны, 5 г петрушки, 15 г растительного масла, соль.

Шаг 1. Грибы нарубить и обжарить на растительном масле до готовности.

Шаг 2. Остудить и смешать со сметаной и петрушкой.

Шаг 3. Пробить блендером до однородной массы, посолив.

Пресное тесто. Тут есть один секрет. Чтобы тесто для вареников и постных пельменей было эластичным и хорошо залепливалось, муку нужно разводить ледяной водой. Даже не просто из холодильника, нужно в воду добавить лёд. Такую же воду, кстати, можно использовать для замеса пиццы. Тогда тесто получается эластичным.

Идея для баклажанов. Берём баклажан, запекаем его до черноты, вынимаем мякоть и перемешиваем с кинзой. Из получившейся массы делаем шарик и обваливаем его в крошке из бородинского хлеба. Потом этот шарик можно положить на дольку помидора. Получается интересный эффект: берёшь этот шарик и думаешь, что он твёрдый. А надкусываешь — а там баклажановый крем. Вот так можно удивить гостей. Даже из обычных продуктов можно сделать интересные вещи.

Манка. Все едят молочную манную кашу. А попробуйте сделать её на воде и подать к рыбе или морепродуктам — получится отличный гарнир.

Перловка. Её нужно долго варить на очень маленьком огне в большом объёме воды. Тогда можно даже не замачивать. А когда она сварится — прокрутить через мясорубку, и получится лёгкий мусс из перловки. Ещё перловка прекрасно получается, когда её распариваешь: просто нужно залить водой на треть и медленно прогреть.

Пшено. Если хотите получить рассыпчатое пшено — промойте после варки крупу холодной водой. Вы смоете клейкость, и каша останется рассыпчатой.

Кальмар. Морепродукты в пост разрешены, и ими можно разнообразить меню. Я делаю соус из кальмара: обжариваю, потом подвяливаю. Затем на рыбном бульоне или воде настаиваю и варю с травами (кинзой, листьями лимонника, листьями лайма) — получается своеобразный рыбный соус. Беру панцири от креветок, запекаю, делаю из них пудру и добавляю в соус. Он получается яркий. Этим соусом прекрасно заправлять каши и другие блюда. Отлично он подходит к перловке.

Тирамису. Я придумал версию этого десерта без маскарпоне. Он делается на основе бананов, с фисташковой пастой. Из десертов очень интересно попробовать панакотту на кокосовом молоке, конфеты из сухофруктов.

Ещё один постный рецепт от Евгения Чередниченко:

Грибной взвар

1 стакан грибного бульона, 50 г белых отваренных грибов, 50 г подосиновиков, 30 г картофеля, 15 г репчатого лука, 5 г чеснока, 30 г моркови, соль и чёрный перец, гренки из пшеничного хлеба, укроп и петрушка, растительное масло.

Шаг 1. Грибы нарезать, обжарить на растительном масле. Когда будут почти готовы, добавить рубленый лук и чеснок.

Шаг 2. Обжарить 2–3 минуты и добавить нарезанные кубиком морковь и картофель.

Шаг 3. Залить грибным бульоном и варить до готовности овощей.

Шаг 4. Добавить петрушку и укроп и настоять 1 час.

Шаг 5. Подавать с грибным песто и гренками.